Ich habe gerade etwas Mayonnaise gemacht und es ist gut geworden - was die Textur angeht. Allerdings habe ich bei der Zubereitung zu viel Zitronensaft verwendet. Welche Möglichkeiten gibt es, dies auszugleichen und das „Zing“ zu mildern? Es ist nicht schrecklich viel, aber es könnte definitiv ein bisschen weniger sein.
Verwendetes Rezept:
Kann ich etwas Honig nehmen oder wird es dadurch einfach ekelhaft? Mir ist klar, dass dies die Säure nicht neutralisieren, sondern nur überdecken würde. Irgendwelche Ideen? :)
Um die Säure auszugleichen, fügen Sie Zucker hinzu. Auf diese Weise schafft es die meisten Mayonnaise, sauer genug zu sein, um Bakterienwachstum zu verhindern (pH 4,6 oder niedriger), und dennoch einen ausgewogenen und essbaren Geschmack zu haben.
Mit Honig könntest du vielleicht ein essbares Ergebnis erzielen, aber Zucker hat eher einen neutralen Geschmack, also würde ich das zuerst verwenden. Die Verwendung eines Jiggers Dijon-Senf ist ebenfalls nicht übertrieben ... könnte in geringerem Maße dazu beitragen, die Säure zu verbergen.
Das letzte Mal, als ich Zitronenhähnchen gemacht habe, war es zu sauer, also habe ich etwas Backpulver hinzugefügt und gerührt, bis das Sprudeln verschwunden war. Ich habe getestet und ein bisschen mehr hinzugefügt. Es war perfekt. Sehr zitronig, aber nicht sauer. Ich habe gehört, dass das Hinzufügen von zu viel Backpulver einen seltsamen Geschmack hinterlassen kann, aber ich denke, ich habe nicht genug hinzugefügt, um dieses Problem zu haben. Nur meine zwei Cent, viel Glück!
Als 6-jähriger Koch, der jetzt in Hotels im ganzen Land auf hohem Niveau arbeitet, gebe ich Ihnen diesen Tipp: Das Hinzufügen von Wasser verringert den Geschmack, daher schlage ich vor, ein Gericht nicht zu verwässern, Zucker ist eine ausgleichende Technik, die wir verwenden gleichen die meisten unserer Saucen aus, und ich werde erklären, warum das funktioniert.
Wenn der Gaumen einer Person Zucker schmeckt, nimmt das Gehirn ihn sofort auf, Sie bemerken es vielleicht nicht, aber denken Sie darüber nach, wenn Sie das nächste Mal einen Kaffee mit 1-2 Zuckern trinken oder einen Freund bitten, 3-4 Getränke zuzubereiten und einem davon Zucker hinzuzufügen Sie. Die Geschmacksknospen reagieren mit Zucker/Wasser im Mund, was eine Nachricht an das Gehirn sendet: „Das ist Zucker“. Nicht jeder mag eine supersüße Sauce, daher schlage ich vor, jeweils eine kleine Menge hinzuzufügen und abzuschmecken, je nachdem, wie viel Zitrone Sie verwendet haben, können Sie sie löffelweise reduzieren.
Ich habe Zucker oder gelegentlich Honig verwendet, obwohl ich ihn normalerweise am Anfang einmische, bevor ich mit dem Hinzufügen von Öl beginne. Es funktioniert ziemlich gut. Ich persönlich bevorzuge eine säuerliche Mayonnaise, aber einige Anwendungen erfordern eine süßere, daher denke ich, dass es sicherlich nichts Falsches daran gibt, etwas Süßstoff hinzuzufügen.
Darüber hinaus können Sie mit einigen kontrastierenden Geschmacksrichtungen erfolgreich sein. Ich habe normalerweise ein wenig Senf in meiner Mayonnaise, teilweise wegen der emulgierenden Wirkung, aber auch wegen des Geschmacks. Etwas eingemischtes spanisches Paprikapulver kann die Säure ebenfalls mildern.
Du kannst eine weniger scharf schmeckende Mayonnaise erhalten, indem du anstelle von Zitronensaft Essig oder leicht verdünnten Zitronensaft verwendest. Jeder Essig hat seine eigenen Eigenschaften, also gibt es viel Raum zum Experimentieren. Ich habe normalerweise Apfelessig oder Reisessig verwendet, aber gelegentlich habe ich mit einem aromatischen Fruchtessig begonnen.
Ich habe Zucker verwendet. Je nachdem, was Sie zubereiten, funktioniert ein Schuss Parm-Käse. Ich habe Parmesankäse für Hühnchen-Picatta verwendet, als ich viel Zitrone hinzugefügt habe.
Sie können mehr Öl hinzufügen und / oder mit Wasser schneiden. Mayonnaise ist eine sehr flexible Emulsion, sobald sie fest geworden ist – wenn sie zu säuerlich ist, können Sie mehr Öl hinzufügen und sie dann mit Wasser schneiden, um die Dicke zu regulieren. Sie können dann Salz/Pfeffer nach Bedarf anpassen.
DJA