Ich habe viele Meinungen/Praktiken zur Nachgärung gelesen. Einige verschieben es nach einer Woche auf die Sekundärstufe, andere warten 3 Tage nach der Fermentation und füllen dann den Flaschenzustand ab. und viele lassen es eine Zeit lang auf dem Hefekuchen sitzen, damit es "nach sich selbst aufräumt". Ich habe mindestens eine Person sogar berichten hören, dass sie ein paar Monate lang Bier auf dem Kuchen gelassen haben! Für mich klingt das alles nach etwas, mit dem ich selbst experimentieren müsste, aber gibt es irgendeine Wissenschaft oder allgemeines Wissen, die eine Zeit vorschlägt, nach der die Hefe sehr wahrscheinlich mit dem "Aufräumen" fertig sein würde? Ich möchte es wissen, damit ich eine maximale Zeitdauer für etwaige Experimente bestimmen kann - dh ich möchte das Bier nicht 3 Monate auf dem Kuchen lassen, wenn dies nach Erfahrung / Meinung der meisten Menschen wahrscheinlich Zeitverschwendung wäre.
Laut Informationen, die ich von John Palmer für einen bevorstehenden Artikel erhalten habe, den ich für das BYO-Magazin geschrieben habe, findet die Reinigung gleichzeitig mit der Fermentation statt. Hier ist das Zitat ... "Hefe hat 3 Phasen in ihrem Lebenszyklus: Anpassung, hohes Wachstum und stationär. (Siehe Hefe von CW und Jamil) Sie haben keine Reifungsphase, in der sie Nebenprodukte entfernen. In der Anpassungsphase sind sie nehmen Sauerstoff auf und bauen Sterole und andere Lipide auf, beurteilen die Zuckerzusammensetzung und bauen Enzyme auf usw. Sobald diese Aktivitäten erledigt sind, beginnen sie die Hochwachstumsphase, essen und reproduzieren.Die Anzahl der Zellteilungen ist durch ihre Lipidreserven begrenzt, die sie gebildet haben während der Anpassung. Diese Reserven werden mit jeder Tochterzelle geteilt. Wenn diese Lipidreserven erschöpft sind, hört die Zelle auf, sich zu reproduzieren. Außerdem, wenn diese Reserven erschöpft sind, Die Zelle ist alt und kann Abfall nicht effizient über ihre Zellmembran aufnehmen oder ausscheiden. Eine Hefezelle kann sich während einer typischen Fermentation typischerweise etwa 4 Mal reproduzieren, danach ist sie alt und müde und neigt dazu, in die stationäre Phase einzutreten, in der sie den größten Teil ihres Stoffwechsels abschaltet und ausflockt, während sie auf die nächste Charge belüfteter Würze wartet. Die stationäre Phase ist im Wesentlichen eine Inaktivitätsphase, die auf dem Boden ruht.
Wie gesagt, keine Konditionierungsphase was die Hefe betrifft. Nebenprodukte können zu jedem Zeitpunkt während der Hochwachstumsphase verzehrt werden, aber sie sind eine geringere Energiequelle als Zucker, also weißt du was? Nebenprodukte haben keine biologische Priorität. Der Brauer muss daher seine Anstellgeschwindigkeit und Gärbedingungen so planen, dass der Hefe der vergärbare Würzezucker ausgeht, bevor ihre Lipidreserven erschöpft sind und sie in die stationäre Phase gehen. Jetzt haben Sie eine Mehrheit von kräftigen Hefen, die nur 2 Reproduktionen durchlaufen haben (zum Beispiel), der Zucker ist weg und sie sind immer noch hungrig, also wenden sie sich an Acetaldehyd und Diacetyl als alternative Energiequellen und reifen das Bier. Sie können dies unterstützen, indem Sie eine Diacetylpause einlegen, indem Sie die Temperatur nach der ersten Hälfte der Gärung um einige Grad erhöhen, um die Hefe aktiv und fressend zu halten. Wo in der Gärung? nach der ersten Hälfte, 2/3 bis 3/4, wenn der größte Teil der Abschwächung erfolgt ist und eine Erhöhung der Temperatur kein wucherndes Wachstum und die damit verbundenen Fehlaromen verursachen wird. "
Es gibt ein paar Dinge, die Hefe nach der Gärung aufräumt.
