Wie pflege ich ein Messer aus Kohlenstoffstahl?

Bei meinen Kohlenstoffstahlmessern (einschließlich meines Hackbeils) achte ich sehr darauf, sie nach Gebrauch zu waschen und vollständig zu trocknen. Wenn ich es auf etwas Saurem verwendet habe, gilt dies besonders. Ich hatte noch nie ein Problem, es sei denn, ich habe es vergessen oder nicht vollständig getrocknet. Wenn in diesen Fällen Rost auftritt, ist es das einzige Mal, dass mein Messer die struppige Seite des Schwamms sieht, die ich zum Geschirrspülen verwende. Damit geht es leicht ab.

• Wischen Sie Ihre Klinge häufig mit einem sauberen, feuchten Handtuch (oder Schwamm) entlang der Abflachungen ab, wenn Sie säurehaltige Gegenstände wie Zwiebeln, Tomaten oder Obst auf die Theke oder das Schneidebrett legen. Japanische Sushi-Köche haben zu diesem Zweck ein nasses Küchentuch, das zu einem sauberen Block gefaltet ist, in einer unteren Ecke ihres Schneidebretts. Wenn Sie mit einer Schneidarbeit fertig sind und noch nicht bereit sind, mit der nächsten fortzufahren oder das Messer zu waschen, wischen Sie es mit dem feuchten Tuch ab und dann mit einem ähnlich gefalteten trockenen. Zögern Sie nicht, das Messer zu waschen, wenn Sie damit fertig sind. Waschen und trocknen Sie es vor dem Essen, nicht danach.

• Arbeite an der Patina deines Messers. Es ist eine Schicht aus gesprenkeltem grauem oxidiertem Metall, die sich auf Ihrer Klinge bildet, aber den Stahl vor ausgewachsenem Rost oder Lochfraß schützt. Grau ist gut, Rost ist Mord. Sie können eine Patina erzwingen (suchen Sie online nach „Senf-Patina“ oder „Hot-Essig-Patina“ für verschiedene Denkrichtungen zu diesem Thema) oder sie dazu anregen, sich auf natürliche Weise zu entwickeln – der einfachste Weg, letzteres zu tun, ist, Ihre Klinge durch Backen zu schrubben Soda und ein Einweg-Küchenscheuertuch (wie ein Scotch-Brite-Tuch), um Flecken nach dem Waschen des Messers zu entfernen – achten Sie auf Ihre Finger und spülen und trocknen Sie sie, wenn Sie fertig sind. Nach ein paar Wochen oder Monaten wird das Metall stumpf und dunkle Flecken lösen sich beim Waschen eher, als dass sie abgescheuert werden müssen. Das ist die Patina am Werk.viel Arbeit und kann bei unsachgemäßer Ausführung die Klinge beschädigen. Viele europäische und amerikanische Köche finden Patina ästhetisch ansprechend – das Zeichen eines gut benutzten Qualitätsmessers.

• Waschen Sie das Messer mit warmem Seifenwasser mit einem Spülmopp oder einem Schwamm am Stiel, der jetzt in den Reinigungsgängen der meisten Lebensmittelgeschäfte beliebt ist, und spülen Sie es kurz, aber vollständig ab. Verwenden Sie keine Spülmaschine und tauchen Sie das Messer nicht vollständig in das Spülwasser ein. Trocknen Sie es vorsichtig mit einem Handtuch ab - falten Sie das Handtuch auf der Theke und ziehen Sie die flachen Seiten und den Rücken der Klinge zum Trocknen hinüber und bewegen Sie sich dann zum Griff, wobei Sie die Klinge sicher am Rücken halten, bevor Sie sie aufbewahren.

• Bewahren Sie das Messer möglichst fern von Feuchtigkeitsquellen auf: Spüle, Spülmaschine und Kochfeld. Ideal wäre ein Schubladenblock in einer Schublade mit ein paar Kieselgelpäckchen. Wenn das Messer nicht häufig benutzt wird, verhindert ein sehr leichtes Einölen mit Mineralöl (freiverkäuflich in jeder Apotheke erhältlich), dass es rostet. Befeuchten Sie eine Papierserviette kaum mit dem Öl und streichen Sie leicht über das Messer, wobei Sie überschüssiges Öl mit einem Papiertuch abwischen. Einige Holzgriffe (insbesondere nicht stabilisiertes Olivenholz und Walnussholz) sind mit gelegentlichem Ölen besser dran.

• Schleifen Sie die Klinge häufig mit einem Keramikhonen, um die Schnitthaltigkeit von Kohlenstoffstahl auszunutzen. Asiatische Messer werden aufgrund der asymmetrischen oder sehr scharfen Kantengeometrie normalerweise kurz auf Steinen mit sehr hoher Körnung geschärft, anstatt sie vor dem Gebrauch zu stählen. Die meisten Spalter, Gyutos und Santokus können jedoch auf einem Keramik-Honstein geschliffen werden. Wenden Sie sich an den Hersteller oder Händler.

Kohlenstoffstahlmesser, insbesondere solche mit Holzgriffen, müssen mit Hitze getrocknet werden. Es ist auch am besten, sie an einem warmen Ort zu lagern

Feuchtigkeit dringt in die Angel/Griff-Verbindung ein und rostet das Metall, wenn es nicht mit Hitze gewaltsam getrocknet wird. Trocknen Sie das Messer also nach der Reinigung in einem vorgeheizten Ofen (<70°C) oder in einem erwärmten Lagerraum (Heißwasserschrank in der englischen Kultur).

Mit der Zeit verfärbt sich die Messeroberfläche langsam, was schwer zu vermeiden ist. Dies sollte viele Jahre lang den normalen Betrieb des Messers nicht beeinträchtigen

NICHT wie eine gusseiserne Pfanne ölen und erhitzen, da dies die Härte des Randes ruiniert

Ich habe seit 35 Jahren Carbon-Sabatier-Messer, die ich für 1 Dollar das Stück gekauft habe, als „rostfrei“ in Mode kam und Carbon out war. Ich wasche sie mit einem Schwamm, wische sie zum Trocknen an meinem Hosenbein ab und sie sehen aus wie an dem Tag, an dem ich sie gekauft habe. Sie sind fantastisch und es ist erstaunlich, wie man ein Messer so sehr lieben und über die Leute lachen kann, die Edelstahl verwenden!

Gut waschen. Salz auf einer Klinge ist der große Rostmacher. Gut trocknen. Ölklinge bei täglicher Verwendung mit Schweineschmalz Sie können diese von Ihren Koteletts oder Braten entfernen. Verwenden Sie keinen Speck mit Salz. Reiben Sie einfach die Klinge darüber. Hängen Sie das Messer dort auf, wo Luft darum zirkulieren kann. Ich selbst mag blauen Stahl. Eine härtere Schneide bleibt länger scharf und verschleißt besser im Gebrauch. Nicht so leicht rosten. Aber es dauerte ungefähr einmal im Jahr, die Brünierung zu wiederholen. Ich verwende hier Felex-Klingen. Von unserem lokalen Schmied. Ich finde, Recap-Reifengummi bietet die besten Griffe für ein Messer.

Kaufen Sie einen Misto Olivenölsprüher und füllen Sie ihn mit Mineralöl, Pflanzenöl oder Olivenöl in Lebensmittelqualität. Stellen Sie sicher, dass die Messer trocken sind. Tragen Sie eine kleine Menge Öl auf die Klinge auf und streichen Sie sie mit dem Finger glatt. Eine Pumpe ist normalerweise mehr als genug, um beide Seiten der Klinge abzudecken. Der Sprüher ist unter 10 $ bei ebay oder Amazon.