Hat jemand eine idiotensichere Methode für Yorkshire Puddings? Mit dem Rezept, das ich habe, scheinen sie nie richtig aufzusteigen.
Während die Verwendung eines heißen Ofens und das Warmhalten der Form beim Füllen beides kritische Elemente sind, muss ebenso darauf geachtet werden, dass Ihr Teig Raumtemperatur hat. Wenn die Eier und die Milch keine Zimmertemperatur haben oder sogar leicht warm sind, ist eine erhebliche Menge an Wärme erforderlich, um den Teig einfach in der Pfanne zu erwärmen, bevor sich erheblicher Dampf für ihre Ausdehnung aufbauen kann.
Sie können Eier schnell erwärmen, indem Sie das ganze Ei (in der Schale) in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn bedecken. Lassen Sie es 5-10 Minuten ruhen und Sie haben Zimmertemperatur / warmes Ei. Milch kann einfach in der Mikrowelle nur leicht erwärmt werden (nicht heiß, sonst kochen Sie die Eier).
Du kannst es auch mit Brotmehl versuchen. Hier im Süden hat Allzweckmehl einen geringeren Glutengehalt als die meisten anderen Allzweckmehle in den USA und es wird auch gebleicht, um den vorhandenen Glutengehalt zu schwächen. Ich habe Gästen von mir, die Probleme mit nicht aufsteigenden Popovers hatten, empfohlen, Brotmehl zu probieren, und ich habe positive Reaktionen nach der Verwendung von Brotmehl gehört. Brotmehl hat auch etwas mehr Geschmack und erzeugt durch das zusätzliche Protein eine stärkere Bräunung.
Der Schlüssel zum Aufgehen von Yorkshire Puddings ist die sofortige Hitze. Um dies zu erreichen, müssen Sie einen vorgeheizten Ofen bei etwa 220 ° C (425 ° F) verwenden, und das Öl in der Yorkshire-Puddingdose muss fast den Rauchpunkt haben, etwa 180 ° C.
Zögern Sie nicht, die Backform in den Ofen zu schieben, sobald jede Vertiefung gefüllt ist, stellen Sie sie schnell in den Ofen und backen Sie sie 20 bis 25 Minuten lang.
Tatsache ist, dass eine erstaunliche Person tatsächlich alle verschiedenen Variablen getestet hat, um herauszufinden, was die besten Yorkshire-Puddings ausmacht, und alles aufgeschrieben hat ... und die Realität ist, dass die meisten Ratschläge in den anderen Antworten keinen Jota bedeuten. .. und selbst wenn nichts davon befolgt wird, bekommt man immer noch "passable" Yorkies.
Nach Dutzenden von Tests und Hunderten von Puddings habe ich eine gute Nachricht für Sie: Es ist fast unmöglich, einen Yorkshire-Pudding zu vermasseln (trotz der Tatsache, dass ich es geschafft habe, in den Tagen meiner Studentenverbindung zurückzugehen). Sie können mit dem Verhältnis der Zutaten auf jede erdenkliche Weise spielen und erhalten am Ende trotzdem einen Teig, der hoch aufgeht. Sie können es in jeder Art von Pfanne backen, die Sie möchten. Sie können den Teig ruhen lassen oder frisch backen. Sie können es kühlen oder bei Raumtemperatur stehen lassen. Verdammt, Sie können sogar die Kardinalregel der Yorkshire Puddings brechen und den Teig direkt in eine kalte Dose gießen [vorausgesetzt, es ist keine gusseiserne Pfanne]. Wenn Sie jede dieser Regeln brechen, werden Ihre Puddings immer noch aufgehen und leicht und knusprig werden.
Es ist sicherlich zu lang, um es hier aufzunehmen, aber die Gesamtergebnisse für verschiedene Testkategorien:
- Wärmerer Teig ergibt größere, knusprigere Puddings mit einem hohleren Kern
- Ein kälterer Teig ergibt dichtere Puddings mit einer ausgeprägteren Tasse.
Ihre Puddings werden mit einer heißen Form etwas höher und besser geformt, aber es ist nicht das Ende der Welt, wenn Sie vergessen, sie vorzuwärmen. (Versuchen Sie es einfach nicht in einer großen Pfanne.)
