Wie man Hackfleisch anbraten kann, damit es gut gebräunt ist

Hier ist meine Methode. Reiben Sie zuerst eine gut gewürzte Gusseisenpfanne mit einer dünnen Schicht Öl ein und erhitzen Sie sie, bis das Öl gerade anfängt zu rauchen (400+ºF/204+ºC). Brechen Sie das Hackfleisch außerhalb der Pfanne in große Fleischbällchen mit einem Durchmesser von etwa 5 cm. Kochen Sie nur ein paar dieser Fleischbällchen gleichzeitig in der Pfanne. Zum Beispiel habe ich in meiner 10-Zoll-Gusseisenpfanne 2 gleichzeitig gekocht, wie im Bild unten gezeigt.

Wenn du sie in die Pfanne gibst, drücke das Fleisch mit deinem Pfannenwender, sodass es etwa 1 cm dick ist. Lassen Sie es etwa 1 Minute kochen, kratzen Sie dann Ihren Pfannenwender darunter, achten Sie darauf, alle gebräunten Stücke zu erfassen, und drehen Sie es zu einer angrenzenden Stelle auf der Pfanne, die noch heiß ist. Nach unten drücken und eine weitere Minute kochen. Das Endergebnis sollte ein Patty sein, das außen gut gebräunt und innen noch rosa ist.

Sie können diese Patties dann zu einer normalen Hackfleischkonsistenz zerkleinern.

Was Sie auf keinen Fall tun möchten, ist, das gesamte Hackfleisch in die Pfanne zu werfen und es zu zerkleinern. Wenn Sie zu viel Fleisch verwenden und es zerkleinern, vergrößert sich die Oberfläche des Fleisches, die mit der Pfanne in Kontakt kommt, erheblich, was zu einem massiven Abfall der Temperatur Ihrer Pfanne führt. Ständiges Umrühren des zerkleinerten Fleisches würde die Sache noch schlimmer machen. Indem du es umrührst, bringst du ständig kältere Teile des Fleisches mit der Pfanne in Kontakt, was noch mehr Hitze raubt. Es ist auch weniger wahrscheinlich, dass Sie jemals die zum Bräunen des Fleisches erforderliche Wärmemenge zurückgewinnen können, ohne gleichzeitig die gesamte Feuchtigkeit im Fleisch auszutreiben, wodurch es übermäßig trocken wird (insbesondere rund gemahlen).

Die oben beschriebene "Mini-Smash-Burger"-Methode, weil sie die Menge an Fleisch minimiert, die gleichzeitig mit der Pfanne in Kontakt kommt, und die Gusseisenpfanne immer in der Lage ist, den minimalen Wärmeverlust zurückzugewinnen, der beim Kochen jedes Fleischbällchens auftritt. Pastetchen.

Verwenden Sie eine größere Pfanne ... oder viel weniger Rindfleisch in der Pfanne. Hör auf zu rühren. Wenn Sie die Pfanne überfüllen, wird nichts braun. Es wird dämpfen und dann schmoren, weil das Wasser nicht schnell genug verdunsten kann. Zweitens tritt Bräunung auf, wenn ein Gegenstand mit der Pfanne in Kontakt bleibt. Durch Rühren (es sei denn, Sie verwenden eine sehr hohe Wok-Temperatur) wird also nur der Bräunungsprozess verhindert. Lassen Sie es bräunen, vielleicht länger als Sie für nötig halten, dann rühren Sie um und wiederholen Sie den Vorgang.

Wenn Sie viel Flüssigkeit aus dem Fleisch bekommen, egal ob Wasser oder Fett, hilft es, etwas davon zu entfernen (löffeln oder gießen). Sie müssen zu Beginn nicht viel Fett hinzufügen, gerade genug, um ein Anhaften zu verhindern.

Es kann hilfreich sein, es in zwei Chargen zu kochen (ebenso wie eine größere Pfanne, aber nur, wenn Sie eine haben und genug Wärme liefern können). Ich fand, dass es eine gute Idee war, es schnell aufzubrechen, sobald es in der Pfanne war (in meinem Fall mit einem Holzspatel in der einen Hand und etwas anderem in der anderen). Danach war es möglich, geduldiger zu sein und es bräunen zu lassen, indem man nur die wenigen verbleibenden großen Klumpen aufbrach.

Auf meinem Herd mit meinen Pfannen würde ich die Hitze auch mindestens so lange voll laufen lassen, bis das anfängliche Aufbrechen abgeschlossen war. Durch das Hinzufügen von gekühltem Fleisch wird der Pfanne viel Wärme entzogen, und Sie können es vor dem Garen nicht wirklich auf Raumtemperatur bringen (die Oberfläche vielleicht, aber die Mitte ist kalt, wenn die Oberfläche zu lange zu warm war und es ist meistens Mitte). Selbst Raumtemperatur ist im Vergleich zu Brattemperaturen nicht viel wärmer als gekühlt.

