Warum rauchen meine Hamburger?

Da fallen mir ein paar Dinge ein:

• 170 F (77 C) - Das ist übertrieben für Hackfleisch. Die USDA-Richtlinien empfehlen 160 F (71 C).

• Entlüftungslöcher - Dies ist nicht erforderlich. Es besteht keine Notwendigkeit, einen Hamburger zu "entlüften". Was Sie tun, ist, Löcher zu schaffen, aus denen die Säfte herausfließen und auf der Pfanne verdampft werden. Dies ist wahrscheinlich eine wichtige Quelle für das von Ihnen beschriebene Rauchen. Behalte diese Säfte drin!

Ich kenne mich mit Elektroherden nicht aus, daher bin ich mir nicht sicher, ob 6/8 zu heiß ist oder nicht, aber es könnte sein. Ich koche meine Burger auf einem Gasherd bei mittlerer bis hoher Flamme und mache im Allgemeinen 5 Minuten pro Seite für einen mittleren Burger (ich mahle mein eigenes Rindfleisch). Meine Burger sind auch etwa 3/4 "- 1" dick. Wenn Sie also Ihren Herd zu heiß haben, versuchen Sie, ihn ein wenig herunterzudrehen.

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Ich möchte in Bezug auf das „Blut“, um das Sie sich Sorgen machen, klarstellen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass die rote Flüssigkeit, die mit Rindfleisch verpackt ist, Blut ist. Es ist nicht. Beim Schlachten wird dem Rindfleisch praktisch das gesamte Blut entzogen. Rindfleisch besteht zu 75 % aus Wasser, also besteht die Flüssigkeit, die Sie sehen, hauptsächlich aus Wasser, und der rosa Farbton kommt vom eisen- und sauerstoffbindenden Protein Myoglobin , das im Muskelgewebe vorhanden ist. Beim Kochen nehmen die freigesetzten Säfte viel Geschmack mit. Diese Flüssigkeit ist eine Kombination aus verflüssigtem Fett, Wasser und Proteinen. Sie können dies auf der USDA- Website für Rindfleisch überprüfen .

Ein weiterer weit verbreiteter Irrglaube ist, dass eine komplett graubraune Innenausstattung gut gemacht ist. Laut USDA werden 25 % der Burger braun, bevor sie vollständig gegart sind; Dies kann bereits bei 135 F (57 C) passieren. Das Umgekehrte gilt auch, etwas Rindfleisch kann auf die vom USDA empfohlene sichere Temperatur von 160 F (71 C) gekocht werden und behält immer noch eine leichte Rosafärbung in der Mitte.

Wenn es Ihnen nur um die Sicherheit geht, reicht es aus, das Rindfleisch auf eine Innentemperatur von 160 F zu kochen, unabhängig von seinem Farbton. Wenn du es darüber hinaus kochst, nur weil du den Anblick von rosa Fleisch nicht magst, verkochst du deine Burger und tust dir selbst ein bisschen Unrecht. :)

Selbst wenn Ihre Pfanne nicht viel zu heiß ist und Sie keine Löcher in Ihre Burger stechen, kann die Pfanne, in der kein Essen Wärme aufnimmt, viel heißer und Fett werden, wenn Ihre Pfanne viel größer als Ihr Burger ist oder Säfte, die auf der heißen Zone landen, können brennen/rauchen. Verwenden Sie eine Pfanne, die besser zu Ihrem Essen passt, oder garen Sie noch mehr Burger auf einmal!

Außerdem ist vieles, was wie Rauch aussieht, zerstäubtes Fett, gemischt mit Dampf. Wenn es nicht nach Verbranntem riecht, ist es eher so als nach echtem Rauch. Es ist nicht ideal, wenn all das in Ihrer Küche herumschwebt und sich auf Oberflächen niederlässt, die Sie nur reinigen müssen, und es wird manchmal immer noch Ihren Rauchmelder auslösen, aber es ist kein Rauch.

Schließlich würde ich für einen Burger keine Antihaftpfanne verwenden. Zu großes Risiko, dass die Pfanne überhitzt wird, was die Antihaftbeschichtung spröde machen kann (und einige Leute machen sich Sorgen, dass auch gefährliche Gase freigesetzt werden, aber ich gehe nicht so weit). Ich verwende Antihaftbeschichtung nur, wenn ich mit mäßiger Hitze koche oder genug Essen vorhanden ist, um den Boden der Pfanne ziemlich vollständig zu bedecken. Für einen Burger mache ich die Pfanne ziemlich heiß, bevor ich das Fleisch hineinlege - viel zu heiß für eine leere beschichtete Pfanne.

Ich mache gerne knusprige Smashed Burger und benutze eine gusseiserne Pfanne auf einem Elektroherd. Diese dünnen Burger sind eine schöne Abwechslung zu den dicken, rosa Burgern, die viele mögen. Sie brauchen hohe Hitze, um sie knusprig zu machen, aber wenn die Hitze zu hoch ist, verwandeln sich die Fette und Feuchtigkeit aus dem Rindfleisch in viel Rauch und Dampf.

Ihr Bereich kann unterschiedlich sein, aber eine Temperatureinstellung von 4,5-5 (höchste Einstellung ist 8) reicht aus, um die Pfanne in meinem Bereich auf eine scharfe Temperatur zu bringen. Ich muss ein paar Minuten warten, bis die Pfanne aufgeheizt ist, aber wenn ich sie höher stelle, wird die Mitte viel zu heiß. Ich nutze diese zusätzliche Zeit, um einige Brötchen in Butter in einer anderen Pfanne zu rösten.

Ich habe auch bemerkt, dass gefrorenes Rinderhackfleisch, das aufgetaut wurde, viel mehr Oberflächenfeuchtigkeit zu haben scheint, was zusätzlichen Dampf erzeugt. Wenn ich aufgetautes Rindfleisch verwende, klopfe ich die rohen Burger ab, bevor ich den Salzpfeffer auftrage.

Vielleicht sind sie nervös ;>) - Hobodave hat Recht, es geht nur um die Temperatur und absolut nicht darum, Löcher in die armen Dinger zu stechen. Hamburger sollten nur einmal gewendet werden , wenn Sie einen dicken Burger kochen, aber einige Minuten lang einen Deckel darauf legen, um sicherzustellen, dass die Mitte gart, und dann, wenn Sie sehen, dass die unteren Ränder die gewünschte Farbe annehmen, wenden Sie ihn. Im Allgemeinen, wenn Sie vorsichtig in die Mitte stechen und es immer fester wird, so gut wird es gekocht, wird diese Technik das Thermo beseitigen.

Wenn Sie die Pfanne schließlich mit Olivenöl vorölen, kann dies ebenfalls zum Rauchen führen, aber wiederum normalerweise, wenn die Temperatur zu hoch eingestellt wird.