Was sind die Unterschiede zwischen den Arten von Sojasauce?

Dies ist eine komplexe Frage, da es verschiedene Möglichkeiten gibt, Sojasaucen zu kategorisieren:

1. HERKUNFTSLAND (Chinesisch und Japanisch werden am häufigsten gegenübergestellt – aber wie Sie in Wikipedia gesehen haben, gibt es noch viel mehr),
2. FARBE (hell, dunkel, weiß),
3. VISKOSITÄT (dünn, dick, Marmelade) und
4. HERSTELLUNGSVERFAHREN (Dies hat die meisten Namensvariationen, aber es gibt nur zwei Optionen: fermentiert oder chemisch. Fermentiert ist das „echte Ding“ und wird auch als natürlich gebraut oder langsam gereift bezeichnet. Chemisch ist das schnelle und wie üblich minderwertig -Verkostungsalternative, die einen monatelangen Prozess in mehrere kurze, mit Chemikalien beladene Tage verkürzt. Weitere Namen für diesen unglücklichen Ansatz sind nicht gebraut, nicht fermentiert und künstlich. Um diese Art zu vermeiden, studieren Sie das Etikett und vermeiden Sie alles, was diese enthält nicht wohlschmeckende Korrekturzutaten wie Maissirup und Karamellfarbe.)

Um das Wasser noch weiter zu trüben, fügen Sie der Mischung die Tatsache hinzu, dass der Geschmack am stärksten durch das Verhältnis von Sojabohnen zu Körnern beeinflusst wird – doch dieser entscheidende Faktor wird normalerweise nicht direkt als Kategorisierungsinstrument verwendet.

Um meine Recherchen zu fokussieren, habe ich versucht, eine Seite zu finden, die sich anfühlt, als würde der Autor direkt zu Ihnen sprechen: eine, die Sie ermutigen und nicht überwältigen oder verwirren würde, wenn Sie entscheiden, ob Sie ein Sojasaucen-Liebhaber werden möchten. Insbesondere wollte ich eine Ressource, die sich klar mit GESCHMACKSPROFIL und VERWENDUNG befasst . Überraschenderweise kam eine Bloggerin namens Barbara als meine Nr. 1-Empfehlung zur Ruhe: Tigers and Strawberries . Ich mag die Einfachheit und Klarheit ihres Schreibstils sowie ihre Erfahrungsplattform (komplett mit einer ehrlichen Erklärung ihrer Vorurteile). Die endlosen Kommentare nach ihrem Beitrag liefern zusätzliche Einblicke, die ebenfalls hilfreich sein könnten.

Natürlich liefert Harold McGee immer wunderbare, eher wissenschaftlich fundierte, aber dennoch irgendwie verständliche Erklärungen. Er nimmt 5 volle Seiten (496-500) in seinem Buch On Food and Cooking ein, um Sojasauce in all ihrer vielschichtigen Pracht zu diskutieren.

Lassen Sie mich mitteilen, was ich über japanische Shoyu (japanische Sojasaucen) weiß, aus der Sicht von jemandem, der auf Hawaii aufgewachsen ist (wo wir es auf alles setzen) und jetzt in Japan lebt (wo Shoyu auf der gleichen Ebene steht wie Weine und Whiskey)...

1. Koi-kuchi Shoyu (reiches Aroma): Dies ist das am häufigsten verwendete Shoyu in Japan und macht etwa 82 % aller konsumierten Shoyu aus. Es verleiht einen tiefen Körper, eine sanfte Süße, eine leichte Säure und natürlich Salzigkeit. Koi-kuchi shoyu wird sowohl zum Kochen als auch als Tafelgewürz verwendet. Japaner verwenden Koi-kuchi shoyu in praktisch jedem Rezept und auf jedem Essen.