Das war, was der Tester für den größten Unterschied in der Qualität des Endprodukts hielt:
Ich werde Folgendes sagen: Das Ruhen Ihres Teigs ist der wichtigste Schritt, den Sie unternehmen können, um Yorkshire Pudding und Popovers zu verbessern. Sie kommen nicht nur größer, sondern auch viel schmackhafter heraus, mit einem komplexeren, gerösteten Geschmack. Puddings mit nicht ausgeruhtem Teig schmecken neben Puddings mit ausgeruhtem Teig positiv flach (buchstäblich und im übertragenen Sinne).
Ich würde so weit gehen zu sagen, dass es wichtig ist, sich zumindest über Nacht auszuruhen, wenn Sie wirklich nach dem Besten suchen.
Er gibt zu, dass das Hinzufügen von zusätzlichem Eigelb Yorkshire Pudding reicher macht ... aber er ist sich nicht sicher, ob er das wirklich will:
Je mehr Eigelb Sie Ihren Puddings hinzufügen, desto reichhaltiger, zarter und puddingartiger werden sie. Je mehr Weißwein Sie hinzufügen, desto größer und knuspriger werden sie.
Glücklicherweise fand ich heraus, dass ganze Eier die wünschenswertesten Ergebnisse lieferten. Immer noch ziemlich groß, aber nicht so schlank, dass sie trocken werden.
Ja. Das Öffnen des Ofens schadet Ihren Puddings in keiner Weise.
Ich habe Puddings nebeneinander in zwei identischen Öfen gebacken. Einen beobachtete ich sorgfältig durch die Glastür im sanften orangefarbenen Schein des Ofenlichts. Das andere öffnete ich alle paar Minuten, um einen Blick auf den Fortschritt zu werfen. (Ich habe zwei Öfen und nur eine funktionierende Ofenlampe, also hat das für mich eigentlich ganz gut geklappt.) Bei letzterem bin ich sogar das Risiko eingegangen, das Blech während des Backens ein paar Mal zu drehen.
Beide Chargen gingen gut auf und waren gleich groß.
Es gibt eine Menge anderer Faktoren, die er getestet hat, aber diese schienen am häufigsten angesprochen zu werden. Ich empfehle allen Interessierten dringend, sich den Rest des Artikels anzusehen. Und wenn Sie wissen möchten, was seine „ultimative“ Methode und sein Rezept sind, können Sie es hier finden .
Der Schlüssel, um sie zum Aufgehen zu bringen, ist meiner Meinung nach, sehr heißes Öl und einen sehr heißen Ofen zu haben.
Ich neige dazu, das Öl zuerst im Ofen zu erhitzen, aber während ich die Mischung hineingieße, stelle ich das Tablett auf die Hitze auf dem Herd, um sicherzustellen, dass das Öl heiß bleibt, sonst kann es dazu neigen, in den ersten zu kühlen, während ich ' Ich fülle die anderen.
Der wichtigste Teil für einen guten Aufgang ist die Art und Weise, wie Sie den Teig in das Blech gießen. Sie müssen einen dünnen Strahl direkt in die Mitte des Schalenkreises gießen.
Erhitze das Öl
1) Schalten Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius ein und stellen Sie einen Rost in die obere Hälfte des Ofens
2) Geben Sie Öl in die Kreise der Yorkshire Pudding-Schalen und stellen Sie sie in den Ofen
Machen Sie den Teig
1) In eine Schüssel 140 g Mehl und 4 mittelgroße Eier geben und 30 Sekunden lang von Hand verquirlen
2) 200 g Milch in die gleiche Schüssel geben und 1 Minute lang von Hand verquirlen
4) 10 Minuten später 1 Minute lang von Hand schlagen
5) 10 Minuten später 1 Minute lang von Hand schlagen
Befüllen des Tabletts
1) Nehmen Sie das heiße Ölblech aus dem Ofen, stellen Sie es auf eine ebene Fläche und schließen Sie die Ofentür.
2) Gießen des Teigs DIES IST DER WICHTIGE SCHRITT – Schöpfen Sie 60 g Teig in eine kleine Tasse, da es einfacher ist, den Teigfluss mit einer kleinen Tasse zu kontrollieren. Dann den Teig ganz vorsichtig in einem dünnen Strahl genau in die Mitte des Kreises gießen. Wenn Sie den Teig hineinschwappen, erhalten Sie nicht die gewünschten Yorkie-Kronen.
