Was sind die Best Practices für die Skalierung indischer Gerichte wie Chicken Curry, Butter Chicken, Palak Paneer usw., die diesen allgemeinen Schritten folgen (wenn auch mit unterschiedlichen Zutaten):
Öl -> ganze Gewürze -> Zwiebeln -> Ingwer Knoblauch -> Tomaten -> Huhn/Gemüse
Der obige Prozess ergibt äußerst schmackhafte und authentische Gerichte, die 4-6 Personen servieren, und ich habe verschiedene Rezepte mit gutem Erfolg verwendet.
Aber wenn ich die Menge verdopple/verdreifache/vervierfache (dh die Menge an Hähnchen oder Spinat), geht es schief. Ich erhöhe die Basis-Curry-Zutaten (Zwiebeln, Ingwer/Knoblauch/Tomaten/Gewürze), aber nicht unbedingt um das Doppelte, Dreifache oder Vierfache usw. Das Ergebnis ist ein Gericht, dem es an Geschmack oder Ausgewogenheit mangelt.
Die Frage ist, sollten alle Zutaten proportional zunehmen?
Beim Kochen verzeiht man in der Regel mehr, wenn man an den Verhältnissen bastelt, als zB beim Backen. Wenn Sie jedoch ein funktionierendes Rezept haben und die Anzahl der Portionen erhöhen möchten, besteht der erste Schritt darin, alle Zutaten um denselben Faktor zu erhöhen und die Verhältnisse konstant zu halten. Dies sollte Sie zumindest in die Nähe der gewünschten Ergebnisse bringen.
Leider kann dies immer noch etwas vom Ziel abweichen, da Rezepte nicht nur von Zutaten abhängen, sondern auch von grundlegender Physik (und Chemie), z. B. das Verdampfen eines bestimmten Prozentsatzes an Flüssigkeit oder die Wärmeübertragung zu und von einem Lebensmittel, sei es ein Braten oder ein Topf mit einem bestimmten Volumen. Eine flache Schicht von etwas in einer breiten Pfanne kocht anders als die gleiche Menge in einem hohen und schmalen Topf. Wann immer Sie nach oben oder unten skalieren, müssen Sie diese Faktoren berücksichtigen. Und ja, das kann nicht nur die Garzeit, sondern auch das Geschmacksprofil beeinflussen. Denken Sie nur daran, eine kleine Menge im Vergleich zu einer großen Menge in derselben Pfanne zu braten – es gibt einen Grund, warum einige Rezepte empfehlen, einige Zutaten in Chargen anzubraten.
Es ist fast unmöglich, eine allgemeine Antwort zu geben, aber wenn Sie die Prinzipien von befolgen
Sie sollten nicht zu weit davon entfernt sein und nur geringfügige Änderungen benötigen. Alles darüber hinaus müsste in das spezifische Rezept eingesehen werden.
Jo
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