2. Usu-kuchi Shoyu (leichter Geschmack): Usu-kuchi shoyu stammt aus der Region Kansai in Japan (südlich von Tokio) und weist eine hellere Farbe und einen feineren Geschmack auf, der für die Kansai-Küche repräsentativ ist. Etwa 15 % aller in Japan konsumierten Shoyu sind von dieser Sorte. Usu-kuchi verbraucht aufgrund seiner einzigartigen Fermentations- und Reifungsmethoden etwa 10 % weniger Salz als Koi-kuchi. Da dies subtiler ist als Koi-kuchi, wird Usu-kuchi in Gerichten verwendet, bei denen die Farbe und der Geschmack der Hauptzutaten durchscheinen sollen.

3. Tamari Shoyu (Pfütze): Tamari Shoyu wird hauptsächlich in der Chubu-Region im Südwesten der Insel Honshu gebraut und ist zähflüssiger, mit einem tieferen Geschmack und einem unverwechselbaren Aroma. Traditionell wird dies beim Genuss von Sushi und Sashimi (roher Fisch) verwendet. Da dies bei Hitze einen schönen rötlichen Farbton verleiht, wird es oft in Eintöpfen und Glasuren verwendet.

4. Saishikomi Shoyu (zweimal verarbeitet): Saishikomi wird in der Region San'in in Japan gebraut, von der Südspitze von Honshu in der Präfektur Yamaguchi bis weiter nach Süden bis zur Insel Kyushu. Während die anderen Shoyu-Arten eine Salzwasserlösung auf Reismalz verwenden, hat Saishikomi Shoyu einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, der Shoyu selbst verwendet, daher der Name. Saishikomi Shoyu hat eine hellere Farbe, ein helleres Aroma und einen subtil süßen Geschmack und ist auch als "Kanro" (Honigtau) Shoyu bekannt. Dies wird eher als Tischgewürz für Sushi, Sashimi und kalte Tofugerichte verwendet und wird nicht wirklich zum Kochen an sich verwendet.

5. Shiro Shoyu (Weiß): Shiro Shoyu stammt aus der Region Hekinan in der Präfektur Aichi im Zentrum der Insel Honshu und ist mit einer sehr blassen Bernsteinfarbe sogar noch heller als Usu-kuchi. Obwohl es definitiv nicht stark salzig ist, verleiht es eine Süße und ein unverwechselbares Aroma. Dies wird beim Kochen verwendet, wenn die Farbe der Zutaten vergleichsweise blass sein kann und Sie diese Eigenschaft bewahren oder verstärken möchten. Gleiches gilt für die Erhaltung des Aromas oder Duftes der ursprünglichen Zutaten. Daher wird Shiro Shoyu in Gerichten wie herzhaften gekochten Puddings und klaren Brühen sowie als Glasur auf Reiscrackern oder zum Einlegen verwendet.

Vom Sojasaucen-Informationszentrum (japanische Website)

Neben den 5 oben genannten Haupttypen gibt es weitere Variationen, die mit Konbu-Seetang und getrocknetem Bonito gebraut oder mit Ponzu-Essig gemischt werden. Es gibt auch Shoyu-Sorten mit reduziertem Salzgehalt.

Und wenn Sie wirklich eine Stufe höher gehen wollen, können Sie sogar versuchen, einige der Shoyu-Typen zu mischen, um Ihre eigenen Variationen zu entwickeln.

Ich persönlich bin eher konservativ und verwende:

• Koi-kuchi für fast alles, auch morgens auf meinen Eiern mit der Sonnenseite nach oben
• Usu-kuchi für Soba- oder Udon-Saucen
• Ponzu-shoyu zum Dippen von Soße beim Genuss von Hot-Pot-Gerichten
• Konbu-shoyu, wenn ich geschmorte Meeresfrüchtegerichte zubereite

Ich denke, die Wikipedia ist ziemlich klar über den Unterschied der Sojasauce, aber ich werde Ihnen kleine Hinweise zu chinesischer und japanischer Sojasauce geben. Ich bin Chinese.