Wenn Sie also nicht daran interessiert sind, das Fleisch zu kochen, bis es gut durch ist, können Sie mit Ihrem aktuellen Ansatz fortfahren und das gesamte Wasser verdampfen und dann an diesem Punkt die Hitze auf niedrig oder mittel-niedrig stellen und dann das Rindfleisch lassen Setzen Sie sich eine Weile in Kontakt mit der Pfanne, um sie zu bräunen, und rühren Sie sie dann um / wenden Sie sie um. Sie können dies so lange tun, wie Sie möchten, schließlich wird das Fleisch austrocknen, aber wenn Sie dann eine Sauce einrühren, wird es wieder absorbiert und hat einen schönen Geschmack durch die Bräunung.

Wenn Sie es knusprig und nicht zu durchgebraten haben möchten, klopfen Sie das Rinderhackfleisch in dünne Patties (machen Sie ein Loch / eine Vertiefung in die Mitte, um sie dünn zu halten, wenn Sie keine Grillpresse haben) und trocknen Sie sie mit a Handtuch oder Papierhandtuch. Dann in heiße Pfanne mit erhitztem Öl werfen und braun werden lassen, wenn Sie eine Antihaftpfanne verwenden, können Sie die Bräunung überprüfen, während sie fortschreitet. Wenn Sie Stahl/Aluminium verwenden, bleibt das Fleisch beim Bräunen haften, löst sich aber schließlich. Der Trick dabei ist, die Hitze niedrig genug zu halten, um noch zu bräunen, aber nicht zu hoch, wo es brennt, bevor das innere Fleisch gekocht wird. Drehen Sie es um und wiederholen Sie es. Wenn Sie es aufteilen möchten, tun Sie dies zuletzt mit Hitze auf mittel / hoch.

Wenn ich Hackfleisch mache, füge ich das Hackfleisch normalerweise in der Form hinzu, in der es ankommt, wo ich bin (leicht prismatischer Block). Wenn ich es beim Metzger als "Haufen" bekommen habe - ich werde es leicht zu etwas Prismatischem manipulieren. Ich achte darauf, erfahrungsgemäß nicht zu viel auf einmal hinzuzugeben – ich schneide es in zwei Hälften und mache es zweimal, wenn ich die Gesamtmenge an Rindfleisch für zu viel halte. Der Grund ist die Pfannentemperatur und der Wassergehalt des Rindfleischs – überfüllen Sie die Pfanne nicht. Die Pfanne muss heiß sein und das Wasser muss schneller abkochen, als es sich ansammeln kann.

Jetzt lasse ich das Rindfleisch dort sitzen und schmoren auf der Unterseite und berühre es mindestens eine Minute lang nicht. Ich drehe es um, wiederhole. Jetzt fange ich an, das Rindfleisch in kleinere Stücke zu schneiden, lege dann die roten Seiten nach unten und warte noch einmal. Ich hacke diese Stücke in noch kleinere Stücke und schüttele normalerweise die Pfanne und rühre herum, um nur zu überprüfen, ob keine rosa/roten Oberflächen mehr übrig sind.

Wenn zu irgendeinem Zeitpunkt zu viel Wasser in der Pfanne ist oder die Pfanne zu kalt erscheint, um das gute Ergebnis zu erzielen, notiere ich das und füge es für zukünftige Referenzen hinzu; Lieber zweimal richtig machen, als am Ende gekochtes Hackfleisch.

Um zusammenzufassen:

1. Kochen Sie nicht alles auf einmal, machen Sie Chargen
2. Schneiden Sie nicht alles auf einmal, schneiden Sie es, wenn Sie frische Oberflächen zum Braten benötigen
3. Das Rindfleisch anbraten lassen, auf keinen Fall umrühren.

Außerdem ist es einfacher, in einer guten Pfanne ein gutes Ergebnis zu erzielen, je schwerer, desto weniger anfällig ist man. Einfacher geht es mit einem guten Öl mit hoher Temperatur – aber übertreiben Sie es nicht, es gibt keinen Grund, aufs Ganze zu gehen – mit Butter allein geht es sogar, ob Sie es glauben oder nicht. Ich mache etwas Rapsöl oder ähnliches mit Butter vermischt.

Ich habe tatsächlich kürzlich ein Video dazu gesehen. Der Grund, warum Hackfleisch oft nicht so braun aussieht, liegt darin, dass die Leute es zu früh herausnehmen. Sie sollten es kochen lassen, bis das gesamte Wasser verdampft ist, und dann weiter braten.