Wofür wird "Fischsauce" normalerweise verwendet?

Vor einiger Zeit habe ich "Fischsauce" für ein Rezept gekauft (das ich schon lange vergessen habe) und es am Ende nicht verwendet. Jetzt wissen wir nicht, wofür wir es verwenden sollen, weil keines der Rezepte der asiatischen Küche, auf die wir stoßen, dieses Zeug zu verwenden scheint. Es sagt, dass der Inhalt Sardellen, Salz und Zucker sind, und es kommt in einer kleinen Flasche mit einer Kappe. Der Geruch ist ziemlich stark und fischig. Wofür wird das verwendet (Suppen, Pfannengerichte, Grill, alles)?

Ich beantworte dies, weil Sie anscheinend fragen, welche Rolle diese Zutat in der Küche spielt, und nicht nach einer Liste von Anwendungen.
Geschützt, weil die Frage leicht missverstanden wird als "wofür kann ich es verwenden?"

Antworten (5)

Ich bin mit einer vietnamesischen Mutter aufgewachsen, die Fischsauce in fast alles getan hat. Obwohl ich nicht alle ihre Verwendungen genau empfehlen kann (sie hat es einmal in einem Texas-Beef-Chili verwendet – war nicht gut), gibt es ein paar Techniken, die gut zu wissen sind.

Eine gängige Methode, um eine herzhafte Sauce zuzubereiten, besteht darin, Fischsauce mit Zucker im Verhältnis 2:1 zu verwenden. Du kannst zum Beispiel Dau phu sot ca chua zubereiten, indem du gebratenen Tofu mit Tomatenwürfeln anschwitzt und 2 EL Fischsauce zu 1 EL Zucker hinzufügst. Dieses Verhältnis kann auch in Pfannengerichten verwendet werden. Ich würde dafür sorgen, dass Sie Ihre Lüftungsschlitze einschalten, wenn Sie dies tun - der Geruch von Fischsauce, der auf eine heiße Pfanne trifft, ist ... anders als das, was die meisten Menschen gewohnt sind.

Es dient als pikante Salzalternative in vielen Gerichten. Ich benutze es, um gebratenen Reis zu würzen, anstatt Salz oder Sojasauce zu verwenden. Es ist im Allgemeinen eine gute Idee, dies während des Garvorgangs hinzuzufügen, damit sich die Flüssigkeit reduzieren und mit dem Essen vermischen kann.

Es kann auch zum schnellen Pökeln von Schweinehackfleisch für herzhafte asiatische Gerichte verwendet werden. Ich würde irgendwo in der Nähe von einem Esslöffel pro Pfund Hackfleisch hinzufügen. Ich verwende diese Technik, wenn ich Thai Krapao mache . Es gibt wahrscheinlich andere Anwendungen zum Marinieren / Pökeln, aber ich habe nicht viel persönliche Erfahrung damit.

Sie können Fischsauce auch verwenden, um eine Vielzahl von Dip-Saucen zuzubereiten – im Allgemeinen wird sie mit etwas Süßem (Zucker oder Reisessig) kombiniert, um die Salzigkeit auszugleichen. Es wird auch häufig in vietnamesischen Dip-Saucen verwässert ( Nuoc cham ), damit es nicht zu überwältigend wird.

Persönlich verwende ich am liebsten knusprige Spiegeleier (leicht flüssiges Eigelb) über weißem Reis. Es ist nicht jedermanns Sache, aber es ist etwas, das ich seit Jahren mache und genieße.

Ich glaube, dass die meisten Pad Thai ein ähnliches Verhältnis verwenden; Ich denke, es ist 1:2:3 Zucker:Fischsauce:Austernsauce. Angesichts der Verwendung von Zucker in Thailand könnte ich das jedoch umgekehrt haben ...

Fischsauce wird als allgemeiner Geschmacksverstärker verwendet, da sie sehr reich an Gluten ist, dem sogenannten Umami - Geschmack. Wie der Wikipedia-Artikel sagt :

Fischsauce wird nicht nur während des Kochvorgangs zu Gerichten hinzugefügt, sondern auch als Basis für ein Dip-Gewürz verwendet, das von Köchen in jedem der genannten Länder für Fisch, Garnelen, Schweinefleisch und Hühnchen auf viele verschiedene Arten zubereitet wird. In Teilen Südchinas wird es als Zutat für Suppen und Aufläufe verwendet. Fischsauce und ihre Derivate verleihen Lebensmitteln aufgrund ihres Glutamatgehalts einen Umami-Geschmack.

Bearbeiten : Ich sollte hinzufügen, dass es auch ziemlich salzig ist, also dazu dient, sowohl durch seinen Salzgehalt als auch durch den Glutatgehalt zum allgemeinen Würzen von Gerichten beizutragen.

