Während der Feiertage ist ein Apfel, der in zwei Hälften geschnitten und mit Preiselbeeren oder Preiselbeersauce gefüllt ist, in Belgien weit verbreitet. Ich möchte das dieses Jahr auch machen, aber ich bin mir nicht sicher, welche Apfelsorte hier am besten funktioniert.
Ich kann mir vorstellen, dass das teilweise meinungsbasiert ist, gehe aber davon aus, dass ich keine Präferenzen habe. Es gibt ein paar Bedingungen, die meine Äpfel erfüllen sollten.
Da sie im Ofen gebacken werden, möchte ich nicht, dass sie zu matschig werden. Sie sollten ihre Form behalten und ein weiches, nicht zerdrücktes Apfelmus werden. Cranberry-Sauce ist auch ziemlich säuerlich, also hätte ich gerne Äpfel, die süßer sind. Die Schale ist kein Problem, ich werde sie trotzdem schälen.
Welche Apfelsorten wären für meinen Zweck geeignet? Und welche definitiv nicht? (In Belgien werden wir nicht die gleiche Art von Äpfeln haben, aber einige sind ähnlich genug)
Ich habe auch zwei Nebenfragen: Gibt es eine Möglichkeit, die Verfärbung des Apfels (wegen der Preiselbeeren) zu minimieren und wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich die gefüllten Äpfel backen?
Kenji Alt weist in seiner ausführlichen Besprechung von Pie-Äpfeln darauf hin:
Nun, Säure bewirkt noch etwas anderes: Sie stärkt Pektin, den zementartigen Klebstoff, der die Fruchtzellen zusammenhält. Wenn man sich also dieses arrangierte Spektrum von Äpfeln ansieht, ist das eigentlich ein ziemlich guter Hinweis darauf, wie gut jede Frucht beim Backen standhält. Je weiter rechts auf der Bräunungsskala, desto fester sollte der Apfel im fertigen Kuchen sein.
Derselbe Effekt gilt für mit Preiselbeeren gefüllte Bratäpfel: Sie möchten einen sauren Apfel, da sie beim Backen ihre Form am besten behalten.
Obwohl ich die für Sie verfügbaren Sorten nicht kenne, weist er darauf hin, dass je mehr Säure der Apfel hat, desto langsamer bräunt er, wenn er geschnitten wird:
[Säure] kann die Bräunungs-Oxidationsreaktionen hemmen, die im Fruchtfleisch stattfinden, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Aus dem gleichen Grund lagern Köche getrimmte Artischocken in angesäuertem Wasser – es verhindert das Bräunen.
Die am langsamsten bräunende und sauerste der von ihm getesteten US-Apfelsorten war Granny Smith. Dieses Whole Foods- Rezept für Äpfel mit Cranberry- und Mandelfüllung stimmt überein.
Dieses Ziel, einen süßeren Apfel zu haben, um die Cranberry-Füllung auszugleichen, steht im Widerspruch zu der Notwendigkeit, einen saureren Apfel als Kontrast zu den Cranberries zu benötigen.
Stattdessen können Sie besser bedient werden, indem Sie der Cranberry-Füllung Zucker hinzufügen. Da sowohl Preiselbeeren als auch Äpfel durchsetzungsfähige Aromen sind, halten sie einer süßen Füllung sehr gut stand.
Zeit und Temperatur für Äpfel sind ziemlich flexibel. Eine Übersicht über Bratapfelrezepte zeigt Optionen von 325 F (160 C) für etwa 45 Minuten bis zu einer Stunde bis 400 F (205 C) für 15 Minuten. Wichtig ist, sie herauszunehmen, wenn sie beim Testen empfindlich geworden sind, indem man eine Messerspitze durch den Körper sticht.
Jeder knusprig zu essende Apfel wird die Aufgabe erfüllen – Braeburn ist eine gute Wahl, da er eine ähnliche Festigkeit des Fleisches wie ein Granny Smith ohne die Säure hat. Wenn Sie jedoch feststellen, dass der Apfel zu säuerlich ist, können Sie immer etwas braunen Zucker mit den Preiselbeeren hinzufügen, um nachzuhelfen.
Backen Sie die Äpfel für 20 Minuten bei 200°C, aber wenn Sie den Ofen für etwas anderes auf niedriger Stufe haben, werden sie für eine längere Zeit in einer Ecke verstaut sein.
Was die Färbung betrifft, kann man nicht viel tun, aber wenn man bedenkt, dass die Sauce den Apfel sowieso bedecken wird, welchen Unterschied macht das?
Kannst du Honeycrisp bekommen? Sie sind eine relativ neu entwickelte Sorte, die zuerst in den USA angebaut wurde, aber ich weiß, dass sie in anderen Teilen der Welt etwas häufiger geworden sind. Sie eignen sich wirklich hervorragend zum Backen und zum Essen aus der Hand. Sie sind schön groß, irgendwie sowohl herb als auch extra süß und behalten ihre Form sehr gut. Durchschnittliche Anweisungen zu Zeit und Temperatur sollten für Honeycrisp in Ordnung sein, wenn Sie das Glück haben, sie zu bekommen.
Hier ist ein Geschmackstest von National Public Radio und beworben von Serious Eats. Bratapfel-Geschmackstest Obwohl der große Gewinner dieses Tests Honeycrisp war, schnitten auch andere Sorten gut ab.
Miene