Was bewirkt das Einweichen von Hackfleisch in Milch?

Rex Stout hat ein Rezept für „Broiled Georgia Ham“, bei dem der Schinken eine Stunde lang in Milch eingeweicht wird. An anderer Stelle habe ich gelesen, dass man Hühnerleber vor dem Braten in Milch einweichen kann.

Nachdem ich ein wenig gelesen habe, scheint es, dass dies getan wird, um das Fleisch zarter zu machen, und ich bin versucht zu experimentieren, indem ich Hackbraten mit in Milch eingeweichtem Rinderhackfleisch mache.

Bevor ich mich daran mache, das morgige Abendessen zu ruinieren, möchte ich fragen, ob jemand bereits weiß, was das Ergebnis dieses Experiments sein könnte.

Bolognese-Sauce , zumindest die klassische italienische Version, hat gegen Ende des Schmorens Milch hinzugefügt, und wie Elendil erwähnte, eingeweichtes Brot in Hackbraten oder Fleischbällchen, und es gibt viele Gerichte vom Typ Fleischbällchen in Sahnesauce; Ich kann mir einfach keinen vorstellen, der fordert, Rinderhackfleisch vor dem Kochen in Milch einzuweichen; Wenn es bei starker Hitze gekocht wird, würde ich annehmen, dass der Zucker aus der Milch karamellisiert, aber die zusätzliche Feuchtigkeit könnte das Fleisch dämpfen ... Ich habe keine Ahnung, was es mit einem Hackbraten machen würde.
Ich verehre Rex Stout, bin aber immer davon ausgegangen, dass die Gerichte, die er verwendet, nur die unmöglichsten Erfindungen seiner Fantasie sind, die nur verwendet werden, um zu betonen, wie sehr sich Nero Wolfe von normalen Sterblichen unterscheidet. Milch habe ich noch nie zum Einweichen von Fleisch gesehen, aber beim Kochen von Kartoffeln macht das Hinzufügen von etwas Zitronensaft zum Wasser sie sehr weich und lässt sich leicht zerdrücken, während das Hinzufügen von Milch den Geschmack milder macht, aber sie werden härter und glatter , du kannst sie nicht zerdrücken. Ich weiß nicht, ob es die gleiche Wirkung auf Fleisch hat, aber es ist üblich, eine Säure zu verwenden, um Fleisch zarter zu machen, also ist Milch vielleicht keine so gute Idee.
Wenn dies ein altes Rezept ist, könnte es sein, dass der Schinken eher wie gesalzenes Schweinefleisch war, wo Sie einweichen mussten, um die Salzkonzentration zu verringern?

Antworten (3)

Es ist durchaus üblich, Hackbraten mit in Milch eingeweichten Brotwürfeln zuzubereiten, aber ich habe noch nie davon gehört, Fleisch damit zart zu machen. Allerdings ist eine Art Fett für Marinaden üblich (z. B. Joghurt), also könnte es funktionieren. Ich würde es mit Vollmilch versuchen, nicht halb und halb.

Ich denke, der Grund für das Einweichen von Leber in Milch ist, den Geschmack milder zu machen, da Lamm-, Schweine- und Kuhleber ziemlich stark schmecken können.

Ja, das Einweichen von Leber in Milch wird aus diesem Grund verwendet (wie von meiner Mutter weitergegeben, die früher professionell kochte).

Ich glaube, Milch hilft, den starken Geschmack von Fleisch aufzunehmen. Es kann auch einen angenehmen Eigengeschmack verleihen, aber ich war nicht in der Lage, dies zu erkennen. Ich habe noch nie gehört, dass es Fleisch zart machen kann, und kann mir keine Erklärung vorstellen, die dies unterstützen würde.

Ich habe Milch verwendet, um Organfleisch vor dem Kochen einzuweichen (Rinderniere).

Ich bin mir nicht sicher, wie viel Milchsäure in nicht saurer Milch enthalten ist, aber das würde beim Zartmachen helfen - scheint jedoch nicht so viel zu sein wie andere Dinge, die häufiger verwendet werden und saurer sind.

Vielleicht besteht der Zweck des einstündigen Einweichens des Schinkens in einer Tasse Milch darin, die Milch zu aromatisieren, die dann als Bestandteil der Sauce verwendet wird, die im Rezept enthalten ist.

Das Einweichen von Hühnerleber in Milch dient dazu, den schlechten Geruch herauszuziehen.

Eine interessante Idee, außer dass die Milch im Georgia Ham Rezept nicht für die Sauce verwendet wird.
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