Mein Zuckerguss-Rezept reicht für einen Kuchen mit drei Schichten. Es deckt zwischen den Schichten, den Seiten und der Oberseite des Kuchens ab. Ich möchte 4 Schichten verwenden, also wie würde ich das machen? Zutaten sind: weißer Zucker, Wasser, Butter, Milch, weißer Karo-Sirup, Vanille. Bis zum Softball-Stadium kochen. Auf 110 Grad abkühlen lassen, dann schlagen, bis sich die Konsistenz ausbreitet. Mir wurde immer gesagt, ich solle ein Süßigkeitenrezept nicht verdoppeln. Dies ist im Wesentlichen ein Süßigkeitenrezept. Was empfehlen Sie? Wollen Sie nicht riskieren, die Zutaten eines so zeitaufwändigen Rezepts zu ruinieren!
Es gibt keinen Grund, warum ein solches Rezept nicht proportional erhöht oder verringert werden kann. Finden Sie einfach heraus, wie viel Sie brauchen, und passen Sie von dort aus an. Erhöhen Sie also in Ihrem Beispiel alles um 1/3. ...aber ich sehe nicht, inwiefern das Verdoppeln ein Problem darstellt.
Ich stimme moscafj hier nicht zu, Süßigkeitenrezepte sind in der Tat schwierig zu skalieren. Der Grund dafür sind Wärmegradienten. Und das bedeutet nicht, dass Sie es nicht tun können, es bedeutet nur, dass es riskant ist, es zu tun.
Zucker verhält sich bei nahen Temperaturen ganz anders, zum Beispiel ist 114 C ein weicher Ball und 118 ein harter Ball. Ihr Topf wird nur von unten erhitzt und im schlimmsten Fall auch nicht gleichmäßig auf dem ganzen Boden, so dass Sie Stellen im Topf haben können, die heißer sind als andere. Wenn Sie eine größere Charge herstellen, ist sie tiefer und es besteht ein größerer Temperaturunterschied zwischen der Oberfläche und dem Boden. Besonders wenn Sie etwas herstellen, das nicht gerührt werden sollte oder auf eine ganz bestimmte Art und Weise gerührt werden sollte (Fudge, einige klare Bonbons, die kristallisieren können, wenn sie zur falschen Zeit gerührt werden, oder einfaches Karamell mit der Trockenmethode), können Sie das herausfinden Ein Teil Ihrer Süßigkeit hat seine Temperatur bereits überschritten, während ein anderer Teil noch zu kurz ist.
Sie können Ihre Erfolgschancen erhöhen, wenn Sie einen breiteren Topf verwenden, aber es ist gut, wenn vorhanden, auch ein breiteres Kochfeld zu verwenden. Wenn Sie einen breiten Topf auf ein kleines Kochfeld stellen, treten die gleichen Probleme auf. Verwenden Sie auch einen Topf mit schwerem Boden, der die Wärme gut ausgleicht. Ich bevorzuge emailliertes Gusseisen für meine Süßigkeiten (aber das führt zu einigen anderen Bedenken wie Restwärme, die die Süßigkeiten überhitzt). Die andere Sache, die helfen wird, ist Erfahrung mit der Herstellung von Süßigkeiten und das Verständnis der Grundprinzipien – dann werden Sie in der Lage sein, früher zu bemerken, wenn etwas schief geht, und wissen, wie Sie potenzielle Probleme beheben können und was Sie nicht tun sollten. Wenn Sie nicht auf diesem Niveau sind, müssen Sie hineinspringen und es versuchen, auch wenn es bedeutet, dass Sie ein paar Mal Zutaten verschwenden. Das Lesen über die Technologie der Süßwarenherstellung und das Absolvieren von Kursen mit einem Experten beschleunigen den Prozess, ersetzen jedoch keine Übung.
Catija