Ich möchte weiße Trüffel herstellen, die nicht nach weißer Schokolade (Zucker und Vanille), sondern nach dunkler Schokolade schmecken. Also habe ich versucht, sie aus Kakaobutter herzustellen.
Ich habe 60 g Kakaobutter, 17 g Sahne und 12 g Puderzucker (weil es süßlich genug geschmeckt hat) und etwas Salz hinzugefügt. Das Problem ist, dass Ganache beim Abkühlen aus 2 Schichten hergestellt wurde. Harte Oberseite und ziemlich flüssiger Boden. Ich könnte mehr Sahne hinzufügen, aber ich befürchte, dass die Unterseite flüssiger wäre und die Oberseite gleich wäre. Vielleicht ist das Problem, dass die meisten Rezepte für weiße Schokolade aus Kakaobutter Milchpulver (das sehr teuer ist) oder Eiweißpulver (das auch teuer ist) brauchten und ich Ganache ohne sie gemacht habe. Brauche ich einen Emulgator? Ich habe Sojalecithin und einige andere moderne Verdickungsmittel.
Ich kann ohne Probleme Trüffel aus dunkler Schokolade machen.
Was Sie vermissen, sind Feststoffe. 17 g Sahne (insbesondere wenn man den hohen Fettanteil in Sahne im Verhältnis zu Feststoffen berücksichtigt) werden gegen 60 g Kakaobutter nicht ausreichen. Woher kommst du? In den USA sind Milchfeststoffe (in Form von getrocknetem Milchpulver) im Vergleich zu Kakaobutter billig. Viele hochwertige weiße Schokoladenmarken enthalten keinerlei Emulgator, aber alle enthalten eine beträchtliche Menge an Feststoffen. Diese Feststoffe sind fast immer Milch, mit Ausnahme einiger spezialisierter veganer Sorten.
Ich frage mich, auf welche Weise Sie versuchen, dunkle Schokolade zu emulieren, da der Unterschied zwischen dunkler und weißer Schokolade in Kakaofeststoffen (dem dunklen Zeug) besteht.
Jolenealaska hat Recht, dass Ihnen Feststoffe fehlen: Milchpulver und Zucker. Andere Pulver geben Ihnen nicht den traditionellen Geschmack und die Textur, und obwohl sie sich als lecker herausstellen können, müssen Sie viel experimentieren.
Normale weiße Schokolade besteht aus etwas wie 1:1:1 Kakaobutter zu Zucker zu Milchpulver. Wenn Sie das Verhältnis ändern, erhalten Sie ein Produkt mit einer ganz anderen Textur. Beachten Sie, dass der Zucker nicht nur für den Geschmack da ist, er spielt eine große Rolle bei der endgültigen Konsistenz.
Außerdem müssen Sie beachten, dass weiße Schokolade, selbst wenn sie mit ausreichend Zucker und Milchpulver hergestellt wird, nicht viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Die praktikablen Verhältnisse sind 14 bis 18 ml Sahne pro 100 g weiße Schokolade. Da die Kakaobutter nichts aufnimmt, sprechen wir von 14 bis 18 ml Sahne pro 66 g kombinierter Milch und Zucker; Wenn Sie die Menge an Milchpulver und Zucker in der Schokolade reduzieren, fügen Sie im Grunde Kakaobutter zu weißer Schokolade hinzu und stellen eine weiße Hülle her, die ganz andere Eigenschaften als Schokolade hat (wachsiger). Wenn Sie auf diese Weise eine gut schmeckende Ganache herstellen, muss die Sahne an der Milch+Zucker-Kombination gemessen werden, nicht an der gesamten Masse.
Lecithin ist ein Emulgator, kein Verdickungsmittel. Es wird Ihnen helfen, eine homogene Masse zu erhalten, aber es wird zu flüssig, wenn Sie kein Milchpulver und Zucker hinzufügen. Die Verwendung von Polysaccharid-Verdickungsmitteln mit weißer Schokolade ist eine schlechte Idee, da der Geschmack eher dezent ist und von Xanthan & Co. vollständig unterdrückt wird. Ich spreche hier von bitterer Erfahrung :(
Die Verwendung von Stärke könnte funktionieren, ich habe es nicht versucht. Sie müssten mit der Sahne und dem Zucker einen Pudding kochen und dann die Kakaobutter dazugeben. Ich weiß nicht, welche Temperaturen Sie verwenden müssen, um eine Trennung zu verhindern, es wird pingelig sein.
In Anbetracht all dessen und Ihrer Zurückhaltung bei der Verwendung von Milchpulver würde ich die ganze Idee "meine eigene weiße Schokolade herstellen" verlassen. Kaufen Sie einen richtigen weißen Schokoriegel, fügen Sie 14 bis 18 ml Schlagsahne hinzu und fertig. Du hast deine Ganache.
MaBu
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Jolenealaska
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