Was soll ich tun, wenn ich möchte, dass mein Knoblauch auf eine ganz bestimmte Weise schmeckt (mit Biss oder ohne Biss)?

Die Knoblauchstärke hängt hauptsächlich davon ab, wie viel Sie den Knoblauch kochen und wie fein Sie ihn hacken (ungeachtet verschiedener Knoblauchsorten). Einfach gesagt, je weniger Sie es kochen und je feiner Sie es hacken, desto mehr Biss hat es.

Sie können diese Variablen also ändern, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Wenn Sie super kräftigen Knoblauch wollen, hacken Sie ihn fein und verwenden Sie ihn roh. Wenn Sie milden, reichhaltigen Knoblauch wünschen, kochen Sie ihn langsam, ganz, und er wird süß und klebrig. Wenn Sie etwas dazwischen möchten, schneiden und braten, bis sie hellgoldbraun sind.

Knoblauch brennt sehr schnell, daher ist eine sehr hohe Hitze im Allgemeinen eine schlechte Idee, es sei denn, Sie achten sehr darauf, den Knoblauch in Bewegung zu halten. Es gibt eine feine Linie zwischen schön geröstetem Knoblauch und geschwärztem, bitterem Knoblauch.

1. Weniger gekocht bedeutet mehr Biss. Was das Würfeln anbelangt, wird durch feineres Würfeln mehr "Saft" freigesetzt und mehr Oberfläche geschaffen, um sich mit den anderen Zutaten (oder Ihren Geschmacksknospen) zu "vermischen". Allerdings kocht feiner gewürfelter Knoblauch schneller und erfordert daher weniger Hitze (Temperaturzeiten) für eine bestimmte Bissmenge.

2. Im Allgemeinen entspricht mehr Kochen weniger Biss. Wenn Sie jedoch auch vermeiden möchten, dass der Knoblauch anbrennt / verkohlt, können Sie versuchen, ihn wie hier vorgeschlagen in die Mikrowelle zu stellen: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner hat im Allgemeinen weniger Biss, aber ein großes Stück Knoblauch mit einer gebräunten Außenseite kann innen immer noch ziemlich roh sein (siehe auch hier den Mikrowellenvorschlag in Nr. 2).

4. Sollte nicht rauchen. Versuchen Sie für wirklich milden Knoblauch zuerst die Mikrowelle oder das Braten im Ofen, da diese Methoden die maximale Oberflächentemperatur im Vergleich zum Sautieren begrenzen.

Schauen Sie sich Kenji Lopez-alts Tauchgang in die Wissenschaft des Knoblauchgeschmacks an. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Kurze Antwort ist:

Ich wusste, dass die scharfen Aromen im Knoblauch entstehen, wenn das Enzym Alliinase eine milde Verbindung namens Alliin in eine scharfere namens Allicin umwandelt, und ich wusste auch, dass diese Reaktion nicht stattfindet, bis der Knoblauch aufgeschnitten und die Zellen aufgebrochen sind. Aus diesem Grund können Sie den Geschmack von Knoblauch drastisch verändern, indem Sie ihn einfach auf unterschiedliche Weise schneiden. Aber in meinem Hummus wurde der Knoblauch so oder so vollständig püriert, was gibt es also?

...geht weiter

Es stellt sich heraus, dass Alliinase bei einem neutralen pH-Wert hochaktiv ist, mit einer Spitzenaktivität bei einem sehr leicht sauren pH-Wert von 6,5. Wenn Sie immer saurer werden, fällt seine Aktivität steil ab. Zitronensaft hat einen pH-Wert von nur etwa 2. Die Daten der Studie gehen nur bis zu einem pH-Wert von 3 herunter, aber wenn wir dieses Diagramm extrapolieren, können wir vermuten, dass die Aktivität von Allicin bei pH 2 auf ein Viertel oder weniger seiner Spitzenaktivität reduziert ist. Das verhindert, dass Knoblauch zu scharf wird. Sobald sich die enzymatische Aktivität stabilisiert hat, können Sie diese knoblauchartige, aber nicht scharfe Zitronensaftmischung ohne Angst in Ihre Tahini-Sauce und Ihren Hummus einarbeiten.