Welche Art von Joghurt sollte ich für die Zubereitung von Curry verwenden?

Ich denke, für indische Rezepte sollte man generell auf einen ungesiebten, fest gewordenen Joghurt achten. Es gibt andere Faktoren, die den endgültigen Geschmack und die Textur des Joghurts bestimmen (die Bakterien, die Art der Milch, die Dauer der Fermentation, …), aber Sie haben möglicherweise keine große Wahl, wenn es um andere Faktoren als diese beiden geht:

Herstellungsverfahren : Set-Joghurt ist Joghurt, der auf traditionelle Weise hergestellt wird, er wird in dem Topf fermentiert, in dem er verkauft wird. Gerührter Joghurt hingegen wird vor dem Verpacken fermentiert; Es ist ein stärker industrialisierter Produktionsprozess, der billiger ist, aber zu einem saureren, dünneren Joghurt führt. Rührjoghurt hat eine glatte, rieselfähige Konsistenz; während fester Joghurt fester ist. Ich war etwas verwirrt, als ich beim ersten Versuch, Raita zuzubereiten , gerührten Joghurt verwendeteund das Rezept sagte mir, ich solle den Joghurt schlagen, bis er glatt ist. Der ziemlich säuerliche Geschmack des Joghurts passte auch nicht zu den Gewürzen, und der Saft der Gurken machte den ohnehin schon dünnen Joghurt zu wässrig. Sie könnten versuchen, beide Probleme zu beheben, indem Sie den Joghurt ein wenig abseihen und Zucker hinzufügen, aber es ist besser und einfacher, nur festen Joghurt zu kaufen. Auf der Verpackung des Joghurts steht zwar explizit, um welche Art von Joghurt es sich handelt, aber wenn das nicht der Fall ist oder Sie die Sprache nicht verstehen: Vermeiden Sie Joghurt, der in „Milchtüten“-ähnlichen Behältern geliefert wird, das bedeutet definitiv, dass es sich um gerührten Joghurt handelt. Ein Plastikbecher bedeutet zwar nicht, dass es fester Joghurt ist, aber es ist eine bessere Wahl.

Dicke: Abgesiebter Joghurt (wie „Joghurt nach griechischer Art“ in Europa und den USA) ist Joghurt, dem die Molke entzogen wurde. Er ist ziemlich dickflüssig und wird manchmal auch als „Joghurtkäse“ bezeichnet. In Indien wird es zum Beispiel im Dessert Shrikhand verwendet , aber wenn ein Rezept nicht vorschreibt, dass man den Joghurt passieren soll, sollte man davon ausgehen, dass er nicht passiert oder kurz passiert ist. Wikipedia sagt : „In Südasien wird gewöhnlicher ungesiebter Joghurt ( dahi ), hergestellt aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch, oft in Einweg-Tongefäßen verkauft. Einige Stunden in seinem Tontopf aufbewahrt, verdunstet ein Teil des Wassers durch die Poren des Tons. Aber echter abgeseihter Joghurt ( chakka) wird durch Abtropfen von Dahi in einem Tuch hergestellt.“ Sollten Sie wirklich nur passierten Joghurt finden, können Sie ihn wahrscheinlich einfach mit Wasser oder Milch verdünnen.

Ich sollte vielleicht hinzufügen, dass ich keine Erfahrungen aus erster Hand damit habe, wie Joghurt aus Indien schmeckt, aber ich habe festgestellt, dass die ethnischen Geschäfte in meiner Gegend und ein indischer Imbiss, bei dem ich in die Küche schauen konnte, alle verkaufen / verwenden die exakt gleiche Joghurtmarke, die ein ungesiebter, fester Joghurt mit einem milden (nicht zu sauren) Geschmack ist.

Indischer Joghurt – eine Marke namens Desi Dahi (erhältlich in den USA) ist gut – wird gut für das funktionieren, was Sie versuchen zu tun. Türkischer oder griechischer Joghurt kann in Ordnung sein, solange es sich nicht um fettfreie oder fettarme Versionen handelt. Den Joghurt vor der Zugabe gut verquirlen. Achten Sie auch darauf, das Gericht nach dem Hinzufügen von Joghurt nicht zu überhitzen, da Joghurt gerinnt.

Sie können immer Ihre eigenen machen. Ich mag das Rezept von Show Me The Curry . Der Schlüssel hier ist, Vollmilch im Gegensatz zu Magermilch oder 2% zu verwenden.

Der Dahi/Joghurt, den ich in meinem Restaurant in Delhi verwende, wird aus vollfetter Wasserbüffelmilch hergestellt.

Es besteht wahrscheinlich zu mehr als 10 % aus Butterfett und hat eine Konsistenz irgendwo zwischen Schlagsahne und Zahnpasta (kein Scherz, man muss das Zeug aus der Packung quetschen!)

Wenn ich einen beschissenen amerikanischen Joghurt verwenden muss, würde ich den vollfetten griechischen Stil wählen. Obwohl US-Joghurt so voller anderer Unsinn ist, hasse ich es, ihn zu verwenden.

