Warum machen Mikrowellen Brot gummiartig?

Warum verleiht das Erhitzen von Brot (Zimtbrötchen) in der Mikrowelle ihm eine gummiartige Textur, wenn ein normaler Ofen dies nicht tut? Was sind die chemischen oder strukturellen Veränderungen?

Antworten (2)

Es ist einfach so, dass die Mikrowelle hauptsächlich die Wassermoleküle erhitzt, wodurch das Brot dampft. Ein normaler Ofen erhitzt alle Moleküle des Brotes, und wenn das Wasser stark dampft, haben Sie es aus dem Ofen gezogen.

Ich dachte, dass es auch mit der Art und Weise zusammenhängt, wie das Brot erhitzt wird. In einem konventionellen Ofen wird es durch Wärmeleitung erhitzt, wodurch der Wassergehalt verdunsten kann, wenn Wärme einströmt. In einem MO-Ofen ist die Wärmeübertragung zu schnell und gleichmäßig.
Hauptsächlich Wasser, aber auch Fette und Zucker und andere polare Moleküle.
@belisarius: Bei konventionellen Öfen hast du sicher recht. Ich denke, bei der Mikrowelle geht es nicht nur darum, wie schnell sie ist – Mikrowellen dringen in den Laib ein und erhitzen Wasser sowohl innen als auch außen. So wird im Inneren des Brotes gleichzeitig mit der Außenseite Dampf erzeugt, was zu dem Effekt führt, den wir alle kennen.
@ Bikeboy389 Das habe ich versucht mit dem Wort "uniform" anzudeuten. Seien Sie auf jeden Fall vorsichtig mit Heizwasser sowohl innen als auch außen. da Brot für Mikrowellen nicht "transparent" ist (sicherlich dringen MW tiefer ein als Infrarot). Sie haben das fast sicher schon gesehen, als Sie Lebensmittel zu schnell aufgetaut haben und eine böse gekochte Außenseite mit einem gefrorenen Inneren bekommen haben.
Übrigens ein netter nichtwissenschaftlicher Artikel über MOs in Wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven
„Ein verbreiteter Irrglaube ist, dass Mikrowellen das Essen „von innen nach außen“ garen. In Wirklichkeit werden Mikrowellen in den äußeren Schichten von Lebensmitteln auf ähnliche Weise absorbiert wie Wärme von anderen Methoden. Das Missverständnis entsteht, weil Mikrowellen trockene, nicht leitende Substanzen an den Oberflächen vieler gängiger Lebensmittel durchdringen und daher die Anfangswärme oft tiefer induzieren als andere Methoden.'
Aber ich verstehe immer noch nicht, warum das gezielte Erhitzen des Wassers diesen Effekt auf die Struktur des Brotes haben sollte.

Ich bin mir da nicht ganz sicher, aber meine Theorie basiert auf der Art und Weise, wie Mikrowellen mit Wasser interagieren. Mikrowellen sind resonant mit der Rotationsfrequenz des Wasserdipols und arbeiten mit Frequenzen, die nicht ganz resonant sind, so dass, anstatt Rotationen zu verursachen, ein Teil der Energie durch Reibung verloren geht, was die Vibrationsfrequenzen des Wassers erhöht, was ein Synonym für Sprichwort ist dass es Wärme hinzufügt, aber es erhöht auch die Rotationsfrequenz des Wassers. Wenn das gesamte Wassermolekül zur Rotation gezwungen wird, werden wahrscheinlich viele der kritischen Wasserstoffbrückenbindungen, die dem Brot seine Struktur verleihen, aufgebrochen, was dazu führt, dass das Brot zusammenbricht und sich mehr unterschiedliche Wasserstoffbrückenbindungen bilden, die stabiler und daher gummiartiger sind.

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