Getrennte, körnige Ganache (Dark and Stormies aus dem Buch von Grewelings)

Ich habe versucht, „Dark and Stormies“ aus Grewelings Buch (Chocolate and Confections) zu machen. Die Mitte ist eine Ganache aus weißer Schokolade, die mit Vanille, Ingwer und Rum angereichert ist. Beide Male, als ich es versuchte, sah die Ganache körnig oder fast schwammig aus.

Ich hatte noch nie dieses Problem mit Ganache (obwohl ich weiß, dass es sehr häufig vorkommt). Ich habe Grewelings Technik auch nie für Ganache verwendet. Es hat zwei Hauptunterschiede:

  1. Die Schokolade muss vor der Verwendung für die Ganache temperiert werden.
  2. Die Schokolade wird bei 86 F (für weiße Schokolade) geschmolzen, bevor die Sahne hinzugefügt wird.

Normalerweise würde ich zerkleinerte ungeschmolzene Schokolade verwenden und heiße Sahne darüber gießen. Ich wollte jedoch Gewelings Methode ausprobieren.

Versuch 1:

Ich weiß, dass die Schokolade während des Temperierens überhitzt war (wahrscheinlich auf etwa 130-140), aber die Schokolade zeigte keine Anzeichen von Verbrennung.

Vorrahmen Versuch 1

Versuch 2:

Diesmal wurde die Schokolade auf der richtigen Temperatur gehalten. Ich habe auch die Ganache etwas weniger gerührt. Das Ergebnis scheint besser zu sein, aber immer noch getrennt.

Versuch 2

Vielen Dank!

Ich habe immer Schokolade zerhackt (oder gerieben) und heiße Sahne darüber gegossen (und auch nie weiße Schokolade probiert) ... aber ich dachte, ich würde fragen - verwenden Sie im Gegensatz zu "weißer Schokoladenüberzug". 'weiße Schokolade' ... das Beschichtungsmaterial hat einen anderen Schmelzpunkt und einige Zusatzstoffe, die Nebenwirkungen wie das, was Sie sehen, verursachen können.
Ich auch. Ich denke, ich werde das Rezept noch einmal mit meiner normalen Technik zur Herstellung der Ganache ausprobieren und sehen, wie es geht. Ich verwende Callebuat weiße Schokolade. Ich werde diesen "Candy Coating" -Mist nicht anfassen. Ich verwende nicht viel weiße Schokolade, also ist die Schokolade, die ich verwende, wahrscheinlich fast ein Jahr alt, aber sie wurde versiegelt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, also sollte sie in Ordnung sein.

Antworten (2)

Ich kenne die Details dieses speziellen Rezepts nicht, also müssen Sie mich entschuldigen, wenn dies wie ein Schuss ins Blaue rüberkommt, aber hier sind ein paar Dinge, die schief gelaufen sein könnten:

  • Körnige Schokolade ist normalerweise ein Anzeichen für ein Festfressen. Weiße Schokolade enthält noch Kakaobutter und kann trotzdem festfressen. Daher ist es wichtig, dass keine Flüssigkeit die schmelzende Schokolade berührt und die Temperatur nicht zu hoch wird.

  • 130-140° F ist definitiv viel zu hoch. Weiße Schokolade brennt oder brennt normalerweise bei Temperaturen über etwa 40 °C. Sie haben erwähnt, dass Sie beim zweiten Mal die richtige Temperatur verwendet haben, aber es lohnt sich trotzdem darauf hinzuweisen: Seien Sie sehr vorsichtig mit der Temperatur, verwenden Sie vorzugsweise keine direkte Hitze. Verwenden Sie einen Wasserbad oder eine Edelstahlschüssel, die über einem dampfenden Topf platziert wird, und rühren Sie häufig um, um die Temperatur gleichmäßig zu halten.

  • Schütte keine heiße Sahne in die Schokolade. Es ist seltsam, dass fast jedes Rezept Sie dazu auffordert; Wasser bewirkt, dass sich geschmolzene Schokolade festsetzt, Punkt . Die einzige Möglichkeit, dies zu vermeiden, besteht darin, eine sehr große Menge Flüssigkeit für eine sehr kleine Menge Schokolade zu verwenden . Sie müssen also den anderen Weg gehen. die schokolade in kleinen mengen in die creme einarbeiten. Dies ist besonders wichtig bei temperierter Schokolade, da Sie den Schmelzpunkt wesentlich erhöht haben!

  • Achten Sie auch darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, während sie schmilzt; Verwenden Sie trockene Utensilien und stellen Sie sicher, dass kein Dampf darüber kondensiert (verwenden Sie eine große Schüssel über einem kleinen Topf, wenn Sie keinen Wasserbad haben).

