Was macht einen Hot Dog zu einem Hot Dog?

Jetzt, wo Sie die Bearbeitung vorgenommen haben, ist mir klarer, was Sie fragen. Hier die Antworten auf deine beiden Fragen:

2) Sie brauchen keine Agenten. Protein wirkt beim Erhitzen wie ein Klebstoff. Protein ist fast die einzige Lebensmittelart, die Dinge tatsächlich „zusammenklebt“ – versuchen Sie, glutenfreie Pfannkuchen mit Nicht-Protein-Mehl wie Mandelmehl zuzubereiten, und Sie werden merken, was ich meine. (Sie können "schummeln" und Hydrokolloide wie Xanthan verwenden, die eine Masse so zähflüssig machen, dass sie zusammenklebt, aber das ist ein anderes Thema). Bei anderen, gröberen Würsten können Sie den Unterschied zwischen den Klumpen feststellen, weil die Klumpen größer sind. Einige rohe Würste können auch auseinanderfallen, aber das liegt daran, dass sie nicht gekocht, sondern roh gepökelt werden. Hot-Dog-Würste werden aus tierischem Eiweiß, tierischem Fett, Aromastoffen (nicht zu viele) und Füllstoffen hergestellt. Die Fleischmenge reicht aus, um die Masse zu einer festen Wurst zu gerinnen, Genauso wie die Proteine ​​​​im Eigelb ausreichen, um eine Crème Brûlée in einer Creme zu gerinnen, die ihre eigene Form behält. Sie können Ihre eigenen Würste zu Hause kochen und sie binden ohne jegliche Zusatzstoffe.

Der Zusammenhalt eines Hot Dogs kann mit einer relativ geringen Fleischmenge im Vergleich zum Fett und den möglichen Füllstoffen (wie Brot) erreicht werden. Wenn sich ein Produzent entscheidet, noch mehr Füllstoffe zu verwenden, kann er Transglutaminase verwenden, um die feste Textur auch dann zu erhalten, wenn die Wurst weniger Fleisch als normal enthält. Ich weiß nicht, ob die Produzenten das tatsächlich tun oder nicht, ich vermute, dass es zumindest einige tun. Es ist möglich, dass sie dies in einigen Gerichtsbarkeiten nicht dürfen.

1) Wie schon erwähnt: Der Hot Dog besteht aus Fleisch, Fett und ein paar Füllstoffen. Es enthält nicht viel Gewürz. Das dafür verwendete Fleisch ist minderwertiges Fleisch, reines einheitliches Eiweiß von Jungtieren, meist Schweinen oder Hühnern. Und es wird gekocht und keiner direkten hohen Hitze ausgesetzt. Daher fehlt die Aromakomponente des Aromas fast vollständig. Anderes Fleisch, das Sie essen, hat je nach Tier und Alter ein eigenes Aroma (haben Sie versucht, alte Ziegen zu essen?). Sie erhalten auch dieses schöne angebratene Aroma durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen bei Temperaturen, die nicht durch Kochen erreicht werden. Beides fehlt bei einem Hotdog. (Die zweite fehlt auch bei anderen Würsten, aber gute Würste wie Räuchersalami oder Lukanka werden aus gereiftem Rindfleisch oder Esel hergestellt und verwenden großzügige Zugaben von Kräutern und Gewürzen, oft auch Rauch).

Die Geschmackskomponente des Aromas enthält auch nicht viel. Es gibt Salz vom Gewürz und etwas Umami vom Fleisch (aber nicht viel, da es sich um junges Fleisch handelt). Vergessen Sie nicht, dass die meisten Leute zwar Umami mögen, es aber eher dafür bekannt ist, das Aroma des Essens zu verstärken, als dass es ein bewusst angenehmer Geschmack an sich ist, wie es Süße ist. Parmesan, Tomaten, Fleisch – sie schmecken nicht nur wegen des Umami an sich, sondern auch wegen ihres Aromas. Reines MSG ist sehr umami, aber sehr enttäuschend, wenn Sie versuchen, es alleine zu essen. Das Fett in der Wurst wirkt ähnlich als Geschmacksverstärker. Sowohl der Umami-Geschmack von reinem Protein als auch das Fett wären großartig, wenn sie etwas zu verbessern hätten, aber es gibt nichts im Hot Dog, das verbessert werden könnte, sodass der Geschmack mild und einheitlich bleibt.

