Warum würde ich ein Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl (rostanfällig) bevorzugen?

Kohlenstoffstahl ist formbarer und weniger spröde als Edelstahl. Dies bedeutet, dass es einfacher ist, einen Messerstahl zu schärfen, um eine extrem scharfe Kante zu erhalten.

Einige Leute sind der Meinung, dass der Vorteil dieser scharfen Kante – zum Beispiel beim einfachen Schneiden von Tomaten und anderen sehr schnellen Vorbereitungsaufgaben – den Kompromiss einer penibleren Wartung wert ist.

Viele Meinungen, aber nicht viel metallurgisches Wissen ... erinnert mich an Hotroder, die denken, dass etwas besser ist, wenn es aus Billet statt 6061 AL (dasselbe) besteht. Wo ist der verrückte Smilie?

Kohlenstoffstahl ist eigentlich eine Fehlbezeichnung, in vielen Branchen wird Kohlenstoffstahl auf eine Weichstahllegierung bezogen, die nicht steif ist. Woraus unsere Messer bestehen, ist ein Werkzeugstahl mit mittlerem bis hohem Kohlenstoffgehalt und ausreichend Kohlenstoff, um gehärtet werden zu können (alle Stähle haben etwas Kohlenstoff). Bleiben Sie bei der Frage nach Kohlenstoffstahl im Küchengeschäft, sonst wissen sie nicht, wovon Sie sprechen, aber das ist die Wahrheit

Härten bedeutet Erhitzen über die kritische Temperatur (etwa rotglühend) und Abschrecken (unterschiedliche Medien für unterschiedliche Legierungen, dh Wasser, Öl, Luft). Nach dem Härten wird der Stahl "angelassen", was bedeutet, dass er auf eine viel niedrigere Temperatur erneut erhitzt wird, um den Stahl "abzulassen" oder ihn weniger spröde zu machen. Dies verringert auch die Härte, daher möchte der Hersteller das richtige Gleichgewicht schaffen - verschiedene Werkzeuge erhalten unterschiedliche Härten, je nachdem, was von ihnen erwartet wird - dh ein Schlagwerkzeug wird bei einer höheren Temperatur gehärtet, um es stärker zu senken, damit es nicht zerbricht. Nach dem Abschrecken tothart bleiben, wäre die Klinge zu spröde - sie könnte zerbrechen, wenn sie herunterfällt.

Das ist übrigens das, worum es bei den japanischen laminierten Schneidwerkzeugen geht - lassen Sie den inneren Werkzeugstahl sehr hart und verwenden Sie weichen äußeren Duktikelstahl, um ihm Festigkeit zu verleihen.

Messer aus Karbonstahl wurden nicht für Sushi entwickelt. Sie sind älter als jedes rostfreie Messer, was im Wesentlichen ein Leistungskompromiss ist – es hat keinen harten Stahl (der die Fähigkeit zur Schnitthaltigkeit IST), aber es rostet nicht.

Kohlenstoffstahl kann extrem hart gemacht werden. sogar etwas härter als HSS (Schnellarbeitsstahl), dessen Vorteil die Hitzehärte (bis zur Rotglut) ist. Dies ist eine wichtige Fußnote, da das Schleifen den Stahl sehr hohen Temperaturen aussetzt – nicht überall, aber dort, wo das Stahlmolekül auf das Schleifmittel trifft. Temps sind hoch genug, um das Temperament zu beeinflussen. Aus diesem Grund ist HSS beispielsweise für einen Bohrer oder sogar einen Meißel vorzuziehen, damit er geschliffen werden kann, und warum Sie beim Schleifen mit Kohlenstoffstahl vorsichtig sein müssen, damit Sie den Temperament nicht zerstören

Wie auch immer, vielleicht mehr als Sie wissen wollten, aber das sind Fakten zu den Unterschieden.

