Wie erreicht man eine flexible Konsistenz bei Eiscreme? (Fotos beigefügt)

Eiscreme ist glatt, weil das Rühren Eiskristalle aufbricht und Zucker, Fett und Eigelb verhindern, dass sich die Eiskristalle neu bilden. Reine Eiscreme kann relativ elastisch sein, wenn sie gefroren ist, nur weil sie viel Zucker, Fett und Eigelb enthält. Ohne Stabilisatoren wie Xanthan Gum und Guar Gum kann man diese Art von Elastizität in Eiscreme jedoch nicht erreichen, wenn es über dem Gefrierpunkt liegt. Diese sind wirksamere Emulgatoren/Stabilisatoren als Eier und arbeiten bei einer höheren Temperatur als Eier.

Viele Stabilisatoren sind Naturprodukte, Xanthangummi ist das Produkt der Bakterienbildung und Guarkernmehl ist verarbeitete Bohnenpaste, daher habe ich persönlich kein Problem damit und verwende sie manchmal in meinem Eis, um die Textur zu verbessern. Meistens verwende ich einfach mehr Eigelb – mein Eis hält sowieso selten lange genug, um zu schmelzen.

Ich denke, in diesem Fall ist die Cremigkeit, die Sie beschreiben, eher ein Mundgefühl als ein Geschmack. Wenn Sie sie replizieren möchten, würde ich vorschlagen, mehr Eier in Ihr Rezept aufzunehmen und in Erwägung zu ziehen, etwas Guarkernmehl hinzuzufügen.

Es gibt ein paar Orte, die „Eiscreme“ herstellen, die wirklich gefrorener Pudding ist – besonders die Orte, die andere Sachen vor Ihnen „einmischen“. Es verhindert, dass es sich während der Arbeit in eine vollständige Flüssigkeit verwandelt. Obwohl viele annehmen, dass der Trick aus der amerikanischen Industrialisierung stammt, ist es möglich, dass er von Techniken abgeleitet ist, die in wärmeren Klimazonen verwendet werden.

Dondurma (türkisches Eis) verwendet Salep-Mehl (eine Orchideenwurzel), das Guarkernmehl und Mastix ähnelt. Da Salep außerhalb der Türkei nicht erhältlich ist, gibt es alternative Rezepte, die andere Kaugummis verwenden .

Ich erinnere mich, dass ich eine Fernsehsendung gesehen habe, in der es um „dehnbares“ Eis ging, und ich dachte, sie hätten erwähnt, dass es ein südamerikanischer Stil sei. Es ist möglich, dass ich mich falsch erinnere, aber ich wäre nicht überrascht, wenn ein anderes heißes Klima einen Weg finden würde, Eiscreme mit Stabilisatoren herzustellen.

Sie sollten auch überlegen, wie viel Luft Sie in die Eiscreme schlagen. Sowohl Gelato als auch das, was Serious Eats " New England Ice Cream " nennt, haben etwas mehr Körper als andere Eiscremes.

Was Sie beschreiben, sieht tatsächlich aus wie türkisches Dondurma. Wie bereits erwähnt, verwendet Dondurma Salep, einen Wurzelextrakt aus Obstplantagen einiger Arten, der leider sehr knapp ist (es wird wild angebaut); und kann nicht aus der Türkei exportiert werden. Salep verdankt seine Textur Glucomannan, und Konjac hat auch die gleichen Moleküle. Es kann also durch Konjac ersetzt werden.

Einfaches Eis auf Puddingbasis mit 1 % Konjac ist das, was Sie brauchen, um diese Konsistenz zu erreichen.