Wie lange Eier dämpfen? (Statt hart kochen)

Ich dämpfe Eier, anstatt hart zu kochen (ich möchte den gleichen Effekt), weil es bequem ist, da ich den Dampf von einigen kochenden Kichererbsen darunter verwende.

Aber ich kann anscheinend keine endgültige Schätzung finden, wie lange sie dampfen sollen.

Eine Quelle sagt 20 Minuten. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs

Ich stelle mir das zu lang vor.

Eine andere Quelle impliziert 7 Minuten. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (In den Kommentaren.)

Und dann ist da noch die übliche Zeit zum Aufkochen, die 10 Minuten beträgt.

Ich möchte sie nicht länger als nötig kochen.

Als Experiment habe ich einen nach 11 Minuten und einen anderen nach 16 Minuten herausgenommen. Das nach 11 war eindeutig noch nicht hart gekocht, und das nach 16 war fast da (außer es ist kein gutes Experiment, da ich den Vorgang unterbrochen habe, indem ich das frühere Ei entfernt habe). All dies verwendete die niedrigste Hitze des kleinsten Gasbrenners und erzeugte eine kleine Menge Dampf, sodass das Aufwärmen wahrscheinlich lange dauerte.
Im Allgemeinen dauert das Dämpfen viel länger als das Garen. Ich habe es zwar mit Eiern nicht gemacht, aber Zeiten von 20 min und mehr klingen normal, auch mit mehr Dampf. Und es gibt kein „längeres Kochen als nötig“: Eier können teilweise oder vollständig gekocht werden. Ein hartgekochtes Ei ist vollständig gekocht, und wenn Sie es länger stehen lassen, finden darin keine weiteren Veränderungen statt, als wenn Sie es für die minimal benötigte Zeit stehen gelassen hätten. (im Gegensatz zu weich gekochten Eiern, die ihren Weg zu hart gekochten Eiern fortsetzen, wenn sie länger stehen bleiben).
@rumtscho Der grau / grüne Rand um das Eigelb, den Sie manchmal sehen (und allgemein als unerwünscht angesehen werden), ist eine direkte Folge des Kochens, das länger als nötig ist, und die Textur des Eies leidet auch, wenn es übertrieben wird. Zu lange gekochte Eier werden gummiartig.
@Jolenealaska Ich stimme dem zu, was Sie sagen, aber meiner Erfahrung nach kommt das Eigelb erst durch, nachdem die Außenseite gummiartig geworden ist und die blaue Schicht aufgetreten ist. Meines Wissens können Sie also keine hartgekochten Eier auf andere Weise haben . Ich mag sie nicht so, aber für Leute, die das Eigelb fest haben möchten, kann dies meiner Meinung nach mit herkömmlichen Koch- / Dämpfmethoden nicht vermieden werden.
@rumtscho Oh nein! Das Eigelb wird lange vor dem grau/grünen Ring und lange bevor das Weiß gummiartig wird, vollkommen fest. Lesen Sie die Kommentare, um Meridiems Antwort zu posten. Das Dämpfen bietet einen ziemlich großen Spielraum für einen vollständigen Erfolg. Ich werde heute Abend oder morgen ein Bild posten. Eine Sache, die ich als entscheidend empfunden habe, ist, die Eier auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie sie kochen, sei es durch Kochen oder Dämpfen.
@rumtscho Ich habe meine Antwort so bearbeitet, dass sie ein Foto enthält. Beachten Sie, nicht einmal ein Hauch von Grau/Grün. Das Eiweiß ist zart, das Eigelb fest.
@Jolenealaska großartig! Es stellt sich heraus, dass ich es falsch gemacht habe (soweit ich mich erinnern kann - habe seit Jahren keine hartgekochten Eier mehr gemacht)
@rumtscho Das einzige, was es lohnenswert macht, sind Teufelseier. Deviled Eggs sind immer ein Hit.

Antworten (7)

Ich folge gerne dem Ansatz von Alton Brown: 12 Minuten dämpfen, ins Eisbad fallen lassen. Auf diese Weise gelingt es mir immer perfekt (und als Bonus sind sie viel einfacher zu schälen als gekochte Eier).