Aber wenn Sie darauf bestehen, einen „fettarmen“ Joghurt in einem indischen Gericht zu verwenden, mischen Sie ein wenig Stärke in das fettarme Produkt, um es vor dem Aufspalten zu bewahren und ihm zu helfen, „einzudicken“, wie es soll.

Einige "Stärken", die ich zum Beispiel verwendet habe -

1 TL Mehl (Besan) pro Becher Joghurt – vor der Zugabe einschlagen, hat einen nussigen Geschmack, „dehnt sich aus“ und verdickt sich, ergibt einen gelben Farbton

1 TL Maisstärke pro Tasse Joghurt – schlagen Sie es vor dem Hinzufügen ein, nehmen Sie das Gericht vor dem Hinzufügen vom Herd, rühren Sie es gut um, bevor Sie es wieder erhitzen, oder kann gerinnen, beeinträchtigt weder den Geschmack noch die Farbe, daher ist es großartig, wenn Sie eine weiße Soße wünschen wie für Safed Maaz

2 TL weißes Mehl pro Tasse Joghurt – schlagen Sie es vor dem Hinzufügen ein, kann den Geschmack ein wenig trüben oder „pastig“ schmecken, wenn es nicht gut gekocht ist, neigt dazu, die Farbe des Gerichts „aufzuhellen“.

Was Rogan Josh angeht-

Rogan Josh ist ein Kashmiri-Gericht, mein Mann ist Kashmiri. Ich kann Ihnen sagen, Kashmiri's würde NIEMALS Tomaten in Rogan Josh geben. Im modernen indischen bedeutet "Rogan Josh" einfach irgendein Curry mit Hammelfleisch und einer roten Sauce. Der rote Farbton des authentischen Rogan Josh stammt von Kashmiri Mirch (Kashmiri Red Chills) und Ratan Jot (Blüten der Hahnenkammblume). Aber wenn Sie darauf bestehen, eines dieser weniger authentischen „Rogan Josh“-Rezepte mit Tomaten zuzubereiten, fügen Sie dem Joghurt etwas Stärke hinzu, bevor Sie ihn hinzufügen, und er spaltet sich nicht.

Die Antwort liegt im Fettgehalt. Fettarm gerinnt beim Kochen.

Griechischer Joghurt finde ich gut. Sogar fettarmer Joghurt ist in Ordnung, aber nur, wenn Sie ihn nicht überhitzen. Achten Sie beim Hinzufügen des Joghurts darauf, dass die Pfanne vom Herd genommen und abgekühlt ist. Fügen Sie den Joghurt hinzu, erhitzen Sie ihn vorsichtig und lassen Sie ihn nicht kochen.

Ich persönlich denke, dass Sie das anstreben sollten, womit Sie sich wohlfühlen. Der Joghurt aus Ihrer Region ist so oder so in Ordnung. Solange Sie das Curry-Gewürz nageln, integrieren Sie den wichtigen Teil des Gerichts. Es gibt einen Grund, warum Fusion Food der beliebteste Stil ist. Sie können nicht jede Zutat überall finden. Fangen Sie das Herz des Gerichts ein, fügen Sie Ihr eigenes Flair hinzu und probieren Sie in jedem Gericht etwas Neues aus. Nach Jahren des Essens indisch aus echten indischen Restaurants und zu Hause mit Zutaten vom lokalen indischen Lebensmittelhändler. Ich habe viele seltsame Kombinationen gefunden, die in keiner Weise traditionell sind, aber meine Familie liebt sie. Mein absoluter Favorit ist mein Tika-Masala mit Hühnchen, jede handgefütterte Stärke und Gemüse mit einer Erdbeer-Griechisch-Joghurt-Rot-Curry-Gewürz-Dip-Sauce, die lustig klingt, aber die perfekte Mischung aus süß, herzhaft und würzig ist. Tldr....

Ich liebe die türkischen Joghurts in unserem Ethno-Laden. Marke C-Layla zum Beispiel. Sie machen sogar einen iranischen Bärlauch-Joghurt, der die Mutigen mit Köstlichkeit belohnt. Griechischer Joghurt ist auch köstlich. Ich nehme an, wenn Sie noch welche übrig haben, möchten Sie eine, die Sie beim Kochen fertig machen können! Mein bester Rat wurde mir jedoch beigebracht; fügen Sie den Joghurt (egal welche Marke) mit 1 Esslöffel auf einmal in die Pfanne und rühren Sie ihn die ganze Zeit im Uhrzeigersinn, bis er verschwindet. Dann den nächsten Esslöffel hinzufügen und wiederholen usw. Dadurch werden gerinnende oder übermäßig milchige Speisen verhindert.

Joghurt in Marinaden eignet sich hervorragend zum Zartmachen von Fleisch. Lassen Sie sich von Rezepten beeindrucken, die danach verlangen. Meiner Erfahrung nach fügen diese Rezepte auch ein paar Gewürze hinzu, möglicherweise gemischte Tomaten und frischen Koriander, und erzielen hervorragende Ergebnisse

In den Kochbüchern steht Naturjoghurt