Heute habe ich meinen ersten Seitan gemacht. Ich habe Gluten einige Gewürze und Kräuter mit kaltem Wasser gemischt und etwas geknetet, dann 40 Minuten in Brühe gekocht; Ich konnte es nicht ungestört lassen. Als sie fertig waren, bestanden die Stücke eindeutig zu einem großen Teil aus Wasser, aber ich warf sie gleichgültig in eine heiße Pfanne und frittierte sie mit Öl und einigen weiteren Gewürzen.
Als ich sie aß, fand ich sie etwas schwammiger, als ich es gerne hätte, aber insgesamt fad. Würde die Befolgung dieses Rezepts meine Ergebnisse verbessern? Wie sollte ich vorgehen, um den Topf durch einen elektrischen Schnellkochtopf zu ersetzen?
Meiner Erfahrung nach beeinflusst ein Schnellkochtopf weder den Geschmack noch die Textur von Seitan stark.
Die gleichen Rezepte gelten für das Kochen in einem normalen Suppentopf und in einem Schnellkochtopf, aber hier sind einige Vorschläge, die helfen könnten:
Die Schwammigkeit kann verringert werden, indem man einen etwas trockeneren (weniger hydrierten) Seitan-Teig macht und ihn etwas mehr knetet , wodurch er kompakter und zäher wird. Ich finde auch, dass die Textur am nächsten Tag (nachdem der gekochte Seitan in Brühe saß) tendenziell etwas besser ist.
Wenn die Brühe zu schwach ist (Ursache der Diffusion ), wird das Aroma aus dem Seitan ausgewaschen ... also mache ich immer eine ziemlich starke Brühe (dh auf der säuerlicheren/salzigeren Seite). Das Hinzufügen von etwas wie etwas Shiitake kann helfen, mehr Reichhaltigkeit und Umami hinzuzufügen.
Ich hatte großen Erfolg mit Varianten dieses Miyoko-Rezeptes für "Untruthahn" ... zumindest sind die Anteile / Verhältnisse von Gewürzen / Salz / Sojasauce ganz gut ... aber dann kann man mit verschiedenen Gewürzen experimentieren (ich mag es mit ein bisschen von Rauchigkeit und Hitze, also füge ich normalerweise etwas Chipotle-Chilis hinzu).
Was dieses Rezept auch vorschlägt, ist:
beide tragen auch zu einer schöneren Textur und Kruste bei.
Gekochter Seitan kann eine Art gummiartige Textur bekommen , wenn er über einem Köcheln gekocht wird, was Ihr Schnellkochtopf definitiv tun würde. Auch gekochter Seitan neigt dazu, sich stark auszudehnen, was zu Schwammigkeit führen kann.
Ein paar Möglichkeiten, dies zu bekämpfen, bestehen darin, ein wenig einer anderen Mehlsorte hinzuzufügen, um die gummiartige Textur zu bekämpfen. Nur ein paar Esslöffel Vollkorn, Kichererbsen, Mandeln oder irgendein Mehl helfen. Wenn Sie es noch kochen, dehnt es sich aus, aber die Schwammigkeit ist bei einer zarteren Textur möglicherweise nicht so deutlich.
Um die eigentliche Ausdehnung zu vermeiden, können Sie es entweder bei einer niedrigeren Temperatur köcheln lassen oder mit einer anderen Methode kochen. Ich hatte recht viel Glück beim Dämpfen von Seitan, aber meine bevorzugte Methode ist es, ihn zu schmoren oder zu backen. Dies führt zu einer dichteren Textur, die ich bevorzuge. Denken Sie jedoch daran, dass Sie dem Teig selbst mehr Geschmack hinzufügen müssen, da er nicht in einer Brühe gekocht wird (abgesehen von der kleinen Menge zum Schmoren).
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