Ich backe sehr gerne und liebe den Geruch. Wenn der Kuchen ungefähr zur Hälfte fertig ist, öffne ich gerne die Tür, um den Duft herausziehen zu lassen.
Hat das Öffnen der Tür für eine Sekunde Auswirkungen auf den Kuchen selbst?
(Der Kuchen ist ein einfacher Victoria-Schwamm, wenn es einen Unterschied macht.)
Es macht einen großen Unterschied, was Sie backen, wie viel Einfluss das Öffnen der Tür hat. Ein Victoria-Schwamm enthält keine chemischen Treibmittel, der gesamte Auftrieb, den Sie erhalten, kommt von der Ausdehnung von Luft und Feuchtigkeit durch die Hitze des Ofens. Wenn Sie die Ofentür öffnen, lassen Sie kalte Luft herein und verlieren einen Teil Ihrer feuchten, heißen Luft. Im schlimmsten Fall könnte die kalte Luft dazu führen, dass sich der Kuchen zusammenzieht oder möglicherweise sogar zusammenbricht. Im besten Fall verlieren Sie etwas von Ihrem Auftrieb und erhalten einen dichteren Kuchen. Durch den Feuchtigkeitsverlust bildet sich früher eine harte Kruste, was den Auftrieb Ihres Kuchens einschränkt und / oder die Kruste dicker und zäher macht. Beim Brot funktioniert es genauso. Chemisch gesäuerte Kuchen/Gebäck sind etwas weniger empfindlich, erhalten aber dennoch einen Teil ihres Sauerteigs durch die Ausdehnung der Luft.
Einige Dinge reagieren viel empfindlicher auf das Öffnen der Tür als andere. Zu frühes Öffnen der Tür mit Popovers und Yorkshire-Pudding ist beispielsweise eine großartige Möglichkeit, sie zu ruinieren. Das Öffnen der Tür, nachdem Yorkshire Pudding aufgehört hat aufzusteigen, hilft ihnen, einen besseren Crunch zu bilden (das ist möglicherweise umstritten, manche sagen, ein knuspriger Yorkie sei Ketzerei). Maisbrot ist weniger empfindlich, ich habe den Ofen oft geöffnet, wenn ich das mit anderen Dingen im Ofen gebacken habe, und es ist immer gut geworden, weil es von Anfang an relativ dicht ist.
Es gibt einige Fälle, in denen das Öffnen der Ofentür zu Beginn oder in der Mitte des Prozesses von Vorteil ist, z. B. Bagels. Da Bagels vor dem Backen in Wasser gekocht werden, ist ihre Struktur ziemlich fest, bevor sie in den Ofen kommen, sodass es nicht schadet, den Ofen zur Hälfte zu öffnen. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass ein schnelles Öffnen der Tür dazu beitragen kann, einen besseren zu formen Kruste auf ihnen. Beim Backen von Focaccia öffne ich oft die Tür und spritze Wasser in den Ofen, damit sich die Kruste nicht zu schnell bildet.
Generell ist es also ratsam, beim Backen der meisten Kuchen-, Gebäck- und Brotsorten die Ofentür so lange wie möglich geschlossen zu halten. Sobald sich eine Kruste bildet und das Aufgehen aufhört, ist es sicherer, aber begrenzen Sie es, wenn möglich, um ein ungleichmäßiges Backen zu verhindern.
Rumtscho