Ich weiß, dass die Herstellung von Sauerkraut im Grunde darin besteht, Schichten von Kohl und Salz in ein Glas zu geben und es dann mit Wasser zu füllen. Mir wurde jedoch gesagt, dass dies zu Hause die Bildung guter Bakterien (Probiotika) im Sauerkraut ermöglichen kann. Wie kann ich dieses Wachstum fördern und gleichzeitig das Sauerkraut essbar und schmackhaft halten?
Die Zutaten von Sauerkraut sind sehr einfach – es ist im Grunde nur Kohl und Salz (das Wasser wird aus dem Kohl gezogen). So produzieren Sie das nahrhafteste Kraut aus hochwertigem Kohl und Salz mit natürlichen Mineralien. Ein qualitativ hochwertiges Meersalz enthält zusätzliche Mineralien, die verarbeiteten koscheren und Tafelsalzen fehlen (auch wird normalerweise davon abgeraten, Salz mit Jod zu verwenden – da es anscheinend das Wachstum der gewünschten Bakterien verhindert). Zusätzliche Zutaten wie Gewürze fügen der Mischung ihren relativen Nährwert hinzu.
Offensichtlich maximiert oder bewahrt dies nicht unbedingt einen bestimmten "probiotischen" Aspekt, aber wie Kommentatoren erwähnt haben, sind diese Behauptungen am besten zweifelhaft.
Außerdem brauchen Sie übrigens nur dann Wasser hinzuzufügen, wenn der Kohl nach dem Salzen nicht genügend Salzlake bildet, um ihn zu bedecken. Wenn Sie Wasser hinzufügen, sollten Sie zusätzliches Salz hinzufügen, um den Salzgehalt zu erhalten - normalerweise habe ich 1 EL Salz pro Liter Wasser verwendet.
Normalerweise lasse ich fermentierendes Gemüse etwa eine Woche lang draußen. Einige Variablen im Endprodukt sind Knusprigkeit und Säure, die meiner Meinung nach von Zeit, Temperatur und der verwendeten Salzmenge abhängen. Sie sollten Ihr Kraut in den ersten Tagen ein paar Mal probieren, um zu sehen, wie es Ihnen schmeckt, und wenn Sie denken, dass es fertig ist, decken Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank, um die Gärung zu stoppen.
Übrigens möchten Sie, dass Ihr Gemüse vollständig untergetaucht ist, um den anaeroben Effekt zu erzielen, und Sie sehen möglicherweise schaumigen Schaum auf der Wasseroberfläche, der harmlos ist. Sie können es abschöpfen und wegwerfen, wenn Sie möchten, oder es einfach in die Mischung einrühren.
Die Bakterien, die den Verderb verursachen, können Salzkonzentrationen bis zu 7 % tolerieren, während die erwünschten Lactobacillus-Stämme einen Bereich von 2 bis 3 % bevorzugen. Daher sollte die richtige Menge verwendet werden. Oberhalb von 7 % würden die Lebensmittel einfach konserviert, ohne Pökeln. Beim Pökeln dient das Salz dazu, dem Gemüse Kohlenhydrate zu entziehen, um den gewünschten Bakterien eine Nahrungsquelle zu bieten. Durch den Stoffwechselprozess der Bakterien entsteht dann ein saures Milieu.
Für die Gärung ist eine Temperatur von mindestens 18 Grad Celsius erforderlich, die vor der Umlagerung in die Kühllagerung (Kühlschrank- oder Kellertemperatur) erfolgen sollte.
Lassen Sie das Gemüse in der Salzlake eingetaucht. Dies schafft eine sauerstofffreie Umgebung, die das probiotische Wachstum fördert und den Verderb durch Schimmel, Bakterien, Hefen und Pilze verhindert. Es bewahrt auch Vitamin C und andere Antioxidantien.
Mineralien außer Natriumchlorid (reines Salz) können schädliche Auswirkungen haben. Jod kann eine verfärbte Sole verursachen. Magnesium kann einen bitteren Geschmack verleihen. Eisen kann Verfärbungen verursachen. Keine ernsthaften Probleme, aber vermeiden Sie Salz mit Kalk, da es alkalisch ist und die richtige saure Umgebung verhindern kann.
Niko