3) Öffnen Sie die Ofentür und nehmen Sie das Blech sehr, sehr vorsichtig und legen Sie es auf den Rost. Sie möchten die Struktur des Teigs, den Sie gerade vorsichtig hineingegossen haben, nicht ruinieren.
4) Schließen Sie die Ofentür und ÖFFNEN SIE SIE 18 Minuten lang NICHT.
Ich habe jetzt einige Experimente (statistisch mit DoE-Software entworfen, falls Sie interessiert sind) zur Optimierung des Anstiegs von Yorkshire-Puddings durchgeführt und ich kann Ihnen sagen, dass es nicht notwendig ist, etwas vorzuwärmen.
Ich weiß das, weil es auf diese Weise nicht möglich war, die Einheitlichkeit meiner Versuchspuddings zu gewährleisten, ohne dass das Ganze Ewigkeiten dauerte. Also habe ich die Mischung einfach kalt in die Pfanne gegeben und alles ist wunderbar aufgegangen.
Das Rezept, das mich letztendlich im Stich gelassen hat, besteht darin, gleiche Mengen (nach Gewicht) von Mehl, Ei, Wasser und Milch zu haben. Ich beginne daher damit, das Ei zu wiegen, und passe dann die anderen Mengen an. Mit einem elektrischen Schneebesen ist es möglich, alles zusammen zu mischen, obwohl ich eher Eier, Mehl und dann Flüssigkeit mache.
Ein wenig Bratspray in der Form sollte ausreichen, um ein Anhaften zu verhindern. Dann 15-30 Min. bei 200°C je nach Vorliebe und Gesamtlautstärke – eine große braucht natürlich länger.
Ich bin gerade dabei, eine weitere Runde zu machen (definitives Screening-Design statt des traditionelleren Response-Surface-Modells), also werden wir sehen, wie das funktioniert. Ich kann ganz kategorisch sagen, dass das Vorwärmen von Dosen, das Erwärmen von Zutaten und das Sieben von Mehl für einen guten Aufgang nicht erforderlich sind, und ich (und einige andere) finde den Geschmack und die Textur von Puddings, die auf diese Weise hergestellt werden, ziemlich zufriedenstellend, obwohl ich mir vorstellen kann, dass einige Leute dies tun speziellere Anforderungen haben, die von diesem speziellen Rezept nicht abgedeckt werden.
Die nächste Runde wird mehr Assays beinhalten - ich habe nur die Höhe im ersten Satz gemessen, dieses Mal plane ich, Höhe, Masse und Absorption einer standardisierten Soße in einer festgelegten Zeit als mögliche interessierende Antworten zu messen.
Ich mische 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl mit 2 großen Eiern. Ich mische diese zusammen in der Hoffnung, dass ich eine dicke Mischung bekomme, die ziemlich steif ist, wenn es noch ein bisschen flüssig ist, werde ich etwas mehr Mehl hinzufügen. Dann füge ich Vollmilch hinzu, um einen Teig zu bekommen. Ziel ist es hier, immer wieder Milch nachzugeben, damit ich mit einem Handrührgerät Luft in den Teig bekommen kann, ohne dass die Luftbläschen schnell nach oben steigen und den Teig verlassen. Wenn Sie statt einer Gabel einen Schneebesen verwenden, finden Sie besser heraus, wie viel Milch Sie benötigen.
Wenn alles fertig ist, öle ich das Puddingblech ein und stelle es auf eine Herdplatte, bis das Öl raucht. Da sich die Hitze dann nicht gleichmäßig verteilt hat, schalte ich das Kochfeld dann etwa 20 Sekunden lang aus und gebe dann noch einmal Gas.
Der Ofen ist zu diesem Zeitpunkt normalerweise ziemlich warm, da ich wahrscheinlich gerade ein Brathähnchen daraus entfernt habe. Ich drehe auf 200 °C.
Ich gebe dem Teig schnell noch einen Schneebesen, um zu versuchen, mehr Luft hinein zu bekommen, und dann gieße ich die Mischung in das Blech, stelle es in den Ofen und stelle den Timer auf 20 Minuten.