Und wie Jefromi freundlicherweise erwähnt hat: Fischsauce wird hauptsächlich in Südostasien und den Küstenregionen Ostasiens verwendet und ist in der kambodschanischen, philippinischen, thailändischen und vietnamesischen Küche stark vertreten. BlessedGeek weist darauf hin, dass es auch in den Küchen Indonesiens, Laos, Malaysias und Singapurs eine herausragende Rolle spielt.

Ein weiterer relevanter Hinweis aus dem Wikipedia-Artikel: Es ist in "Südostasien und den Küstenregionen Ostasiens verbreitet und wird stark in der kambodschanischen, philippinischen, thailändischen und vietnamesischen Küche verwendet". - Rezepte aus diesen Kulturen werden es eher enthalten, während ich vermute, dass das OP hauptsächlich (möglicherweise amerikanisierte) chinesische Rezepte findet, die es mit geringerer Wahrscheinlichkeit enthalten.
Das mag der Fall sein; Amerikanisierte Rezepte aus dieser Region verlangen eher nach Sojasauce, die in etwa die gleiche Rolle spielt.
„stark in kambodschanischem, philippinischem, thailändischem und vietnamesischem enthalten“ – was ist mit Indonesien, Laos, Malaysia und Singapur?
@BlessedGeek Zu sagen, dass X R ist, schließt Y nicht aus, auch R zu sein :-)
Außerdem ist es nicht nötig, seine Verwendung nur auf die asiatische Küche zu beschränken. Ich ersetze oft einen Teil des Salzes in europäischen Rezepten durch Fischsauce, gerade genug, um den schönen Umami-Geschmack zu geben, den Sie erwähnt haben, aber nicht genug, um einen Fischgeschmack zu verleihen. Je länger das Gericht gekocht wird, desto mehr kann man hinzufügen, finde ich. Natürlich war dies in Europa vor Jahrhunderten mit dem römischen Gewürz garum üblich.
@Stefano Ich glaube nicht, dass einer von uns sagt, dass es auf asiatische Küchen beschränkt ist, aber es ist in anderen Küchen keineswegs üblich oder traditionell .... Einig über das Garum, dessen spiritueller Nachkomme die Worcestershire-Sauce ist. Man könnte tatsächlich argumentieren, dass es sich um westliche Fischsauce handelt.
Ich wollte nicht andeuten, dass die Leute sagten, es sei auf Asien beschränkt, nur dass mein Anwendungsfall noch nicht erwähnt wurde; Es ist tatsächlich häufiger als Sie denken, besonders in professionellen Küchen (es war ein Koch, der in einem französischen Restaurant arbeitete, der mir von dem Trick erzählte).
Sie haben die Sojaverbindung erwähnt ... IIRC, ich habe gehört, dass Sojasauce als Fischsaucenimitation / durch Knappheit verursachter Ersatz entstanden ist.

Fischsauce ist Flüssigkeit aus fermentierten Sardellen!! Als ich in Vietnam war, wohnten wir in der Nähe von Fischsaucenfabriken, sehr, sehr stinkend! !

Es wird zum Würzen von Suppen ( z. B. Pho ) und Saucen und Dressings (wie bei diesem Lemon Grass Beef ) in ganz Asien verwendet. Es ist wirklich sehr stark, also am besten immer nur ein wenig auf einmal hinzufügen!

Dip-Sauce für Sommerrollen auch gut zu Frühlingsrollen
6 Knoblauchzehen (zerdrückt)
6 Vogelaugen-Chili (fein gehackt) 50 ml
Erdnussöl zum Braten 25 ml
Apfelessig 15 ml
Fischsauce
100 g Honig
100 ml Wasser
200 g gesalzene Erdnüsse (grob gemischt)

macht eine Menge Dip-Sauce :)

Sie können es als Salzalternative in den meisten herzhaften Gerichten verwenden. Es verleiht Pasta und den meisten Saucen auf Tomatenbasis auch einen unverwechselbaren "fischigen" Geschmack. Sie können es auch als preiswerte Alternative zu Sardellen verwenden, die etwas teuer werden.

Ich habe gerade selbst zum ersten Mal Fischsauce in einem Pfannengericht verwendet. Die Pfannengerichte enthielten Gemüse, das ich im Kühlschrank hatte (Frühlingszwiebeln, Sommerkürbis, Pilze, Kaiserschoten) zusammen mit Hähnchenbrust (und natürlich Knoblauch und Erdnussöl). Sobald alles gekocht war, fügte ich Fischsauce (etwa 1 oder zwei Esslöffel) und ein paar Teelöffel Sesamöl hinzu. Es hat sehr gut geschmeckt! So viel besser als Sojasauce - ich war überrascht. Sie können damit amerikanisch chinesisches Essen zubereiten. Ich empfehle Ihnen dringend, es zu versuchen.

Wofür wird "Fischsauce" normalerweise verwendet?
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