Sowohl Wasserbad als auch Dampfgaren sind indirekte Kochmethoden, aber sind sie austauschbar oder gibt es Fälle, in denen eine verwendet werden sollte oder nicht? Es scheint, dass einige Rezepte das eine oder andere erfordern, aber es wird kein Grund für die Wahl der Methode angegeben, außer:
Das habe ich mich gefragt, nachdem ich gelesen hatte, wie man Seidentofu herstellt. Einige Methoden dämpfen es, andere erhitzen die Milch und lassen sie langsam abkühlen, aber ich fand keine Verwendung eines Wasserbads, obwohl ich nicht sehen kann, warum nicht?
Ich habe bei meinen Recherchen keinen direkten Vergleich gefunden, daher wäre jeder Einblick sehr willkommen.
Sie sind nicht wirklich gleich und wofür sie verwendet werden, ist im Allgemeinen ziemlich unterschiedlich. Ich halte sie überhaupt nicht für austauschbar.
Verwenden Sie ein Wasserbad für Dinge, die flüssig sind oder beim Erhitzen flüssig werden:
- Schokolade kann in einem Wasserbad geschmolzen werden, um zu vermeiden, dass sie splittert und auf dem Topf anbackt. Spezielle Dessert-Wasserbäder haben einen wärmeisolierten Behälter und werden als Schokoladenfondue verwendet.
- Käsekuchen wird oft in einem Wasserbad gebacken, um zu verhindern, dass die Oberseite in der Mitte reißt.
- Pudding kann in einem Wasserbad gekocht werden, um zu verhindern, dass sich auf der Außenseite des Puddings eine Kruste bildet, bevor das Innere vollständig gekocht ist. Im Falle der Crème Brûlée, indem Sie die Förmchen in eine Bratpfanne stellen und die Pfanne mit heißem Wasser füllen, bis es 1/2 bis 2/3 der Höhe der Seiten der Förmchen hoch ist, wird die Wärme sanft auf den Pudding übertragen, was verhindert, dass der Pudding gerinnt. Die Feuchtigkeit aus dem Dampf, der beim Erhitzen des Wassers aufsteigt, verhindert, dass die Oberseite des Puddings zu trocken wird.
- Klassische warme Saucen wie Hollandaise und Beurre Blanc, die Hitze benötigen, um die Mischung zu emulgieren, aber nicht genug, um die Sauce zu gerinnen oder zu "spalten", werden oft mit einem Wasserbad gekocht.
- Einige Wurstwaren wie Terrinen und Pasteten werden in einem „ofenartigen“ Wasserbad zubereitet.
- Das Eindicken von Kondensmilch, wie z. B. in der Süßwarenherstellung, erfolgt problemlos in einem Wasserbad.
- Wasserbäder mit kontrollierter Temperatur können verwendet werden, um gefrorene Muttermilch vor dem Füttern zu erwärmen.
- Bains-Marie kann anstelle von Chafing Dishes verwendet werden, um Speisen über längere Zeit warm zu halten, wenn Herdplatten oder Kochplatten unbequem oder zu stark sind.
- Ein Wasserbad kann verwendet werden, um gehärteten Honig wieder zu verflüssigen, indem ein Glasgefäß auf eine improvisierte Plattform gestellt wird, die auf dem Boden eines Topfes mit leicht kochendem Wasser steht.
Im Allgemeinen muss das Essen ziemlich homogen sein und darf keine großen offenen Flächen aufweisen. Wenn Sie Brokkoli in ein Wasserbad geben, würde das meiste davon nicht mit der Innenschale in Kontakt kommen, so dass wenig Wärme übertragen würde. Dampf wird jedoch in und um alle Zweige kriechen und ihn gleichmäßig kochen.
Dämpfen ist am besten, wenn Sie versuchen, ungewöhnlich geformte Dinge zu erhitzen, die ihre Form behalten, wie Gemüse, Fleisch/Fisch/Geflügel, Reis, Kuchen, Brötchen usw.
Sie sollten die Dampfmethode auch ausdrücklich nicht für etwas wie Schokolade verwenden, da Sie normalerweise vermeiden möchten, Wasser in die Schokolade einzubringen.
Die beiden Methoden haben nicht viel gemeinsam. Sie haben eine unterschiedliche Wirkung und werden für unterschiedliche Zwecke verwendet.
Das Ziel des Wasserbads ist es, das Erhitzen zu verlangsamen und die Hitze unter einer bestimmten Temperatur zu halten. Das theoretische Maximum liegt bei 100 C, das praktische Maximum ist etwas niedriger (außer wenn Sie ein sehr leitfähiges Innengefäß verwenden) und es geht dort so langsam voran, dass Sie die Zeit haben, die notwendigen Veränderungen in Ihrem Gericht zu erkennen und es gleich danach abzunehmen fertig, aber bevor es verkocht. Es ist besonders nützlich für Pudding – sie können in einem Topf in Sekundenschnelle von noch nicht fertig zu zerkocht werden, während es in einem Wasserbad über eine Minute dauert. In Catijas Antwort sind noch viele weitere Beispiele zu sehen, bei denen es fast ausschließlich um die langsamere Temperaturänderung geht (der Käsekuchen braucht zusätzlich die zusätzliche Feuchtigkeit im Ofen, profitiert aber auch von der langsamen Erwärmung).
Dämpfen wird als Alternative zum Kochen verwendet, wenn Sie nicht möchten, dass Ihre Speisen mit Wasser vollgesogen werden. Es ist heißer als Wasserbad und verleiht dem Essen mehr Energie als Sie vermuten - der Dampf hat nur 100 ° C, aber die Kondensation setzt auch Energie über die Leitung hinaus frei, die auf den Temperaturunterschied zwischen Essen und Wasser zurückzuführen ist.
Cascabel
ian