Ich habe eine Reihe von Edelstahlpfannen, die ich absolut liebe, und meine 12-Zoll-Bratpfanne wurde VIEL benutzt, seit ich sie gekauft habe. Dies ist meine erste Edelstahlpfanne überhaupt, und ich kenne alle Möglichkeiten, sie zu reinigen (Ablöschen, Barkeeper-Freund usw.) Kürzlich kaufte meine Frau mit guten Absichten schottisch-helle Hochleistungsschwämme , aber ich wusste nicht genau, wie "schwer" sie waren. Eines Nachts wusch ich meine Bratpfanne und benutzte sie Scheuerseite des Schwamms, um etwas Fett zu bekommen, und ich bemerkte, dass ich tatsächlich meine Pfanne zerkratzt habe. Die Kratzer sehen nicht sehr tief aus, aber ich bin ein wenig besorgt.
Werden diese Kratzer die Pfanne beschädigen und ihre Lebensdauer verkürzen? Sollte ich aufhören, die Scheuerseite der Schwämme auf meinem Edelstahl zu verwenden?
Das ist durchaus üblich und ziemlich harmlos. Die Kratzer, die Sie sehen, gehen nicht sehr tief, noch sind sie sehr breit. Meine All-Clad Bratpfanne ist fast 10 Jahre alt und hat eine Menge Mikrokratzer im Inneren. Es funktioniert immer noch wunderbar.
Allerdings können die Kratzer an Proteinen haften und zu Verklebungen führen. Dies lässt sich jedoch sowohl mit Öl als auch mit dem richtigen Vorheizen der Pfanne leicht verhindern.
Wenn eine Pfanne richtig vorgeheizt wird, dehnt sich das Metall aus und schließt im Wesentlichen alle Mikrokratzer. Dadurch wird verhindert, dass die Proteine an ihnen haften bleiben und stecken bleiben. Sie brauchen offensichtlich auch Öl / Fett, um dies zu unterstützen.
Um eine Pfanne richtig auf die richtige Temperatur zu erhitzen, schlage ich vor, die Wassertropfenmethode zu verwenden. Wenn Sie eine kalte Pfanne erhitzen und einen Tropfen Wasser darauf träufeln, bleibt das Wasser einige Sekunden dort und kocht dann weg. Wenn die Pfanne wärmer wird, geschieht dies schneller und verpufft in etwa einer Sekunde. Sobald sich die Kratzer zu schließen beginnen, passiert etwas Seltsames.
Zuerst zerfällt der Wassertropfen in ein paar kleine Tropfen, die beim Verdunsten durch die Pfanne gleiten. Dies ist ein Zeichen dafür, dass Sie es fast geschafft haben. Wenn der Wassertropfen (meistens) ganz bleibt und wie eine Quecksilberkugel durch die Pfanne gleitet, ist dies die perfekte Temperatur. Wenn das Wasser bei Kontakt sofort verdampft, sind Sie viel zu weit gegangen und müssen die Pfanne abkühlen lassen. An diesem Punkt sollten Sie Ihr Öl/Fett hinzufügen, herumwirbeln und sofort Ihr Essen hinzufügen. (Stellen Sie sicher, dass der Quecksilberball aus Wasser verschwunden ist, bevor Sie Öl hinzufügen).
Beachten Sie auch, dass die Quecksilberkugelphase für ungeklärte Butter definitiv zu heiß ist und für einige native Olivenöle extra zu heiß sein kann. Sie können beim Hinzufügen sofort rauchen.
Auch hier ist es wichtig, dass Sie Ihr Öl und Ihre Zutaten an Ort und Stelle haben (Mise en Place), bevor Sie beginnen. Es ist ziemlich einfach, über die Quecksilberkugelphase hinauszuschießen, wenn Sie Ihr Öl öffnen, gießen und dann Ihre Zutaten würzen müssen.
Ich glaube nicht, dass man damit die Lebensdauer einer Pfanne nennenswert verkürzen kann. Ich habe eine Pfanne, die ich seit 16 Jahren schrubbe, und sie ist in Ordnung.
Derobert