Wir führen während der Fermentation eine sensorische Analyse für zwei Fehlaromen durch: Diacetyl und Acetaldehyd .
Diacetyl entsteht, wenn Alpha-Acetolactat (AAL), ein Nebenprodukt der Fermentation, warmen Temperaturen ausgesetzt wird (die Umwandlung erfolgt jedoch langsam bei kühlen Temperaturen). Diacetyl ist ein klassischer gefälschter Buttergeruch, auf den viele Menschen empfindlich reagieren. Gegen Ende der Gärung verbraucht die Hefe Diacetyl.
Wenn unsere Biere eine stabile Endschwere erreicht haben, führen wir einen sogenannten forcierten Diacetyltest durch. Aus dem Fermenter werden zwei Proben entnommen. Einer wird auf 140°F erhitzt, um die Umwandlung von AAL zu erzwingen. Anschließend werden beide Proben auf Trinktemperatur gekühlt und verglichen. Ich bin blind für Diacetyl, aber einige meiner Sensorik-Crew sind empfindlich. Wenn das Bier kein Diacetyl enthält, lassen wir es noch ein oder zwei Tage stehen.
Acetaldehyd entsteht während der Fermentation als Zwischenprodukt bei der Umwandlung von Glucose in Ethanol. Während einer normalen Gärung verbraucht die Hefe die Verbindung. Sein charakteristischer grüner Apfelgeschmack ist ein sicheres Zeichen für eine anämische Gärung.
Acetaldehyd wird nach einiger Zeit mit gesunder Hefe ausgeschieden.
Den Hefekuchen monatelang auf dem Hefekuchen zu belassen, ist alles andere als ideal und riskiert, dass autolytische Aromen in das fertige Produkt gelangen. Du kannst einige Monate lang in einer Sekundärkur konditionieren, aber du solltest dies ohne den Haupthefekuchen tun.[1]
In Bezug auf die Reinigung von Nebenprodukten sind 3-7 Tage nach Erreichen der FG mehr als genug, um die Hauptnebenprodukte der Hauptgärung zu entfernen.
BEARBEITEN - Entschuldigung, wenn ich diese "Bereinigung" wie eine andere Phase im Hefe-Lebenszyklus klingen ließ, die nicht meine Absicht war. Ich wollte nur hervorheben, dass die Hefe auch nach Erreichen der Endschwere noch metabolisch aktiv ist und Metaboliten in Abwesenheit von Zucker im Laufe einiger Tage in nicht geschmacksaktive Verbindungen abbaut.
BEARBEITEN - Selbst wenn Hefe in die stationäre G0-Phase eintritt, ist sie noch metabolisch aktiv [2], selbst wenn sie ausgeflockt ist, beeinflusst sie weiterhin den Geschmack des Biers, bis sie stirbt. Selbst dann wird es den Geschmack des Bieres weiter beeinflussen, indem es den Zellinhalt in die Lösung freisetzt, wenn die Zellwände aufbrechen.
Wenn Sie dann eine Flaschenkonditionierung durchführen, wird sich das Produkt bis zu dem Tag, an dem es getrunken wird, weiter verändern und entwickeln (EDIT: aus unzähligen Gründen; einige mit Hefe zusammenhängende). [3]
[1] J.Inst. Brew., Mai-Juni, 1986, Bd. 92, S. 213-219 213 JAHRHUNDERTBERICHT DIE BIOCHEMIE DER REIFUNG - Charles A. Masschelein
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC372915/pdf/microrev00025-0099.pdf
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Denny Conn
byronyasgur
Denny Conn