Wie lange kann ich braunen Reis zwischen Kochen und Dämpfen halten?

Ich verwende eine Technik von Cooks Illustrated, um meinen braunen Reis zu kochen. Ich lasse 25 Minuten köcheln und dann 10 Minuten dämpfen. Es wird ein schönes, gleichmäßiges Ergebnis erzielt. Aber wie lange kann ich den Reis zwischen Köcheln und Dämpfen halten? Spielt es eine Rolle, ob es 30 - 45 Minuten aussetzt, bevor es fertig ist? Muss ich die Dampfzeit verlängern? Wie viel? Gibt es Sicherheitsbedenken?

Antworten (1)

Sie können zwischen dem Vorkochen (das ist das Köcheln) und dem Ende (dem Dämpfen) so lange warten, wie Sie brauchen, so funktionieren die Dinge in Restaurants.

Die Dämpfzeit verlängert sich nur, wenn Sie die Temperatur merklich absinken lassen. Trotzdem sollten Sie nicht mehr als eine zusätzliche Minute oder so benötigen. Dämpfen ist ziemlich gutartig für Reis.

Was die Sicherheitsbedenken betrifft ... wenn Sie die Temperatur über 135 F halten, befinden Sie sich außerhalb der Gefahrenzone und können dort für immer bleiben. Die Gefahrenzone liegt bei 41 bis 135 F, aber das Ziel beim Kühlen von Lebensmitteln ist es, sie in 6 Stunden von heiß auf kühl zu bringen ... unter 70 in zwei und dann 4 Stunden, um sie unter 41 zu bringen (ja, ich bin ServSafe zertifiziert). Ihre hypothetischen 30-45 Minuten sollten Ihnen also kein Problem bereiten. Aber passen Sie auf, wenn Sie anfangen, lange zu gehen.

Was mich wirklich über die Sicherheitsbedenken gewundert hat, ist, wie viel es überhaupt ausmacht, wenn es in der Gefahrenzone gehalten wird? Würden mehr als 10 Minuten in einem Dampfer alles töten, was während der Aufbewahrung aufgetaucht sein könnte?
@yossarian: Berücksichtigen Gefahrenzonen wirklich Reis ? Sofern Sie keine Kreuzkontamination hatten, sollte es von Anfang an bakterienfrei sein.
@aaronut, ja, ich dachte irgendwie, dass es in Ordnung wäre, was auch immer ich damit mache, da es Reis ist und ich es vor dem Service dämpfe, aber ich bin nicht sicher.
Tut mir leid, Leute, Reis kann ein ernstes Problem sein ... das spezifische Bakterium ist Bacillus cereus. Und das Problem ist nicht, dass man die Bakterien nicht abtöten kann, sondern dass die Bakterien Toxine erzeugen, die bestehen bleiben, nachdem die Bakterien tot sind. Aber noch einmal, die Zeiten, von denen Sie sprechen, werden kein Problem sein. Lassen Sie es nur nicht den ganzen Nachmittag sitzen, und denken Sie dann, dass das Dämpfen alles erledigt. Es wird zwar die Bakterien abtöten, aber nicht die Toxine. Wenn Sie jemals ausflippen wollen, nehmen Sie am ServSafe-Kurs teil. Sie erregen Ihre Aufmerksamkeit, indem sie Ihnen alles sagen, was Sie vermeiden möchten.
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