Das können die Veggie-Hot-Dog-Produzenten gut gebrauchen. Fast-reines Sojaprotein unterscheidet sich geschmacklich gar nicht so sehr von fast-reinem Hühner- oder Schweineprotein. Die Textur ist unterschiedlich, aber die Verarbeitung beider zu einer feinen Paste mit der richtigen Menge Feuchtigkeit sorgt dafür. Neutrales Fett kann für das Mundgefühl hinzugefügt werden, ohne den Geschmack zu verändern. Theoretisch sollte das Protein des Sojas in der Lage sein, die Wurst beim Gerinnen zu binden. In der Praxis vermute ich, dass der Extraktionsprozess, der das Sojaprotein aus dem nach Bohnen schmeckenden Pflanzenmaterial reinigt, das Protein gerinnen lässt und sie irgendeine Art von Zusatzstoffen verwenden, um die Wurst anschließend zu "kleben". (Zumindest war das reine Sojaprotein, das ich als Fleischersatz hatte, bereits geronnen. Vielleicht gibt es andere Prozesse, die das nicht erfordern).

Was ist also eine Hot-Dog-Wurst? Fleisch bis zu einem fast reinen Eiweiß verarbeitet, Fett bis zu einem neutralen Geschmack verarbeitet, Salz. Etwas Stärke, um die Textur zu verbessern. Alles zusammen in Wurstform gegart. Klingt nicht allzu appetitlich, ist aber günstig, sättigend und die Geschmacksattacke von Senf und Ketchup ist so stark, dass jede bessere Wurst in einem Hot-Dog-Sandwich verschwendet würde.

Hot Dogs sind ein in Nordamerika heimisches Beispiel einer Klasse von Würsten, die emulgierte Würste genannt werden . Das Fleisch und das Fett werden so fein gemahlen, dass sie zusammen zu einer glatten Paste emulgieren. Andere Würste dieser Art sind das deutsche Frankfurter Würstchen (von dem der Hot Dog abstammt) und die italienische Mortadella (die auch der Vorläufer der amerikanischen Bologna - Wurst ist).

Hot Dogs werden gepökelt und normalerweise heiß geräuchert und vollständig gekocht verkauft.

Sie können aus einer Vielzahl von Fleischsorten hergestellt werden, aber Rind- und Schweinefleisch (oder eine Mischung davon) sind am häufigsten.

Hot Dogs erfordern ein sorgfältiges Gleichgewicht zwischen magerem Fett (für das Protein Myosin , das der Wurst die Bindung und Struktur verleiht), Fett und Wasser (normalerweise in Form von Eis während des Herstellungsringprozesses hinzugefügt, um die Entstehung der Emulsion zu verhindern). brechen, indem man die Mischung kühl hält.)

In Hot Dogs gibt es kein Bindemittel als solches: Das Myosin im Fleisch bildet eine Matrix, die der Wurst Struktur und Kaufähigkeit verleiht. Ein Hot Dog ohne genügend Fleisch (oder eine andere Proteinquelle) würde nicht zusammenhalten. Dies ähnelt sehr der Herstellung einer Pastete – in gewisser Weise ist ein Hot Dog eine Pastete, die in eine Hülle gefüllt und heiß geräuchert wird.

Es ist zwar möglich, Füllstoffe hinzuzufügen (und in zusätzlichem Wasser zu emulgieren), dies ist jedoch nicht erforderlich, und hochwertige Hersteller tun dies in Maßen oder überhaupt nicht.

Die wichtigsten Geschmackselemente in einem Hot Dog im New Yorker Stil (woher sie stammen) sind typischerweise das gepökelte Fleisch selbst, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika sowie der rauchige Geschmack. Auf der ganzen Welt werden emulgierte Würste mit einer Vielzahl von Gewürzen aromatisiert, insbesondere mit warmen Gewürzen, aber diese wären nicht typisch für einen Hot Dog.

Bei Serious Eats finden Sie ein Rezept und eine Diashow mit detaillierten Bildern der Hotdog-Herstellung . Es zeigt alle wichtigen Schritte: Auswahl der Zutaten mit einem sorgfältigen Gleichgewicht zwischen Mager und Fett, anfängliches Mahlen, Emulgieren, Füllen und Räuchern.

