Die Maillard-Reaktion (Bräunung) ist die chemische Reaktion, die beim Frittieren auftritt. Bei fast allen Rezepten zum Kochen von Fleisch/Fisch dreht sich alles ums Braten. Auch wenn es nicht frittiert wird, beinhaltet es dennoch meistens Frittieren und/oder Bräunen. Die meisten Rezepte für geschmortes Fleisch schlagen vor, es vor dem eigentlichen Schmoren zu braten. Bei Rezepten für Suppen muss alles gebraten werden, bevor es der Suppe hinzugefügt wird. Rezepte zum Backen erfordern meistens, Öl auf alles zu gießen, um es zu bräunen. Gibt es gute Methoden, um Fleisch/Fisch ohne Bräunung zu garen?
Ich stimme Joe zu: Nasse Methoden sind im Allgemeinen gut, um Bräunung zu verhindern.
Die allgemeine Richtlinie besteht darin, nur so niedrige Temperaturen wie möglich zu verwenden (bei gleichzeitiger Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Garen bis "fertig"). Was Sie auch vermeiden sollten, ist sehr langes Garen, da es immer noch zu Bräunungsreaktionen kommen kann, wenn Sie etwas lange genug bei niedriger Temperatur garen.
Nasse Methoden sind oft am besten, weil sie die Temperatur der Speisen auf natürliche Weise unter dem Siedepunkt halten und die zirkulierende Flüssigkeit dazu beiträgt, die Temperatur der Speisen schneller zu erhöhen (was tendenziell ein schnelleres Garen ermöglicht). Vergleichen Sie das mit dem Braten (oder ähnlichen Techniken) bei einer sehr niedrigen Temperatur – in diesem Fall dauert es oft viel länger, bis das Essen eine „Fertig“-Temperatur erreicht (was manchmal ein Problem der Lebensmittelsicherheit sein kann, insbesondere in große Fleischstücke).
Säuren können die Bräunung auch etwas hemmen, obwohl niedrige Temperatur und kürzere Zeit am wichtigsten sind.
Die Sous-Vide-Technik ist vielleicht die optimale Methode, um ein Bräunen zu verhindern, da Sie die Lebensmittel in einem versiegelten Beutel bei einer niedrigen Temperatur (und normalerweise einer, die zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit angegeben ist) garen. Sie enthalten auch alle Säfte usw. des Fleisches und nicht andere Nassmethoden, bei denen sie dazu neigen, an die umgebende Flüssigkeit verloren zu gehen. (Wenn Sie die Flüssigkeit auch konsumieren, kann das jedoch gut sein.)
Das Hauptproblem bei all diesen Techniken besteht darin, dass einige Fleischsorten ohne Bräunung als viel weniger appetitlich angesehen werden. Zum Beispiel lieben viele Leute ein Steak, das innen perfekt „medium rare“ gegart ist, aber es bräunt das Äußere – und selbst diese dünne Schicht gebräunter Stückchen reicht aus, um einem Bissen selbst eines dicken Steaks viel Geschmack zu verleihen. Wenn Sie die Außenseite nicht bräunen und das Ganze nur "medium rare" hätten, wäre es eine andere Erfahrung. Denken Sie an das Innere einer mittelgroßen Hochrippe – in diesem Fall neigen viele Menschen oft dazu, etwas salzigen, aromatischen „Jus“ oder eine andere Art von Sauce zu verwenden, um dem Fleisch beim Essen Geschmack zu verleihen. In einigen Fällen suchen Sie also möglicherweise nach Rezepten, die eine Sauce oder andere schmackhafte Lebensmittel hinzufügen, die zum Fleisch passen (und den fehlenden Geschmack beim Bräunen ersetzen).
Jede nasse Garmethode hält die Temperatur niedrig, um ein Bräunen zu verhindern (einschließlich Karamellisierung ... aber das passiert eigentlich nicht mit Fleisch):
Sie müssen Fleisch vor dem Dünsten oder Schmoren nicht anbraten – Sie werden nicht die gleichen Aromen entwickeln, aber Sie versuchen ausdrücklich, diese Reaktionen zu vermeiden.
Fisch wird oft gedünstet oder pochiert – du musst ihn auch nicht frittieren.
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