Wie bekomme ich beim Braten von Fisch eine knusprige Haut?

Du brauchst eine heiße Pfanne. Verwenden Sie entweder geklärte Butter oder ein Öl, das hohen Temperaturen standhält, ohne zu verbrennen. Das Öl sollte ziemlich heiß sein, aber nicht am Rauchpunkt, sonst wird der Fisch, der der Haut am nächsten ist, verkocht und die Haut wird sowohl verkohlt als auch knusprig.

Die Pfanne sollte nicht ganz so heiß sein, wenn es an der Zeit ist, den Fisch mit der Haut nach oben zu garen.

Ein guter Tipp ist, den Fisch nicht zu viel in der Pfanne zu bewegen. Lassen Sie es einfach an Ort und Stelle, bis es zum Wenden bereit ist (Sie können eine Ecke des Fisches vorsichtig anheben, um es zu überprüfen, aber schütteln Sie es nur nicht sehr in der Pfanne).

Drängen Sie nicht zu viele Fischstücke, wenn Sie kleine Stücke braten. Die Pfanne und das Öl müssen SEHR heiß sein. Schütteln Sie die Pfanne nicht.

Das, was Ihnen eine knusprige Haut verleiht, ist, die Filets leicht in gewürztem Mehl auszubaggern. Schütteln Sie überschüssiges ab. Ich verwende halb normale Butter und halb Olivenöl und füge die Filets hinzu, wenn das Wasser in der Butter verkocht ist, aber bevor die Butter stark gebräunt ist.

Die Filets nur einmal wenden.

Wie bereits erwähnt, überfüllen Sie die Pfanne nicht, da kein Wasser entweichen muss, damit der Fisch grillt und nicht dampft.

Wenn Sie fertig sind, legen Sie die Filets auf einen Teller und löschen Sie die Pfanne mit Butter und Zitronensaft ab, um eine schöne Sauce für den Fisch zu erhalten. Sie können auch Mandelsplitter und/oder Kapern hinzufügen.

Aber das Mehl sorgt für die Bräunung / Knusprigkeit und es funktioniert jedes Mal.

Das Geheimnis, das ich irgendwo gelernt habe und aus Erfahrung zur Arbeit bezeugen kann, ist, die Haut auszutrocknen. Trocknen Sie die Haut mit einem Papiertuch. Streuen Sie eine ordentliche Menge Salz auf die Haut und lassen Sie es eine Weile einwirken. Trocknen Sie das entnommene Wasser ab und wischen Sie überschüssiges Salz ab. Legen Sie nun die Fischhaut in vorgewärmtes Öl und lassen Sie sie kochen, bis sie auf dieser Seite fertig ist und bereit ist, umgedreht zu werden. Es sollte sehr leicht herauskommen und die Haut wird immer noch am Fleisch haften.

Beginnen Sie damit, dass der Fisch eher Raumtemperatur hat als direkt aus dem Kühlschrank.
Dann die Haut so trocken wie möglich bekommen, jedes Wasser macht das Knuspern schwer. Sie können mit einem Papiertuch leicht andrücken und/oder leicht mit Mehl (Maismehl, Mehl, Kartoffelstärke, was auch immer Sie mögen) bestäuben. Als nächstes in eine heiße Pfanne etwas Speiseöl geben, das eine hohe Räuchertemperatur hat (z. B. Rapsöl). Legen Sie das/die Filet/s mit der Hautseite nach unten von sich weg, um Spritzer zu vermeiden. Die Haut der Filets neigt dazu, sich aufzurollen, sodass Sie das Fleisch leicht nach unten drücken können, damit die Haut die Pfanne berührt. Es sollte flach werden und Sie können sie für den größten Teil der Garzeit mit der Hautseite nach unten braten lassen. Temperatur und Zeit variieren je nach Fisch und Dicke des Filets. Sobald die Haut knusprig genug ist und die Hitze mindestens bis zur Hälfte des Fischfleisches gelangt ist, können Sie das Fischfleisch mit der Seite nach unten wenden. Sie können Butter hinzufügen, wenn Sie möchten, und je nach Hitze der Pfanne und Fischart (z. B. Wolfsbarsch) können Sie sie vom Herd nehmen und die verbleibende Hitze der Pfanne kann den Fisch zu Ende garen. Auf Wunsch können Sie auch Zitronensaft oder frische Kräuter hinzufügen.

TL:DR

Trockene Haut, heiße Pfanne, mit der Hautseite nach unten mindestens 2/3 der Garzeit braten, am Anfang die Haut auf die Pfanne drücken.

Wie ich es machen würde:

1. Filet Fisch
2. Salz nach Geschmack (Sei liberal)
3. Mit Maismehl bestreichen
4. Geölte Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen
5. Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben, wenden, sobald die Haut knusprig aussieht, dann garen lassen.