Kohlenstoffstahl ist, wie Sie bereits erwähnt haben, viel schwieriger zu warten als Edelstahl. Kohlenstoffstahl ist jedoch ein härteres Metall als Edelstahl, was bedeutet, dass es weniger anfällig für die physische Belastung des täglichen Gebrauchs ist und länger scharf bleibt als Edelstahl. Daher gelten Messer aus Kohlenstoffstahl im Allgemeinen als besser für den intensiven oder längeren Gebrauch in geschäftigen Küchen, da die Köche den ganzen Tag über nicht so oft anhalten und ihre Klingen schärfen müssen. Edelstahlmesser hingegen sind viel widerstandsfähiger gegen Flecken und Korrosion, aber sie sind schwerer zu schärfen und müssen insgesamt häufiger geschärft werden als Messer aus Kohlenstoffstahl.

Jedes Material hat seine Vor- und Nachteile. Am Ende tauschen Sie wirklich nur einen Mangel gegen einen anderen – zusätzliche Reinigung mit Kohlenstoffstahl und zusätzliches Schärfen mit rostfreiem Stahl –, also hängt die Wahl wirklich nur davon ab, wofür das Messer am häufigsten verwendet wird. Wenn Sie häufig viel hacken oder schneiden, kann es eine gute Idee sein, in mindestens ein Qualitätsmesser aus Kohlenstoffstahl für schwere Anwendungen zu investieren. Aber wenn Sie zu Hause nur für sich selbst oder Ihre Familie kochen und das Messer normalerweise nur für grundlegende Aufgaben und schonende Schnitte benötigen, reicht Edelstahl wahrscheinlich in den meisten Situationen aus.

Weitere Informationen zu gängigen Messermaterialien finden Sie in folgendem Artikel:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

Hoffe, das hilft, und viel Glück beim zukünftigen Messerkauf!

Kohlenstoffstahl ist viel billiger als Edelstahl, obwohl dies nicht der einzige Grund ist.

Ich habe ein paar von jedem, ich weiß nicht viel über die Wissenschaft hinter ihrer Herstellung, aber ich persönlich finde, dass ich in kürzester Zeit eine super scharfe Kante an meinen Kohlenstoffstahlmessern bekommen kann, die sie gut halten, wo es nötig ist Ich brauche länger, um eine nicht annähernd so scharfe Kante an meinen Edelstahlmessern zu bekommen, und sie halten sie nicht so lange. Dies könnte jedoch einfach an meinen Schärffähigkeiten liegen. Insgesamt finde ich Carbon viel schärfer und viel angenehmer zu verwenden, und ich würde sie immer Edelstahl vorziehen, aber wenn ich es eilig habe, nehme ich einen Edelstahl. Persönliche Vorliebe, denke ich, aber ich würde empfehlen, ein Carbon zu probieren. Ich bekam ein kleines Schälmesser, um anzufangen, und war so beeindruckt, dass ich mich entschied, nicht auf ein Kochmesser zu spritzen.

Ich habe von jedem einen - ich mache viele allgemeine Vorbereitungsarbeiten mit meinem Edelstahl, bevorzuge aber den Kohlenstoff zum Zerstückeln von Fleischstücken. Die schärfere Klinge neigt dazu, Bänder und Sehnen leichter zu durchtrennen.

Die Messer aus Kohlenstoffstahl sind ebenso selbstschärfend wie rostanfällig. Möglicherweise müssen Sie es bei starker Beanspruchung schärfen, aber bei sanfter Verwendung von Gemüse erhalten Sie schließlich eine Schneide, die ein Jahrzehnt oder länger hält. Wenn die Kante scharf ist, werden die Seiten. Eine dünnere Klinge wird resultieren. Meine Mutter benutzt diese Art von Messern seit 80 Jahren.

Nicht rostfreie Legierungen können mit weniger (in Prozent) Legierungselementen als rostfreie Legierungen hergestellt werden.

Ein legierter Stahl ist keine homogene, amorphe Mischung dessen, was in den Schmelztiegel gerührt wird; Dinge können grobe oder feine Strukturen bilden, die sehr stark von den Besonderheiten des Schmelz-, Schmiede- (oder Walz-) und Wärmebehandlungsprozesses abhängen. Je mehr Beimischungen, desto komplexer wird es, es richtig hinzubekommen. Unerwünschte grobe Unterbrechungen, insbesondere wenn sie nicht gut befestigt und/oder sehr hart und spröde oder weich sind, erschweren das Schärfen (oder das Halten einer Kante) gerade sehr, da Schleifmittel (oder Schneidmittel) an diesen Stellen eine andere Wirkung haben als an was ist um sie herum. Gleichzeitig können solche Flecken in einer kontrollierten Größe willkommen sein, weil sie helfen, das Material zu stabilisieren. Alles eine Frage des Balancings.

