Karamell aus Kokosmilch schmeckt verbrannt

Ich möchte für meine Freunde und Familie, die laktoseintolerant oder vegan sind, Karamell herstellen können, ohne Milchprodukte zu verwenden. Wenn ich Karamell mache, verwende ich normalerweise ein Rezept, das diesem ähnelt, mit ein paar kleinen Änderungen:

  1. Ich ersetze die gleiche Menge Kristallzucker durch 1/2 Tasse hellbraunen Zucker oder 1/4 Tasse dunkelbraunen Zucker, weil ich den Geschmack mag.
  2. Ich verwende gesalzene Butter anstelle von ungesalzener Butter und Salz, weil es praktisch ist.
  3. Ich füge dem Zucker vor dem Kochen etwas Zitronensaft hinzu, um eine Kristallisation zu verhindern .
  4. Bei Schritt 4 erhitze ich das Karamell auf 250° F und bei Schritt 6 auf 235°.

Das führt bei mir im Allgemeinen zu guten Ergebnissen. Ich habe an anderer Stelle gelesen, dass Kokosmilch die Sahne ersetzen kann , aber als ich in meinem Rezept versucht habe, Sahne und Butter durch Kokosmilch und Kokosöl zu ersetzen, habe ich verbranntes Toffee anstelle von Kaukaramell bekommen. Außerdem sieht es so aus, als hätte sich das Öl an der Oberfläche angesammelt, anstatt gemischt zu bleiben . Warum fühlt sich mein Karamell an, als wäre es zu hartem Knacken gekocht worden? Brennt Kokosmilch bei einer niedrigeren Temperatur als Sahne, und wenn ja, auf welche Temperatur sollte ich dieses Karamell kochen? Gibt es einen besseren veganen Ersatz, den ich hier verwenden kann?

BEARBEITEN: Ich habe andere Rezepte gefunden , die Kokosmilch anstelle von Sahne verwenden, aber mir ist aufgefallen, dass sie dazu neigen, Empfehlungen zu geben, die denen in meinem normalen Rezept zuwiderlaufen, wie z Beginnen Sie, anstatt das Fett nach dem Erhitzen des Sirups hinzuzufügen, und erhitzen Sie ihn auf niedrigere Temperaturen. Ich würde gerne die Gründe für diese Unterschiede verstehen.