Öffnen Sie den Ofen während dieser Zeit nicht.
Sie steigen immer.
Sie haften auch immer am Tablett , also werde ich versuchen, es mit etwas anderem als Pflanzenöl einzufetten. Ich kann auch das Erhitzen des Tabletts überspringen, um die Wirkung zu sehen, die das hat.
Bei allem Respekt, ich frage mich, wie viel Experimente die Leute hier gemacht haben, um das Öl/den Ofen sehr heiß und die Zutaten nicht zu kalt zu machen.
Das Problem, das ich in der Vergangenheit hatte, war, dass das Zeug beim Kochen an der Pfanne klebte (ich mache immer große, kann nicht mit den kleinen aus Feenkuchenformen auskommen!). Daher bin ich in letzter Zeit von einem Backblech aus Metall auf Kuchenformen aus Silikon umgestiegen.
Zum Beispiel habe ich diese Woche Kröte im Loch gemacht. Grundlegender Pfannkuchenteig (3 Eier, 90 g Mehl, ein halber Liter Milch, zwei Prisen Salz), geschlagen, bis die Klumpen verschwinden (dh kein Versuch, ihn „voluminös“ zu machen). Teig ist im Ofen vielleicht 10 Minuten, nachdem die Milch aus dem Kühlschrank gekommen ist (dh nicht genau Raumtemperatur, nehme ich an). Zwei Silikonkuchenformen (eine pro gierige Person!), jede mit einem Schuss Olivenöl und einem kleinen Stück Butter, auf einem Metallbackblech in einen Umluftofen mit 160 ° C (tatsächliche Innentemperatur nicht bekannt). Nach drei Minuten das Blech auf eine (nicht erhitzte) Oberfläche stellen, die gebräunten Würstchen dazugeben, den Teig hineingießen (zu diesem Zeitpunkt ist das Öl etwas abgekühlt, oder?), dann zurück in den Ofen. Bleibt etwa 20 Minuten im Ofen, während dieser Zeit habe ich Wir haben den Ofen geöffnet, um den Kürbis herauszuholen, der zu brennen beginnt, und ihn erneut in den Ofen zu stellen, um ihn zu erwärmen (dh die Ofentür wurde nicht vollständig geschlossen). Pudding ist aufgegangen und die aufgegangenen Stücke sind braun und knusprig, der Boden ist etwas weniger knusprig. Situation normal, Ergebnisse wie ich es mag.
Aus anderen Antworten hier geht hervor, dass ich viel "falsch" mache. Dennoch sind meine Ergebnisse immer zu meiner Zufriedenheit. Nun, es könnte sein, dass ich nicht das "echte Zeug" hatte, also weiß ich nicht, was mir fehlt, oder ich habe einen schlechten Geschmack usw. Aber ich glaube nicht, dass jemand sagen kann, dass meine nicht "zuverlässig aufgehen". (so lautet die Frage)!
Ok, ich bin ein ehemaliger Koch und ich betrüge. Ich verwende einen Teig, der mit einem Ei und einer Konsistenz von Sahne elektrisch verquirlt wurde, und, hier ist der Cheat, einen halben Teelöffel Backpulver! Ich lasse den Teig abgedeckt in der Küche, damit er seine Kühlschrank-Milchkälte verliert und das Gluten etwa eine Stunde vor der Verwendung entwickelt. Es ist auch wichtig, großzügige Mengen Öl in der Pfanne zu verwenden (ob für Yorkshire-Pudding oder Kröte im Loch oder einfach nur Teigpudding) und es nur rauchend heiß zu machen, bevor Sie den Teig max. hinzufügen. Dadurch wird eine dünne Schicht Teigmischung „versiegelt“, bevor sie an der Pfanne haften bleibt! Lassen Sie genügend Platz über der Pfanne, denn Sie könnten beim Aufstieg eine Überraschung erleben!