Hier ist das Video von Altons Show mit einigen zusätzlichen Informationen: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

Und auch wenn Sie nichts damit zu tun haben (weil Sie sie dämpfen möchten), wenn Sie alles über hart gekochte Eier wissen wollen, ist diese Food Lab-Ausgabe von Serious Eats genau das Richtige für Sie: http://www.seriouseats.com/2009/ 10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html

Ich liebe Alton, aber als Teil meines Experiments habe ich 12 Minuten lang gedämpft, weil ich sie immer so lange in Wasser gelassen habe, das zum Kochen gebracht wurde. Nach 12 Minuten (ohne den Deckel zu stören) erhielt ich ein ausgesprochen weich gekochtes Ergebnis. Das ist ein großes Ei, das vor dem Dämpfen auf Raumtemperatur gebracht wird. 20 Minuten lieferten mir 2 Mal hintereinander perfekte "hart gekochte" Ergebnisse.
Weiß jemand, was diese ziemlich großen 8 min verursachen könnte. Unterschied? Ich bin auch in der Nähe des Meeresspiegels, also sind die Dampftemperaturen gleich. Eiertemperaturen wären sehr nah. Wenn ich 20 dämpfe, bekomme ich kalkiges, grün umrandetes Eigelb. Vielleicht Bio vs. normale Eier (die Schale könnte für Ersteres durchlässiger sein)?
Meine Eier sind nicht biologisch, gekühlt, nicht pasteurisiert, USDA-groß und werden kurz vor dem Dämpfen auf Raumtemperatur gebracht. Bei 20 Minuten gibt es keinen Hauch von Grün/Grau und es gibt eine sehr leichte Durchsichtigkeit in der Mitte des Eigelbs – ich meine perfekt . Ich habe das Wasser gerade am Siedepunkt, kocht deins stärker als das?
Ich habe meins etwas über dem kaum siedenden Punkt, aber es sollte keine Rolle spielen, da die Dampftemperaturen von kochendem Wasser gleich sein sollten (auf Meereshöhe) ... es sei denn, Ihr Wasser ist näher am Sieden als am Kochen und Der "Dampf" ist eigentlich Dampf aus der Wasserverdunstung, der < 100 ° C betragen würde. Aber wenn Ihr Wasser kocht oder sogar fast kocht, würden die geringfügigen Temperaturunterschiede (von der Höhe oder der genauen Wassertemperatur) keine 8 Minuten ausmachen. Unterschied. Meine Vermutung ist, dass es die Eier sind; entweder organisch/nicht-organisch oder Alter.
Die Temperatur des Dampfes wäre beim Rollen oder niedrigen Sieden dieselbe, aber die Dichte des Dampfes wäre unterschiedlich, wodurch die Umgebungstemperatur im Inneren des Topfes unterschiedlich wäre. Nur zum Kichern, ich werde es noch einmal bei einem sprudelnden Kochen versuchen. Meine Eier wurden am Julianischen Datum 255, 12. September, verpackt.
Und die Antwort lautet: Hart kochen vs kaum kochen! Ich tat es noch einmal, diesmal hielt ich das Wasser hart am Kochen. Dieses Mal war das 12-Minuten-Ei in Ordnung, das 20-Minuten-Ei war auch in Ordnung – kein Grün, die Textur war in Ordnung. Es gab einen Unterschied zwischen den beiden Eiern, aber er war vernachlässigbar.
Die Temperatur des Dampfes kann beliebig sein. Es ist die Temperatur von kochendem Wasser, die 100°C nicht überschreitet. Unter der Annahme einer kleinen Entlüftung führt kochendes Wasser bei hoher Hitze und nicht bei niedriger Hitze zu einem höheren Dampfdruck (und einer höheren Temperatur?). (Höherer Druck, da die Dampfmenge ein- = Dampf austritt; damit er schneller aus derselben Öffnung entweichen kann, muss ein höherer Druck herrschen.) Da es einen Unterschied in der Garzeit gibt, muss es auch einen Unterschied in der Temperatur geben – wichtig ist hier die temperatur, auf die die eierschale kommt.
Wenn wir Energie mit einer höheren Rate zuführen, könnte entweder die Dampfrate steigen (wie viele Wassermoleküle pro Sekunde bei gleicher Temperatur zu Dampf werden) oder die Temperatur (gleiche Anzahl von Wassermolekülen, aber mehr Energie für jeweils) oder beides. Der zweite Fall tritt ein, wenn ein geschlossener Behälter nur Dampf und kein Wasser enthält. Ich kann mir keine Möglichkeit vorstellen, die Erhöhungen von T und P herauszufinden. Größere Belüftungsöffnungen = niedrigere P. In jedem Fall, da wir die Rate, mit der Energie zugeführt wird, usw. nicht kennen, der einfachste Weg, dies herauszufinden ist, es zu messen (die Temperatur des Dampfes, was der Schlüssel ist).
Gleiche Frage wie andere: Warum gibt es eine solche Reichweite? Ich bin gerade umgezogen, und während mein alter Herd 13 ± 1 Minuten dauerte, dauert mein neuer Herd eher 20 Minuten. Ich bin mir nicht sicher, wie es zu einem so großen Unterschied zwischen den Dampftemperaturen kommen kann. Ich verwende Eier einer anderen Marke, aber ich denke, die Größe ist dieselbe.

