Was ist der Unterschied zwischen Außen- und Innenrocksteak?

Rocksteak gibt es in zwei Schnitten: außen und innen. Obwohl ich sicher bin, dass der Unterschied im Schnitt beeinflusst, wie das Fleisch zubereitet und gekocht werden sollte, bin ich mir nicht sicher, auf welche Weise. Ein paar Dinge, die ich über die Außenschürze gelesen habe, beziehen sich auf die Notwendigkeit, die Membran zu kürzen, aber ich bin mir nicht sicher, worauf sich die Beiträge beziehen. Zu meinen Fragen zu den Schnitten:

  • Was sind die Unterschiede zwischen den Innen- und Außenrock-Steak-Schnitten?
  • Wie wirken sich diese Unterschiede auf die Zubereitung und das Kochen aus?
  • Wann sollte ein Schnitt dem anderen vorgezogen werden? Sind die beiden Schnitte in den meisten Rezepten austauschbar?

Antworten (8)

Laut Food Lab-Artikel von Kenji Alt über Fajitas :

[T] Hier sind wirklich zwei unterschiedliche Schnitte vom Zwerchfell des Ochsen.

Das Außenschürzensteak stammt vom Plattenabschnitt, unterhalb der Rippe und zwischen Bruststück und Flanke und wird normalerweise mit noch angebrachter Membran geliefert, die vor dem Kochen getrimmt werden muss.

Der Innenrock kommt von der Flanke – er ist schmaler und dünner als der Außenrock und wird ohne Membran geliefert.

Nach Angaben der Houston Press ist Außenhandel in den USA äußerst selten, da ein großer Teil davon aufgrund einer schnellen Einführung der Zölle nach Japan exportiert wird. Der äußere Schnitt ist härter, aber äußerst aromatisch. Beide werden in ähnlichen Anwendungen verwendet, wenn Sie sie bekommen können.

Angesichts der Tatsache, dass jeder Rock, den Sie kaufen, wahrscheinlich ein Innenrock ist, ist der Unterschied wahrscheinlich strittig. Bei der Herstellung von Fajitas empfiehlt Kenji Alt, sie bei extrem hoher Hitze zu grillen, um außen Bräunungsaromen zu erhalten und die Mitte nicht zu überkochen. Er empfiehlt, es nicht über medium rare zu kochen.

Ein Paar Bilder:

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Eigentlich empfiehlt Kenji, es nicht zu "etwas weniger als medium-rare" zu kochen. Er hat Recht und ich würde hinzufügen, dass sogar Medium Rare zu kühl für Rocksteak ist. Es kann bis zu mittelmäßig gut aufnehmen und behält dennoch eine feuchte und zarte Textur.

  1. Die Innen- oder Innenröcke sind viel robuster, billiger und breiter als die Außen- oder Außenröcke!! Wer das Gegenteil behauptet, ist verwirrt. Sie können einen Lastwagen über Innenschürzen fahren und sie werden immer noch hart sein.

  2. Jedes High-End-Restaurant und Steakhouse (Gibson's Steakhouse in Chicago zum Beispiel) verwendet Außenschürzen, weil sie zarter sind. Aus diesem Grund und weil viele von Packern nach Fernost exportiert werden, viel teurer als Innenröcke.

121D 4  Plate, Inside Skirt          411.15
121C 4  Plate, Outside Skirt (IM)    638.42
121E 6  Outside Skirt, peeled (IM)   943.69

Oben sind die aktuellen Preise für Kistenfleisch von Packern - am 4. September 2015. Beachten Sie den Preisunterschied zwischen ganzen (nicht portionierten) Innen- und Außenröcken.

Nachdem Sie 40 Jahre lang Fleischschneider gewesen sind, kaufen Sie IMMER Außenrocksteaks, die innen nur zart sind, wenn sie für Burger gemahlen werden! Outide kostet derzeit (2017) bei Public 11 US-Dollar pro Pfund, ist aber immer noch ein Familienfavorit!

Sie sehen ähnlich aus, haben aber unterschiedliche Geschmäcker. Zusätzlich zum vorherigen Kommentar möchte ich hinzufügen, dass der äußere Rock etwas kauiger und fetter ist als der innere. Der Innenrock ist teurer, aber meiner Meinung nach den Preisunterschied wert. Ich kann einen Außenrock für etwa 6 US-Dollar pro Pfund bekommen, während ein Innenrock normalerweise fast 10 US-Dollar kostet. Du kannst sie genauso zubereiten. Das beste Ergebnis, das ich erlebt habe, ist Grillen nur mit Meersalz als Gewürz. Nach dem Kochen sollten Sie für zusätzlichen Geschmack Chimichurri-Sauce darauf geben. Meiner Meinung nach ist der Innenrock so, wenn nicht sogar besser, als Filet Mignon!

Outer Skirt ist viel schwerer zu finden, und viel von dem, was in den USA übrig ist, wird an Restaurantverkäufer verkauft, insbesondere an hispanische Restaurants, die Carne Asada-Gerichte anbieten. Wenn Sie es greifen können, sollte es genauso behandelt werden wie Inneres, hat aber einen viel höheren Fettgehalt. Äußeres wäre das Ribeye, inneres wäre ein Lendenstück. Ich bin sicher, dass Sie sich von dort aus entscheiden können.

Ich kaufe Außenrocksteaks für mein Restaurant und sie sind schmackhafter, zarter und teurer. Sie sind fehlerverzeihender als Innenröcke. Wenn Sie einen Innenrock mehr als selten überkochen, handelt es sich um Leder. Ich habe noch keine Skirt-Steaks in Lebensmittelgeschäften gefunden. Seit dem 29.06.2015 kosten 21–28 Tage gereifte Außenröcke aus zertifiziertem Angus-Rind rund 10,25 Pfund, gereinigt und geschält

Ich esse seit über 80 Jahren Rocksteak und das Außenrocksteak ist das beste und teuerste. Sie können es in hochwertigen Lebensmittelgeschäften kaufen. Als ich ein Kind war, hat meine Mutter es eine Zeit lang in Ei eingeweicht, in Semmelbrösel getaucht und in Speckfett gebraten. Ich mache es immer noch so. Sie können jetzt Bio-Rocksteak kaufen, und in meiner Gegend kostet das über 20 US-Dollar pro Pfund. Sie können manchmal ein Inside Skirt Steak nehmen, das natürlich billiger ist, aber es sollte so schmal sein, wie Sie finden können, da dies besser zu schmecken scheint

der Innenrock muss stärker mariniert werden, da er eher nach den Innenseiten (Leber, Niere usw.) schmeckt. es ist günstiger.

Was ist der Unterschied zwischen Außen- und Innenrocksteak?
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