Ich verwende eine schwere, ofenfeste Keramikpfanne, die ich auf 220 °C vorheize. Außerdem lasse ich den Puddingteig auf Zimmertemperatur kommen. Diese Vorwärmung der Keramik funktioniert jedes Mal. Eine flache Pyrex- oder Corningware-Pfanne vorheizen. Sobald es vorgeheizt ist, gießen Sie das Öl oder die Bratenfette hinein, sie fangen an zu rauchen, gießen Sie sofort den Teig hinein und stellen Sie ihn in den Ofen. Reduzieren Sie nach 15 Minuten die Hitze für eine weitere halbe Stunde auf 160 °C. Sie werden von dem Ergebnis sehr begeistert sein.
Sie benötigen gleiche Mengen (Volumen) Eier (ja Eier), Milch und Mehl. Wenn Sie sie etwas leichter machen möchten, verwenden Sie 3/4 Milch und dann ein Viertel Wasser auf die gleiche Menge. Ich verwende durchschnittlich 4 bis 5 Eier, je nachdem, wie viele ich versorge, aber für eine 12-Loch-Brötchenform verwende ich einen Becher Eier, einen Becher Milch/Wasser und einen Becher Mehl plus eine gute Prise Salz. Ich verwende Trex als mein Fett und bringe es bei mindestens 230 ° C in einem Ofen zum Rauchen. Ich würde das Regal vom höchsten herunterstellen, da ich Probleme habe, die mindestens 5 Zoll aufgegangenen Puddings aus dem Ofen zu bekommen. Es muss reines Mehl sein (kein Backpulver).
Es gibt 3 Schlüssel zu erfolgreichen Yorkshire Puddings -
1/ Hochtemperaturofen.
Yorkshire Puddings gehen auf, weil Mehl und Dampf in der Teigmischung schnell gekocht werden, daher sind ein sehr heißer Ofen und heißes Öl erforderlich, wenn Sie den Teig in die Yorkshire-Puddingform gießen. Sobald der Yorkshire Pudding aufgegangen und fast fertig ist, können Sie ihn zum Fertigstellen in das untere Regal schieben.
2/ Leichte Mischhand
Verwenden Sie eine leichte Hand, wenn Sie den Teig mischen. Schlagen Sie es nicht in Vergessenheit! Lassen Sie etwas Luft in der Mischung und stellen Sie sicher, dass das Mehl zuerst gesiebt wird, dies ist keine Pfannkuchenmischung.
3/ Ruhen lassen
Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in die Pfanne und in den Ofen geben.
Ich denke, dass die Konsistenz des Teigs auch entscheidend ist. Wenn es zu dick ist, gehen sie einfach nicht auf. Single Cream ist die gewünschte Konsistenz, nicht Double Cream! Das ist definitiv zu dick!
Ich habe versucht, meine Puddings ausfallsicher zu machen, und jetzt bin ich fast am Ziel. Ich stimme der obigen Antwort zu.
Ich verwende 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Eier (4/5 je nach Größe), 1 Tasse fettarme Milch und eine Prise Salz. Ich verwende kein Öl, ich verwende Bratfett, wie es mein Großvater verwendet hat, oder das Fett vom Fleisch in der Auflaufform. Ich heize den Ofen auf Hochtouren (ich habe Umluft erzwungen). Wenn das Fett raucht, ziehe ich den Rost heraus, aber nehme die Pfanne nicht heraus und fülle die Muffinform mit dem Teig aus einem Plastikkrug, dann schließe ich die Tür. Sie beginnen ziemlich schnell zu steigen. Wenn sie eine goldene Farbe haben, schalte ich den Ofen auf etwa 200 Grad herunter und koche, bis sie schön bräunlich golden sind. Es dauert ungefähr 20 Minuten. Ebenfalls. Ich öffne den Ofen während des Kochens und drehe die Pfanne, während mein blöder Ofen auf einer Seite schneller bräunt als auf der anderen. Dies betrifft sie überhaupt nicht. Außerdem lasse ich meinen Teig etwa 2 Stunden oder sogar über Nacht, aber nimm es ein paar Stunden bevor ich es brauche aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat. Ich siebe auch kein Mehl, das macht keinen Unterschied. Ich gebe das Mehl in eine Schüssel mit Eiern und mische es zu einer glatten Paste, dann füge ich die Milch hinzu und benutze einen elektrischen Handrührer für etwa 1 Minute. Außerdem schlage ich noch einmal mit dem Rührbesen, kurz bevor ich sie in die Dosen fülle, um etwas Luft in die Mischung zu bekommen. Sie müssen fast einen heißen Ofen und rauchendes Fett haben.
