Ich bin ein relativ erfahrener Laie, wenn es um die Herstellung von Pizza geht, insbesondere von Pizzateigen. Ich war kürzlich in Italien und habe Calzone mit superdünner Kruste genossen.
Mein Standardrezept für einen Pizzaboden sieht im Wesentlichen wie folgt aus:
Normalerweise füge ich aus Spaß und Geschmack einige der folgenden Gewürze hinzu: - 1-2 TL. gehackter Knoblauch - 1-2 TL. Zwiebelpulver - 1-3 TL. Oregano - 1 TL Paprikaflocken
Das obige Rezept eignet sich hervorragend für Krusten, die dicker als ein paar Millimeter sind. Wenn ich es jedoch dünner ausrolle, ist es nicht stark genug und reißt beim Formen einer Calzone.
Wie kann ich dieses Rezept ändern, um eine Kruste zu erhalten, die stark genug für die Herstellung einer Calzone ist? Ich gehe davon aus, dass es helfen würde, das Vollkornmehl durch Brotmehl zu ersetzen und keine zusätzlichen Zutaten hinzuzufügen. Vielleicht könnte ich ein paar Teelöffel Gluten hinzufügen?
Gedanken? Danke im Voraus!
Verwenden Sie kein Vollkornmehl, wenn Sie eine starke oder dünne Kruste wünschen.
Die Kleiesplitter im Vollkornmehl schneiden die Glutenfäden und schwächen die Kruste, wodurch verhindert wird, dass sie sehr dünn gedehnt wird.
Überzeugen Sie sich selbst, indem Sie den Scheibentest durchführen .
Erhöhen Sie die Menge an Grießmehl, um den Teig zu festigen. Ich verwende 3/4 Grieß und 1/4 Tasse Vollkorn und 2 und 1/2 Tasse Weißmehl. Zu viel Feuchtigkeit trägt zum Reißen bei und eine enge Glutenbindung widersteht der Dehnung und möchte zurückspringen.
Um einen dünnen, dehnbaren Teig zu erhalten, der sehr entspannt ist, habe ich einen Prozess hinzugefügt, der gut funktioniert, um einen leichten Anstieg des Teigs mit dichten und sehr kleinen Lufteinschlüssen in Millimetergröße zu erzielen.
1&1/2 Tassen Wasser auf 4 Tassen Mehl mischen. (Klebt und fließt zwischen den Fingern, wenn es gehalten wird, aber nicht so sehr, wenn es schnell in die Schüssel gegeben wird. Die Schüssel enthält außen Öl und Salz.
Acht Stunden im Kühlschrank kalt aufgehen und auf die Theke schieben (1. zusammengeklappt)
(2. kurzes Aufgehen) 15 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor Öl von außen in den Teig geknetet wird (2. Kneten)
8 kleine Kugeln formen und dabei mit Grießmehl bestreichen, damit sie nicht kleben. Rollen oder klopfen Sie Teigbällchen vorsichtig in kleine Scheiben. Normalerweise ist das Gluten nach dem Kneten fest und widersteht einer Dehnung.
Legen Sie jede Teigscheibe in einen separaten Beutel und lassen Sie sie 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. (3. Anstieg)
Aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten auf der Theke ruhen lassen. Seien Sie vorsichtig, wenn der Teig nicht zusammenbricht, da er weiter nachgibt.
Entfernen Sie aus Baggy und dehnt sich sehr leicht und dünn aus. Zutaten auf 1/2 Seite geben. Ziehen Sie die Kruste darüber. Je dünner Sie dehnen, desto dünner wird die Kruste.
Backen Sie bei 460F.
Wenn es entfernt wird, hat es eine hochdichte Kruste mit sehr kleinen Lufteinschlüssen.
Wenn ich meinen Pizzateig zum ersten Mal mische, füge ich im Allgemeinen 1 Tasse Wasser zu 2 Tassen Mehl hinzu, um bei einer Hochgeschwindigkeitsrotation eine Pfannkuchenkonsistenz zu bilden, um das Gluten aus dem Protein im Mehl zu entwickeln. Ich füge das Mehl langsam hinzu und mische es mit einem Diamanten geformter Schlagbalken, der den Teig mit hoher Geschwindigkeit zur Seite der Schüssel wirft. Das Mehl wird bis zu dem Punkt hinzugefügt, an dem sich der Teig auf der Schlagstange sammelt und feucht genug ist, um schnell in ein 1/2-Gallonen-Glas mit 2 Esslöffeln Öl, das an den Seiten beschichtet ist, umzufüllen. Das Öl wird erst bei einem 8-stündigen Kaltaufgang in den Teig geknetet. Dann wird der Teig in Kugeln geteilt und in eine Scheibe getätschelt. Dann 30 - 60 min im Kühlschrank ruhen lassen, wo der Teig sehr elastisch wird.
Jason P. Sallinger