Ich denke, man kann die Sojasauce aus den 2 Ländern nach ihren Essgewohnheiten kategorisieren.

Normalerweise essen Chinesen salzigere Küche, daher ist ihre Sojasauce normalerweise salziger, zum Beispiel: Braten, Frittieren, Braten. Die gebräuchlichste ist frische Sojasauce (生抽) , die salziger ist. Und es gibt Premium-Versionen für frische Sojasauce, zum Beispiel Tóuchōu (vereinfachtes Chinesisch: 头抽; traditionelles Chinesisch: 頭抽), die behauptet, reicher im Geschmack zu sein. Eigentlich denke ich, dass sie sich im Geschmack sehr ähnlich sind, weil der salzige Geschmack Ihre Geschmacksknospen dominiert. Eine andere Art von häufig verwendeter Sojasauce ist alte Sojasauce (老抽)., das weniger salzig und süßer im Geschmack ist. Normalerweise verwenden wir alte Sojasauce, um der Küche eine dunkle Farbe zu verleihen, damit sie besser aussieht. Ein Chinese, der alt genug zum Kochen ist, wird diese 2 Arten von Sojasauce verwenden, um den salzigen und süßen Geschmack zu kombinieren, natürlich mit Hilfe anderer Dinge wie Zucker.

Bei japanischer Sojasauce bin ich mir nicht so sicher, ob es Unterschiede zwischen allen Arten von Sojasauce gibt. Soweit ich weiß und aus der japanischen Küche, die ich gegessen habe, ist die Sojasauce, die sie verwenden, normalerweise süßer im Geschmack. (natürlich nicht so süß wie Süßigkeiten) Sie können den Grund für ihre süßere Sojasauce aus ihren Essgewohnheiten herausfinden. Japan ist vom Meer umgeben, das eine sehr gute Quelle für Fisch, Garnelen und andere Meeresfrüchte ist, die süßer und frischer im Geschmack sind als Schweine-/Rindfleisch. Japaner konsumieren den meisten Lachs der Welt. Um einen besseren Geschmack der Meeresfrüchte zu haben, können einige ihrer Sojasaucen auch Fisch und Kombu für einen süßeren und frischeren Geschmack enthalten. Ja, japanische Sojasauce passt gut zu Meeresfrüchten.

Tamari ist übrigens ein Nebenprodukt der Fermentation von Miso , das für typische Japaner eine Alltagsküche ist. Der Inhaltsstoff kann bei verschiedenen Herstellern variieren. Vielleicht möchten Sie auf dem Etikett Ihrer Sojasauce nachsehen. Ich denke, dies schließt den reichen Geschmack ab.

Ich habe die letzten 5 Jahre in China gelebt. Hier gibt es eine riesige Auswahl an Sojasaucen. Jeder hat seine eigene besondere Verwendung. Einige passen gut zu Fisch oder Garnelen, während andere zu Klößen passen. Da ich nicht sehr gut Chinesisch lesen kann, verbinde ich normalerweise die Bilder auf der Flasche mit dem, was ich koche.

Für Knödel verwende ich eine feine Sojasauce mit leichtem Geschmack. Dies mische ich normalerweise mit einem dunklen Reisessig und etwas zerdrücktem frischem Knoblauch.

Wenn ich gebratenen Reis mache, verwende ich die Sauce der Marke Maggi. Es hat einen starken, reichen Geschmack.

Bei japanischen Speisen wie Sushi und Lachs verwende ich eine japanische Marke. Wie das obige Poster anmerkte, neigt japanische Sojasauce dazu, süßer zu sein. Diese können auch gut zu gebratenen Dumpings passen. Für Sashimi-Fisch und Sushi mische ich die Sojasauce mit etwas Wasabi – eine sehr scharfe Art Meerrettich aus Japan.

Extra: Ich war gerade im Supermarkt und habe mir ein Bild von der Sojasauceninsel geholt, das gibt Ihnen einen Hinweis auf die Vielfalt, die hier erhältlich ist.