20 Minuten sind perfekt. Ich brachte ein großes Ei auf Zimmertemperatur und dämpfte es über leicht kochendem Wasser in einem fest verschlossenen Topf. Nach genau 20 Minuten habe ich es in Eiswasser getaucht, eine Minute gewartet, dann geschält. Es war so perfekt "hart gekocht", wie ich es je gesehen oder geschmeckt habe. Für das, was es wert ist, bin ich auf Meereshöhe.

Es bringt mich dazu, Teufelseier zu machen! Ich denke, ich werde es ab jetzt so machen.

Lesen Sie unbedingt die Kommentare zur Antwort von Post Meridiem.

Hier ist ein perfektes „hartgekochtes“ Ei, auf Raumtemperatur gebracht, 13 Minuten lang über schnell kochendem Wasser gedämpft und dann in Eiswasser getaucht.

gedünstetes Ei

In meinem Fall ließen sich die gedünsteten Eier auch über leicht kochendem Wasser bei gleicher Nachbehandlung (ca. 10 Sekunden in kaltem Leitungswasser waschen, dann kalt im Topf lassen) schwerer schälen als bei hartgekochten Eiern üblich Wasser). Ich frage mich, was genau anders ist ... Temperatur?
Ich hoffe, dass niemand diesen "dicht verschlossenen Topf" falsch interpretiert. Es sollten immer Luftlöcher vorhanden sein, sonst könnte es explodieren. (Es sei denn, wir sprechen von Schnellkochtöpfen, aber das ist eine andere Geschichte. Sie haben spezielle Druckkontrollmechanismen.)

Ich dämpfe meine die ganze Zeit, weil sie sich dadurch viel leichter schälen lassen. Ich besitze ein Restaurant und mir geht es um einfach und schnell. Ich stimme zu, dass 10 Minuten genug Zeit sind, um sie zu erledigen.

Bringen Sie zuerst das Wasser zum Kochen, decken Sie es ab und reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch, nicht auf niedrig. Stellen Sie dann den Timer auf 10 bis 15 Minuten ein, je nach Größe der Eier und wie fertig die Mitte sein soll. Ich mag sie leicht weich und mache extra große Eier nach 11 Minuten. Wenn Sie alles in den Topf geben, dann die Heizung einschalten und den Timer starten, müssen Sie die Zeit berücksichtigen, die das Wasser zum Kochen benötigt - also die 20-Minuten-Zeit.

Ich dämpfe meinen in meinem Reiskocher, starte ihn, um sicherzustellen, dass er warm ist, und lasse ihn dann 12 Minuten lang dämpfen. Es ist schön, weil der Dampfkorb danach gut in das Eisbad passt und alles leicht zu reinigen ist. Meine werden jedes Mal perfekt, kein Grün und keine Rohteile :)

Das Dämpfen sollte ca. 12 Minuten dauern - Variation möglich für Größe, Höhe, persönliche Vorlieben. Science Friday hat dies vor einiger Zeit ziemlich ausführlich behandelt. Die wichtigsten Punkte sind:

  1. Die Leichtigkeit des Schälens ist darauf zurückzuführen, dass die äußere Schicht schnell genug gekocht wird, um die Membran an die Innenseite der Schale zu binden.
  2. Ein kaltes Wasserbad am Ende macht nur Sinn, wenn Sie runde Böden zu Präsentationszwecken suchen

20 Minuten sind die perfekte Zeit. Ich mache das die ganze Zeit so.

Wie lange Eier dämpfen? (Statt hart kochen)
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