Ich denke, es ist die Laktose, die zuerst karamellisiert, und die haben Sie herausgenommen. Neben der Senkung der Spitzentemperatur benötigen Sie also möglicherweise etwas, um die Laktose auszugleichen. Wenn es um die eigentliche Chemie des Essens geht, schlage ich immer vor, mit einem Rezept mit den Hauptzutaten zu beginnen, die Sie verwenden möchten, anstatt sie zu ersetzen. Suchen Sie also zuerst nach einem veganen Karamellrezept
Mein Gedächtnis hat mich im Stich gelassen: Laktose braucht tatsächlich höhere Temperaturen als andere Zucker, um zu karamellisieren, aber es gibt ein paar milchfreie Karamellrezepte auf Kokosnussbasis, die Sie finden, indem Sie veganes Karamellrezept mit Kokosmilch-Sauce googeln
Keine Antwort, aber Ihr Punkt 3 klingt für mich nach einem Mythos. Ich hatte noch nie Karamellkristalle an mir und sehe keinen Grund dafür. Der Zitronensaft wird Süßigkeitenrezepten zugesetzt, die kurz vor dem Karamellstadium aufhören, da sie aus Zucker hergestellt werden und Zucker beim Abkühlen kristallisieren kann. Karamell bildet eine einzige schöne, fast feste, amorphe Masse, die tatsächlich eine sehr dicke Flüssigkeit ist, die mehrere Millimeter pro Jahr fließt (wie ich bemerkte, nachdem ich die „brillante“ Idee hatte, Karamell zu verwenden, um einen Chip in einer dunkel glasierten Fayence zu reparieren Erleichterung meiner Mutter)
Der Zuckersirup aus Schritt 4 sollte nichts anderes als Zucker verschiedener Art (und Wasser, das vollständig abkocht) enthalten. Kein Zitronensaft usw. Bei einer Temperatur, bei der Zucker karamellisiert, verbrennen die meisten anderen Zutaten ziemlich gründlich. Lassen Sie es auch etwas abkühlen, bevor Sie andere Zutaten einrühren, aus dem gleichen Grund.
@ChrisH Guter Punkt zum Parameter "-sauce". Die meisten Ergebnisse sind ansonsten Saucen, weshalb ich mich entschieden habe, einfach zu versuchen, das Rezept, das ich bereits hatte, zu ersetzen. Mir ist aufgefallen, dass die Empfehlungen zu den Kokosnuss-Rezepten erheblich von meinem Rezept abweichen (z. B. niedrigere Temperaturen, ständiges Rühren statt nur minimal), daher hatte ich gehofft, dass die Antworten auf diese Frage mir helfen könnten, zu verstehen, warum. Ich sollte dies zu meiner Frage hinzufügen.
@rumtscho Die erste Charge Karamell, die ich hergestellt habe, kristallisierte Minuten, nachdem ich sie aus dem Topf gegossen hatte, also suchte ich nach Ratschlägen, wie ich die Kristallisation verhindern kann, und befolge sie seitdem. Bei mit Schokolade überzogenen Karamellen bekomme ich auch nach ein paar Tagen eine Kristallisation, und die Verwendung von mehr Zitronensaft scheint diesen Prozess zu stoppen. Wenn die Zitrone jedoch nicht anders mit der Kokosmilch interagiert als mit Sahne, liegt dies meiner Meinung nach außerhalb des Rahmens dieser Frage. Die Chemiefrage, die ich verlinkt habe, ist wahrscheinlich relevanter für diese Diskussion.
Jetzt frage ich mich langsam, ob wir mit "Kristallisation" dasselbe meinen. Ich meine, das Ergebnis wird grobkörnig, voller winziger Zuckerkristalle, und ich habe dies nur bei Süßigkeiten beobachtet, die lange vor der Karamellisierung von der Hitze genommen wurden. Meinen Sie, dass Ihr Karamell nach dem Ausgießen hart wurde und Sie flüssiges Karamell wollten, oder haben Sie wirklich winzige Körner anstelle einer glatten glasartigen Masse erhalten?
Ja, ich meine, dass das Ergebnis grobkörnig wurde. Der Link, den Chris H. gepostet hat, besagt, dass Glukose und Saccharose bei 320 ° F karamellisieren, was viel heißer ist, als ich jemals mein Karamell gekocht habe. Es heißt auch, dass Fruktose bei 230 ° F karamellisiert. Wenn also die Zugabe einer Säure die Konzentration von Fruktose im Verhältnis zu Saccharose erhöht, stimmt dies meiner Erfahrung nach.
@ThomasDeSilva: Das Problem ist, dass Sie nicht nur Zitronensäure hinzufügen - Sie fügen den Saft hinzu, der eine Kombination aus verschiedenen organischen Zutaten, Ballaststoffen, Ölen usw. enthält, und die meisten davon brennen weit vor der Karamellisierungstemperatur von Zucker (sogar von Fruktose). Versuchen Sie es nicht mit Küchenchemie, erhitzen Sie einfach reinen Zucker, bis er karamellisiert; Bis dahin lösen sich die meisten Kristalle auf, und durch Rühren wird der Rest aufgelöst.

Antworten (1)

Probiere Kokoscreme.

Von Kokosmilch bin ich bis auf Suppen abgerückt. Kokoscreme ist auch in Dosen und ist herrlich, mit viel weniger Wasser und tollem Geschmack. Es ist oft direkt aus der Dose halbfest, schmilzt aber in der Pfanne. Das Wunder der Säugetiere besteht darin, dass Milch Fett in Schwebe hält. Ich vermute, dass dies für Kokosnüsse schwieriger ist. Die Creme ist fettiger und daher ist alles, was sie als Emulgator verwenden, in größeren Mengen vorhanden.

Probieren Sie Ihr vegetarisches Karamell mit Kokoscreme und berichten Sie!

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