Welche Logik steckt hinter der Wahl der Backtemperatur?
Wenn Sie einem Rezept folgen, wird natürlich angegeben, welche Temperatur verwendet werden soll, aber ich würde gerne die Gründe dafür verstehen.
Ist es eine Frage der Dichte (dickere Lebensmittel müssen niedriger gekocht werden, um das Innere zu erreichen, ohne das Äußere zu verbrennen), oder spielen andere Faktoren eine Rolle?
Wenn wir einen magischen (oder 4d) Ofen hätten, der das Innere des Essens auf einmal und gleichmäßig erhitzen könnte, wäre die Backregel einfach:
Jedes Rezept, das darauf folgte, würde viel länger dauern (mehrere Stunden) als normale Rezepte, aber das Timing wäre verzeihend. Die Regel funktioniert, weil das Backen darin besteht, die Teigblasen mit Wasserdampf wachsen zu lassen und danach für den Geschmack zu bräunen. Ohne einen magischen 4D-Ofen und ohne Stunden, um ein Gericht zu backen, müssen Rezeptautoren experimentieren.
In Öfen mit höheren Temperaturen verdunstet zuerst das Wasser in der Nähe der Oberfläche des Teigs oder Backteigs, wodurch dieser Bereich auf 100°C gehalten wird. Sobald die Oberfläche trocknet, beginnt ihre Temperatur zu steigen und wird schließlich braun. Während es bräunt, geht die Region darunter in den Blasenwachstumsmodus und der Vorgang wiederholt sich. Um das ganze Gericht gleichzeitig zu garen und zu bräunen, ist ein unmöglicher Balanceakt erforderlich, da die Bewegung der Blasenregion von der Form des Teigs , seinem Wassergehalt, seiner Anfangstemperatur, den Luftströmen im Ofen abhängt ... Es gibt viele Lösungen zum Spagat und damit viele mögliche Backtemperaturen.
Die genauen Details all dessen sind noch Gegenstand der Forschung, wie ein aktuelles Papier beispielhaft zeigt .
Nehmen wir Steak als Beispiel.
Entscheiden Sie zuerst, welche Temperatur Sie in der Mitte des Essens haben möchten - wenn Sie es eher "durch" als "rare" wollen, müsste die Innentemperatur höher sein.
Entscheiden Sie dann, wie schnell die Oberflächentemperatur in das Lebensmittel geleitet wird, es ist eine Frage des physikalischen Konzepts, es hängt von (1) Dicke, (2) Wärmeleitfähigkeit des Materials ab
Entscheiden Sie dann, wie Sie die Außentemperatur haben möchten. es müsste höher sein, wenn Sie es bräunen möchten. Sie möchten, dass es höher ist, wenn Sie das Aroma von Kräutern freisetzen möchten, aber niedriger, wenn Sie möchten, dass die Außenseite zarter ist.
schnelles Garen mit hoher Temperatur führt zu einer verkrusteten Außenseite und einer relativ seltenen Innenseite
Langsames Garen bei mittlerer Temperatur führt zu einer zarten Außenseite und einem relativ gleichmäßigen Inneren
sehr langsames Kochen führt zu Austrocknung
Ein weiterer Faktor, der das Backen beeinflusst, ist das Material des Kochgefäßes. Da Glas Strahlungswärme durchlässt und dunklere Pfannen die Strahlungswärme absorbieren, sollten Sie die Temperatur normalerweise leicht (etwa 25 ° F, ähm ... 15 ° C?) von dem, was ein Rezept sagt, reduzieren, es sei denn, es erfordert ausdrücklich das Kochen in Glas oder a dunkle Pfanne.
Wenn Sie einen Schichtkuchen zubereiten, möchten Sie eigentlich weniger aufgehen, um einen dichteren Kuchen zu erhalten, und Sie haben daher keine Kuppel, da die Seiten fest werden, bevor er fertig aufgegangen ist. Verwenden Sie also eine helle Metallpfanne und reduzieren Sie den Kuchen Temperatur. Wenn Sie mit größeren Kuchen (über 10 Zoll) zu tun haben, können Sie „Backstreifen“ besorgen, die Sie befeuchten und um die Pfanne herum anbringen, um den Außenrand länger kühl zu halten.
Dinge in Muffinformen, wenn Sie nicht genug Teig haben, um alle Tassen zu füllen, können ebenfalls Probleme verursachen, da sich die leere Tasse erhitzt und ein ungleichmäßiges Backen für die Gegenstände daneben verursacht – meine Mutter würde ein wenig Wasser hinzufügen die leeren Tassen, um diesem Problem entgegenzuwirken.
Jo
Papier