Wie kann ich dieses Karamell verdicken / festigen?

Das Problem bei schnellen Karamellrezepten besteht darin, dass sie aufgrund des unterschiedlichen Wassergehalts in der Butter und den Marken von Kondensmilch nicht zuverlässig sind. Butter kann zwischen 15 und 30 % Wasser enthalten. Wenn Ihre Butter mehr Wasser enthält, wird das Karamell lockerer.

Der Weg, es zu reparieren, ist, es einfach länger zu kochen. Ich persönlich finde die Mikrowellenmethode etwas effekthascherisch, das ganze Öffnen und Schließen der Tür und das Rühren spart nicht viel Zeit und Mühe. Ich verwende die gleichen Zutaten und koche sie auf dem Herd, denn das Geheimnis des schnellen Karamells ist die Kondensmilch, nicht die Mikrowelle. Kochen Sie es hoch, um die Farbe zu erhalten, und dann niedrig, um es einzudicken, bis Sie die richtige Konsistenz erhalten. Eine breite Pfanne hilft dabei, da sie die Oberfläche für die Verdunstung vergrößert. Es dauert wirklich nicht viel länger, meiner Erfahrung nach nur ein paar Minuten.

Wenn Sie es eilig haben, greifen Sie nach der Maisstärke und fügen Sie kleine Mengen Milch-Maismehl-Aufschlämmung hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten. Das wird den Job machen, hat aber nicht die gleiche Geschmacksstärke, als wenn du es einkochst, um es zu verdicken.

Zunächst einmal würde ich empfehlen, das Karamell etwas länger in der Mikrowelle zu fixieren. Beginnen Sie mit zusätzlichen 30 Sekunden, nehmen Sie dann eine kleine Menge und verteilen Sie sie auf einer kalten Platte, damit sie eindickt, und testen Sie sie auf diese Weise. Mikrowellen variieren, ebenso wie der Feuchtigkeitsgehalt von Butter und sogar gesüßter Kondensmilch, daher variiert natürlich auch das Timing.

Die Art von Karamell, die Sie herstellen, ist eine Dulce de Leche. Bei Dulce de Leche werden Milch und Zucker zusammen gekocht, bis sie gebräunt sind, sodass der "Zucker", wie wir ihn uns vorstellen, der normalerweise Saccharose ist, überhaupt nicht karamellisiert. Die Milch bzw. deren Laktose wird stattdessen der Maillard-Reaktion unterzogen. Sie erwähnen das "Standard" -Karamell und ich nahm an, Sie beziehen sich auf die auf Saccharose basierenden, aber Dulce de Leche ist genauso ein Standard, weshalb ich diesen Absatz einfüge.

Eine beliebte Art, Dulce de Leche zuzubereiten, besteht darin, eine Dose gesüßte Kondensmilch zu nehmen und sie einfach mehrere Stunden in einem Crock-Pot zu kochen, was möglicherweise die Art von Prozess ist, auf die sich Nigella bezieht. Die Herstellung von Dulce de Leche dauert normalerweise länger als bei anderen Süßigkeiten, aber Sie haben Recht, dass es keine Stunden dauert. Durch den hohen Anteil an Milchfeststoffen neigt Dulce de Leche eher zum Überkochen, Anbrennen und Gerinnen und muss gar nicht erst so hohe Temperaturen erreichen. Dadurch profitiert es von einem niedrigeren, langsameren Garprozess. Trotzdem ist es durchaus möglich, Dulce de Leche mit Milch und Zucker in weniger als einer Stunde auf dem Herd zu 100 % von Grund auf neu zuzubereiten. Es erfordert nur ziemlich viel Rühren, und Sie müssen es am Ende möglicherweise abseihen.

Allerdings könnten Sie Ihre Dulce de Leche auch auf dem Herd zubereiten und es einfacher haben, sie zu testen, um zu sehen, ob sie eine Konsistenz haben, die Sie mögen. Aber wenn Sie es versuchen, müssen Sie aufpassen, falls es stärker kocht oder am Boden kleben und brennen möchte. Jeder Unterschied in den Ergebnissen zwischen der Verwendung der Mikrowelle und der Herdplatte hängt wahrscheinlich mehr von Ihrem Komfortniveau mit jedem Werkzeug und der Qualität Ihrer Geräte ab (die Mikrowelle meiner Wohnung ist persönlich Müll, also gehe ich immer auf die Herdplatte, aber Ihre Situation könnte anders sein).

Das Verhältnis ist ziemlich weit weg, würde ich sagen. 397 g gesüßte Kondensmilch (die etwa 80 % Wasser enthält) auf 100 g Sirup (der selbst etwa 20 % Wasser enthält) ergeben etwa 140 g Zucker auf 340 g Wasser (der Rest sind andere Feststoffe aus der Kondensmilch). ist sogar feuchter als das 3:2-Verhältnis, das häufig für langsam verdampftes Kochkaramell verwendet wird.

Am einfachsten wäre es, ein anderes Rezept zu finden. Aber wenn Sie die Mühe investieren möchten, die für die Überarbeitung dieses Produkts erforderlich ist, würde ich damit beginnen, einen Teil oder die gesamte gesüßte Kondensmilch durch Milchpulver und Sahnepulver zu ersetzen und von dort aus weiterzumachen.