  • Schließlich, wie Joe kommentierte, stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Art von weißer Schokolade verwenden. Ich habe noch nie weiße Schokolade vom Bäcker gesehen. Wenn ich also weiße Schokolade zum Schmelzen brauche, verwende ich im Allgemeinen die weißen Schokoladenstückchen. Wenn Ihre bei Temperaturen von bis zu 130 ° F nicht gebrannt hat, haben Sie möglicherweise stattdessen Schokolade zum Überziehen verwendet.

Befolgen Sie alle diese Vorsichtsmaßnahmen und Sie sollten eine sehr glatte Mischung erhalten. Ich habe das für Ganaches und sogar Schäume gemacht und es ist nie ein Problem, wenn Sie sowohl auf die Temperatur als auch auf die Feuchtigkeit achten.

Ich bin ziemlich vorsichtig mit Wasser in der Schokolade. Ich benutze einen Doppelkocher und niedrige Hitze, halte alle Arbeitsflächen trocken, verwende einen Silikonspatel (die Holzspatel fangen Feuchtigkeit auf) und ich tue mein Bestes, um die Luftfeuchtigkeit in der Küche so niedrig wie möglich zu halten. Ich verwende weiße Schokolade von Callebaut von Chocosphere. Auf deinen dritten Punkt bin ich gespannt. Ich habe über die Techniken vieler Schokoladenprofis gelesen und jede ist eine Variation des Gießens von Sahne über Schokolade. Welche Grundlage haben Sie, um die Schokolade in die Creme zu geben?
Ich dachte, ich hätte die Basis erklärt, @Computerish, aber ich werde es noch einmal versuchen. Schokolade ist eine Emulsion, und das Hinzufügen einer kleinen Menge Flüssigkeit wird diese Emulsion aufbrechen und ein Festfressen verursachen. Eine sehr große Flüssigkeitsmenge hat diesen Effekt nicht, weil dann die Löslichkeit ins Spiel kommt. Wasser (was meistens Sahne ist) in geschmolzene Schokolade zu kippen, ist fast ein todsicherer Weg, um sie festzuhalten, da Sie keine Kontrolle darüber haben, wie viel Flüssigkeit mit einem bestimmten Teil der Schokolade in Kontakt kommt. Machen Sie das Gegenteil, und das Problem verschwindet.
Nun, @Computerish, wenn Sie die Schokolade mit der Flüssigkeit schmelzen, dh indem Sie heiße Sahne über feste Schokolade gießen, ist das eine andere Geschichte, und das wird oft in Ordnung sein, wenn Sie vorsichtig sind, denn auch hier haben Sie keine Chance zu brechen die Emulsion. Aber Flüssigkeit in bereits geschmolzene Schokolade zu gießen, wird eine Katastrophe sein. Wenn die Schokolade bereits geschmolzen ist, sollten Sie die geschmolzene Schokolade in die Flüssigkeit einarbeiten, nicht umgekehrt.
Ich bin nicht der Meinung, dass das Gießen von heißer Sahne über gehackte Schokolade immer dazu führt, dass sie sich festsetzt. Nur so mache ich Ganache und es wird immer glatt. Der Trick besteht darin, eine Emulsion in der Mitte zu beginnen, indem Sie etwas hineingießen, die Mitte der Mischung schnell verquirlen, bis sich die Emulsion gebildet hat, dann den Rest hineingießen und die konzentrischen Kreise, mit denen Sie die Emulsion verquirlen, allmählich erweitern. Dies ist die von Greweling selbst empfohlene Technik, und sie funktioniert. Es ist eine Möglichkeit, das Fett für eine Emulsion richtig im Wasser zu suspendieren.

Ich verwende diese Methode ziemlich regelmäßig, um Ganache in Streifen zu machen. Ich habe das Buch, das Sie erwähnen, auch und habe die dunklen und stürmischen gemacht. Die Temperaturen sowohl der Schokolade als auch der Sahne müssen wirklich genau richtig sein, sonst wird es ein wenig wackelig. Besonders beim Arbeiten mit weißer Schokolade, die dazu neigt, schneller zu brennen.

Ein weiteres Problem könnte die weiße Schokolade selbst sein. Es neigt dazu, schneller abzugehen als andere und wird sehr bröckelig. Es mag nicht schmelzen, geschweige denn in die Creme emulgieren. Außerdem kann es etwas schwieriger sein, Blüten auf weißer Schokolade zu erkennen. Zuckerblüte verursacht körnige Schokolade.

Was die Trennung betrifft, so führt ein falsches Fettverhältnis dazu, dass die Emulsion bricht und ölig aussieht. Sie können es wieder erwärmen, indem Sie langsam etwas Vollmilch oder Sahne einrühren, was helfen kann, die Dinge zu korrigieren.

Getrennte, körnige Ganache (Dark and Stormies aus dem Buch von Grewelings)
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