Der Teil der Methode, an dem sich die meisten Antworten orientieren, aber nie vollständig ansprechen, ist meiner Meinung nach der Schlüssel zu einem guten Aufgang, vorausgesetzt, Ihr Rezept ist einigermaßen Standard, das Backblech heiß usw.
Das Fett im Blech/Pfanne muss nicht nur heiß sein, es muss auch eine großzügige Tiefe haben und an den Seiten der Pfanne hochgewirbelt werden .
Ein richtig aufgegangener Yorkshire Pudding oder Toad in the Hole ist an den Rändern hoch und hinterlässt in der Mitte eine Vertiefung, die außen knusprig ist, aber mit einer weicheren oberen Schicht, die mangels einer besseren Beschreibung näher an der Konsistenz von liegt ein englischer Pfannkuchen/Crêpe.
Wenn die Seiten der Backform nicht gründlich und großzügig mit dem Fett bedeckt sind, scheinen die äußeren Ränder des Puddings am Rand zu hängen und durch diese Reibung niedergehalten zu werden, wodurch der Pudding in die Mitte steigt in einer eher kuchenartigen gewölbten Form. (Bei einem Toad in the Hole erheben sie sich deshalb gelegentlich wie eine leicht begeisterte Focaccia und werfen die Würste aus.
Und der Grund, warum Sie viel Fett brauchen , ist, dass es ihm hilft, seine Wärme zu halten, anstatt vom Teig gekühlt zu werden.
Also viel Fett (vorzugsweise Schmalz oder Gänseschmalz aufgrund des hohen Rauchpunktes) und die Pfanne schwenken, bevor Sie den Teig hineingießen.
Ich verwende die 200-ml-Methode....2-3 Eier je nach Größe...das ergibt normalerweise 200 ml oder 2 dl...dann die gleiche Menge Milch und Mehl...mische zuerst das Ei und die Milch, (am besten, wenn beide Zimmertemperatur haben, nicht direkt aus dem Kühlschrank) dann das Mehl unter Rühren hineinsieben. Ich salze meine nie, da ich festgestellt habe, dass sie nicht so gut aufgehen, wenn Sie dies tun. Ich buttere mein Yorkie-Tablett, die ganzen Tassen, nicht nur den Boden ... ein Stück Butter in jede Tasse gerieben (ja, ich verwende echte Butter in meiner) und stelle es normalerweise bei etwa 220 in den Ofen und gieße dann den Teig hinein Tassen, sobald es rauchend heiß ist, und stecken Sie es für 15-20 Minuten wieder hinein oder bis sie aufgegangen und golden sind. Öffnen Sie während des Garens niemals die Ofentür, da sie auf Sie fallen könnten. Ein Trick, um Ihre Puddings wirklich aufgehen zu lassen, besteht darin, nach Belieben ein weiteres zusätzliches Eiweiß hinzuzufügen. Ich habe auch festgestellt, dass es sehr gut funktioniert, den Teig etwa eine Stunde im Voraus zuzubereiten und ihn ruhen zu lassen (wieder Raumtemperatur), bis er in die Schalen kommt. Meine Freundin gibt immer eine Prise Backpulver dazu und sie gehen sehr gut auf, aber ich habe das selbst noch nicht ausprobiert.
2 Eier sind 200 ml. Fügen Sie die gleiche Menge Milch hinzu, dann die gleiche Menge Mehl. Eine Prise Salz könnte nicht einfacher sein. Oder wenn Sie mehr wollen, messen Sie einfach die Eier und die gleiche Menge Milch und Mehl.
Ich verwende eine Tasse Mehl, 3/4 Tasse Milch, 2 Eier, Salz und Pfeffer, dann ca. 3/4 Tasse Wasser, abhängig von der Konsistenz des Teigs, einen Schneebesen verwenden, mindestens eine Stunde stehen lassen, eine Dose mit Schmalz erhitzen, bis sie raucht (Ich verwende 12 Bleche, funktioniert aber auch mit größeren Dosen) Dieses Rezept funktioniert hervorragend, jeder liebt es, etwa 200 Ofen ca. 20 Minuten.
Adam Schiemke