Die Sache ist die, dass preiswerte Edelstähle, die in mittelpreisigem Besteck (Preisspanne von 30 bis 150 US-Dollar) verwendet werden, normalerweise von einer Art sind, die aufgrund dieser Einschränkungen nicht die Härte oder Feinheit erreicht, die Ihnen die Verwendung von Kohlenstoffstahl allein bieten würde.

Es gibt modernere semi-rostfreie/rostfreie Stähle, die als gleich- oder höherwertiger Kohlenstoff für kulinarische Anwendungen gelten – diese sind jedoch nicht oft in der mittleren Preisklasse zu finden – mit Ausnahme der VG-Stähle*, z diesem Segment - aber diese werden in einigen Aspekten als oben (hart und robust), in anderen Aspekten als unten (nicht so hart oder fein wie die Art von Kohlenstoffstahl, die Sie für ein Sashimi-Messer verwenden würden) betrachtet. (An Messerfreaks: Ich beziehe mich auf Sachen wie Silver-3, Niolox oder PM-Edelstahl oder SKD-alles-halb-Edelstahl am Anfang des Absatzes.)

Außerdem kann jemand, der Besteck aus Kohlenstoffstahl herstellt, in der Regel davon ausgehen, dass seine Kunden spülmaschinen- oder bruchfest erwarten, sodass er keinen Grund hat, die Härte weiter einzuschränken / einen konservativeren Schliff / eine konservativere Kante zu verwenden und dafür die Schärfe / Schnitthaltigkeit einzutauschen Robustheit.

*Wenn Sie ein Messer aus VG-Stahl erhalten möchten, suchen Sie einfach nach einem seriösen, aber nicht spezialisierten Einzelhändler, der versucht, Ihnen ein Damastmesser zu verkaufen - die Chancen stehen sehr gut, dass Sie am Ende ein Messer aus VG-Stahl erhalten.

Wenn Sie nicht in Betracht ziehen, in die Sushi-Zubereitung einzusteigen, wo eine rasiermesserscharfe Schneide für Ihr Messer erforderlich ist, würde ich mich an die pflegeleichten Edelstahlmesser halten.

Messer aus Kohlenstoffstahl sind in erster Linie (aber nicht ausschließlich) für die Sushi-Zubereitung gedacht. Die Japaner sind Sushi-Fanatiker, daher die ganze Messerindustrie aus Kohlenstoffstahl, die es umgibt.

Kein Wunder, dass die meisten der besten Messer aus Kohlenstoffstahl aus Japan stammen.

Halten Sie sich an Edelstahl, der für alle Küchenzwecke außer der Sushi-Zubereitung geeignet ist.

Meine drei Karbonstahlmesser werden ständig in meiner unscheinbaren Küche zu Hause verwendet. Schneiden, spülen oder schnell waschen und die Schneide nach unten abtropfen lassen ... sehr einfach zu pflegen. Ich würde keinen anderen verwenden! Das einzige SS-Messer, das ich verwende, ist ein kleines, gezacktes Schälmesser. Es macht den Job ziemlich gut. Ein Teil des Geheimnisses ... vielleicht ein Großteil davon ist die Verzahnung. Im Fall von Kohlenstoffstahl sind sie winzig ... und effektiv. Ich sollte hinzufügen, dass ich einer dieser Köche bin, die nicht ohne Reinigung kochen können, während sie geht. Es macht mich verrückt, Töpfe und Pfannen in der ganzen Küche verstreut zu haben. Und die meisten würden auf dem Boden liegen, da der Platz auf dem Land begrenzt ist. Vielleicht stört es mich deshalb nicht, das Messer zu reinigen. Viel Spaß beim Kochen, was auch immer Ihre Komfortzone ist. Linda