Klypos,

Soweit ich mich erinnere (!), ist die Füllung einer Fleisch-Hot-Dog-Wurst typischerweise weich, saftig, homogen und ohne besonders starken Geschmack, zumindest im Vergleich zu anderen Würsten. Eher fad schmeckend, für manche.

Die Würste der Marke Tesco, auf die Sie sich beziehen, basieren auf Soja- und Weizenproteinen http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Meiner Meinung nach ahmen die meisten einfachen vegetarischen Würste auf Sojabasis die Textur und den Geschmack der Füllung einer preisgünstigen Hot-Dog-Würstchen mit Fleisch nach. Obwohl sie (meiner Meinung nach!) eine etwas langweilige und uninteressante Wurst sind, eignen sie sich gut als Ersatz für eine Fleischwurst in einem Hot Dog. Vielleicht liegt das daran, dass die Füllung in einer Fleisch-Hot-Dog-Wurst tendenziell stark verarbeitet ist, siehe zB http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . Damit trifft die eher homogene Textur einer vegetarischen Wurst auf Sojabasis ziemlich genau ins Schwarze.

Allerdings weiß ich nicht, wie der Geschmack einer vegetarischen Wurst an die Fleischfüllung angenähert wird. Ich war beeindruckt, wie geschmacklich ein vegetarischer Ersatz dem Fleisch, das er ersetzen soll, angenähert werden kann. Dies gilt insbesondere, wenn der Kontext der Mahlzeit berücksichtigt wird. Hier ist etwas, das aussieht wie ein Wurstbrötchen (danke Terry Pratchett!), bestrichen mit Tomatensauce und Senf. Ich habe es günstig bei einem Straßenhändler gekauft. Ich erwarte, dass die Wurstfüllung eine zweifelhaft langweilige Paste ist. Basiert es auf Fleisch oder auf Sojabasis? Ich bin mir nicht sicher, kann es im Kontext nicht wirklich sagen. Vergleichen Sie dies mit dem Versuch, eine hochwertige Fleischwurst mit einem vegetarischen Ersatz nachzubilden.

Bringt uns das einer Antwort für Sie nahe? Brauchen Sie Fleisch in Ihrer Wurstfüllung, um den im Brötchen verpackten Artikel "Hot Dog" zu nennen? Ich würde argumentieren, dass die Fleischmenge in einer preisgünstigen Hot-Dog-Wurst minimal ist und mit Füllstoffen so reduziert wird, dass die einfachen Würste auf Sojabasis einen guten Ersatz darstellen.

Neulich habe ich aus dem, was im Kühlschrank übrig war, eine Gemüsebrühe gemacht. Es war hauptsächlich Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch. Ich habe es den ganzen Tag gekocht. Gestern habe ich daraus eine Linsensuppe gemacht. Meine Frau isst in der Fastenzeit kein Schweine- oder Rindfleisch, also habe ich etwas Speck neben den Linsen in einer Tasse der Brühe gekocht, damit ich die Stücke als Zugabe in meine eigene Suppe geben kann. Meine Frau kam die Treppe herunter und fragte: "Kochst du Hot Dogs?" Ich sagte nein, es muss der Speck und die Brühe sein. Ich probierte die Brühe im Speckwasser und es schmeckte tatsächlich genau wie ein Hot Dog, ein intensiver "Hot Dog" -Geschmack.

Ich vermute daher, dass der klassische Hot-Dog-Geschmack hauptsächlich Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Pökelfleisch mit etwas Rauchgeschmack (Speck wird geräuchert) ist.

Welchen Geschmack haben Hotdogs? Die Antwort ist Hartholzrauch, Salz, Paprika, Zwiebel, Muskatnuss und Selleriepulver. Sie müssen nur auf das Etikett von rein natürlichen Hot Dogs in Naturkostläden schauen, um es herauszufinden.

Der ursprüngliche, über 100 Jahre alte Geschmack von Hot Dogs stammt aus einer Handvoll einfacher Zutaten, und ob Sie es glauben oder nicht, die generischen Tesco-Hot Dogs stammen aus genau demselben jahrhundertealten Rezept und sind nicht magisch, obwohl sie mit Mysterien gefüllt sind Zutaten. Alle diese sogenannten natürlichen Aromen, MSG usw. ahmen den ursprünglichen Geschmack des Hotdog-Rezepts nach. Natürliche Hot Dogs erzielen das gleiche Ergebnis, wenn sie nur die Originalzutaten verwenden.