Zusammenfassung für den Quick Reader

Nur die Form und Größe der Körner macht wirklich einen Unterschied. Ansonsten ist Salz Salz.

Was unterscheidet Salze?

Es gibt nur zwei wirkliche Unterscheidungsmerkmale zwischen verschiedenen Salzarten (vorausgesetzt, das Produkt ist im Wesentlichen nur Salz und keine Gewürzmischung):

• Die mineralischen oder anderen Verunreinigungen, die aus dem Verfahren resultieren, in dem das Salz gesammelt wird, oder Zusatzstoffe (wie Jod) während der Verarbeitung. Zum Beispiel enthält Meersalz einen kleinen Anteil anderer Mineralien und eine winzige Menge biologischer Abfälle wie totes Plankton.
• Die Größe, Form und Dichte der Kristalle oder Flocken.

Beachte, dass fast jedes Salz, das du kaufst, ziemlich trocken sein wird – es wird einen vernachlässigbaren Wassergehalt haben.

Vernünftige Blindtests zeigen, dass fast niemand den Unterschied zwischen Salzen mit unterschiedlichen Verunreinigungen anhand ihres Geschmacks erkennen kann, obwohl schicke Köche ausgefallene Salze verwenden. Bei anderen Lebensmitteln verschwindet der Unterschied praktisch.

Der zweite Aspekt, die Art der Salzkristalle oder -flocken, ist sehr hervorstechend.

Große Kristalle lösen sich langsamer auf und sorgen für Knirschen zwischen den Zähnen und eine Textur, die Sie mit Ihren Lippen und Ihrer Zunge fühlen können.

Bestimmte Salzsorten wie Fleur de Sel und einige Marken von koscherem Salz haben große, weniger dichte Kristalle oder Flocken mit viel Luft darin. Diese beiden Faktoren zusammen bedeuten, dass pro Volumeneinheit einfach weniger Salzgewicht vorhanden ist als für die gleiche Volumeneinheit eines Salzes wie US-amerikanisches Speisesalz mit sehr kleinen, gleichmäßigen Kristallen. Das heißt, ein Teelöffel oder ml Fleur de Sel wiegt einfach weniger als ein Teelöffel oder ml Speisesalz.

Das bedeutet, dass ein Gericht nach Volumen einfach weniger salzig ist, weil Sie weniger echtes Salz hinzugefügt haben – der Rest des Volumens im Messlöffel war Luft.

Gängige Arten von Speisesalz

Die Gesamtgröße der Kristalle verleiht unterschiedliche Salze für unterschiedliche Anwendungen. Ich werde US-Begriffe verwenden, da sie die einzigen sind, die ich kenne. Von der kleinsten bis zur größten Körnung (mehr oder weniger) sind einige gewöhnliche Salzprodukte:

• Popcornsalz Sehr fein gemahlen, haftet daher leicht an Popcorn und anderen Snacks. Nicht viel Gefühl, aber gleichmäßige Abdeckung. Löst sich sehr schnell im Mund auf, daher schneller Salzkick.

• Pökelsalz Ganz ähnlich wie Popcornsalz. Nützlich, weil es sich schnell im Gurkensaft auflöst.

• Speisesalz Der vertraute Standard, an den wir alle gewöhnt sind. Für die meisten Zwecke ein guter Kompromiss. Löst sich ruhig gut auf.

• Koscheres Salz Relativ große, sich langsam auflösende Kristalle oder Flocken, die so konstruiert sind, dass sie an der Außenseite von Fleisch haften bleiben. Wird oft beim Kochen verwendet, wo es ähnlich wie Steinsalz wirkt. Beachten Sie, dass verschiedene Marken deutlich unterschiedliche Dichten haben, aber normalerweise in der Größenordnung von etwa der Hälfte der Dichte von Speisesalz liegen.

• Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sel . Verschiedene natürliche Salze, die normalerweise größere, weniger dichte Kristalle oder Flocken aufweisen. Ermöglicht eine wahrnehmbarere Textur und eine längere, langsamere Salzigkeit, wenn sie sich im Mund auflösen. Aufgrund der größeren Kristallgröße dauert es länger, bis es sich in Lebensmitteln auflöst.

• Brezelsalz Sehr große (vergleichsweise), manchmal undurchsichtige Brocken (sie sind durch Lufteinschlüsse undurchsichtig). Viel Textur zum Kauen. Knusprige Ausbrüche von Salzigkeit. Wird im Allgemeinen nicht zum Würzen von Speisen verwendet, außer als Oberflächenbelag, da es sich überhaupt nicht schnell auflöst.

• Steinsalz Für Salzmühlen. Nur für Tischästhetik. Salz ist Salz, und es kommt auf die Größe der Körner nach dem Mahlen an.

Welches Salz schneidet am besten ab?

Ich kann nicht sagen, dass ein bestimmtes Salz besser zum Kochen ist. Viele Köche verwenden eine kleine Auswahl an Salzen, je nachdem, was sie tun. Wenn Sie nur ein Salz in der Küche haben möchten, würde ich Tafelsalz empfehlen, das nicht für jeden Gebrauch perfekt ist, aber höchstens ziemlich gut.

Für eine vernünftig sortierte, aber nicht extravagante Speisekammer würde ich wählen:

• Speisesalz zum backen.
• Koscheres Salz zum Bestreuen von Broten und Sachen, bei denen eine kleine Textur gewünscht wird, und weil es einfacher mit den Fingern aufzuheben ist - auch so viele Rezepte spezifizieren es heutzutage, dass es zur Hand ist, um nicht umgerechnet zu werden Hübsch.

Jedes der oben genannten eignet sich gut für die allgemeine herzhafte Küche, obwohl Sie, wie oben angegeben, weniger Speisesalz (nach Volumen) als koscheres Salz verwenden würden.

Beachten Sie, dass Sie koscheres Salz oder Speisesalz in eine Gewürzmühle mahlen können, um es auf die Größe von Popcorn oder Pökelsalz zu mahlen. Daher ist der Kauf selten erforderlich, es sei denn, Sie möchten viel, wie für einen Tag des Pökelns.

Die exotischen Salze

Es gibt einige exotische Salze, die einen außergewöhnlich hohen Mineralgehalt oder andere Eigenschaften haben können (z. B. rosafarbene Salze aus Hawaii), aber das oben Gesagte deckt die meisten gängigen Arten von Salzen ab, die erhältlich sind.

Nur NaCl

Chemisch gesehen ist alles normale Kochsalz dasselbe, abgesehen von Spuren von Verunreinigungen: Natriumchlorid. Es gibt Pökelsalze und Salzersatzstoffe, die aus anderen Chemikalien wie Natriumnitrat oder Kaliumchlorid bestehen oder diese enthalten. Ich diskutiere diese nicht in dieser Antwort. Beachten Sie, dass das sogenannte "rosa Salz" (in zumindest einigen seiner Bedeutungen) ein Pökelsalz ist, das aus Natriumchlorid und Natriumnitrat gemischt ist.

Einige minimal verarbeitete Salze (wie Meersalz) enthalten einen winzigen Prozentsatz anderer chemischer Salze.

Siehe auch

Update März 2013: Serious Eat's hat einen interessanten Artikel veröffentlicht, in dem es um die Unterschiede zwischen normalem und koscherem Salz geht: Ask the Food Lab: Do I need to use Kosher Salt

Ich habe diesen Artikel auf chow hound dot com gefunden, der die ursprüngliche Frage zu beantworten scheint. Es scheint, dass die Form des Kristalls viel damit zu tun hat, wie salzig ein Salz ist.

https://www.chowhound.com/food-news/47641/thats-so-salty-its-not-salty-enough/