Ist Kupferkochgeschirr wirklich besser als Edelstahl?

Moderne Edelstahlpfannen mit plattiertem Boden können so gut sein wie Kupferpfannen. McGee entwickelte eine einfache Technik, um die Wärmeverteilung zu testen, bei der er ein Stück Papier auf den Boden der Pfanne legt, die Pfanne über einen Herd stellt und genau beobachtet, wie das Papier bräunt. Dickes Aluminium, plattierter rostfreier Boden und Kupfer funktionierten alle gleich gut. 

Es gibt Unterschiede, die sich auf die Techniken beziehen, die beim Kochen verwendet werden. Eine dünne Kupferpfanne eignet sich hervorragend, um Butter oder Schokolade direkt auf dem Herd zu schmelzen. Moderne Edelstahlpfannen mit Luftspaltwand halten die Hitze besser und eignen sich besser zum Köcheln oder Kochen. Kupfer ist schwieriger zu pflegen.

Pfannen entwickeln heiße Stellen , sogar Kupfer, das der bessere Leiter ist. Bis wir der Ummantelung Graphit  oder ein anderes exotisches Material hinzufügen, um die Wärme zu verteilen, ist die Dicke für eine gleichmäßige Wärmeverteilung am wichtigsten.

Ich habe mehrere Verbrauchertests und Rezensionen von Pfannen gelesen und sie haben nicht bemerkt, dass sowohl die Wärmeleitfähigkeit als auch die Dicke in der Praxis verwendet werden können, um die Temperaturverteilung und den Wärmefluss in einer Pfanne auszugleichen.

Zusammenfassung: Alle Materialien sind unterschiedlich, und Kupfer ist keine Ausnahme. Es hat einige einzigartige thermische Eigenschaften, die für einige Anwendungen wünschenswert sein können. Aber andere Materialkombinationen (insbesondere Aluminium) in einer modernen rostfreien Pfanne können andere einzigartige Vorteile haben, die den Eigenschaften von Kupfer nahe kommen – und sie in gewisser Weise übertreffen.

(Für einen detaillierten Vergleich der thermischen Eigenschaften siehe Punkte (4), (5) und (6) unten.)

Zunächst eine Klarstellung: Trotz der Erwähnung von "reinem Edelstahl" im ersten Satz der Frage geht es anscheinend NICHT darum, "reine" Edelstahlpfannen zu vergleichen (basierend auf späteren Kommentaren), sondern vielmehr darum, was auch immer moderne Pfannen grundsätzlich rostfrei sind die Kochfläche und ggf. auch die Herdfläche. (Reines Edelstahl ist ein schrecklicher Wärmeleiter und wird heutzutage selten allein in Kochgeschirr verwendet.)

Das macht einen erheblichen Unterschied, denn Designfaktoren einzelner Pfannen spielen bei Vergleichen eine viel größere Rolle als die äußere Oberfläche der Pfannen allein. Enthalten die rostfreien Pfannen eine Aluminiumscheibe oder einen "Kern" (oder eine mit Kupfer oder Silber oder etwas anderem)? Wie dick ist jedes dieser Materialien in der Pfanne und wie werden sie eingesetzt? Form, Größe und andere Faktoren spielen eine geringere Rolle.

All diese Unterschiede im Design machen es ziemlich schwierig, "praktische" Beweise zu bewerten, da es schwierig ist zu definieren, welche Pfanne aus "reinem Edelstahl" einer bestimmten Kupferpfanne "äquivalent" wäre. Eine mit genau den gleichen Abmessungen? Eines mit dem gleichen Durchmesser und Design, aber mit einer anderen Dicke, um das gleiche Gewicht zu erreichen? Einen mit dem gleichen Durchmesser, aber mit einer Dicke, die erforderlich ist, um ein ähnliches Wärmeleitfähigkeitsprofil auf der Kochfläche zu erzielen? Aus diesem Grund würde ich sagen, dass sogar meine eigenen Messungen , die in einer anderen Antwort zitiert wurden, als "anekdotische" Beweise behandelt werden sollten. Sie beweisen nur, dass es bei meinen speziellen Pfannen Unterschiede gab.Ich habe sie hauptsächlich gemacht, um zu beweisen, dass Gusseisen keine so "ebene" Kochfläche ist, wie allgemein behauptet wird. Ich behaupte nicht, dass sie als absoluter Beweis dafür angesehen werden sollten, ob eine Kupferpfanne in der Wärmeleitung "besser" ist als ein anderes Material.

Alle anderen "Experimente", die in anderen Antworten zitiert werden (wie die bereits erwähnten Tests von McGee oder diese als weiteres Beispiel), können ähnlich kritisiert werden. Es reicht nicht zu sagen „die Pfannen sind in Größe und Form ungefähr gleich“. Details in Dicke und Design können einen großen Unterschied machen. Sofern wir keine klaren Kriterien dafür festlegen, was „äquivalente“ Pfannen für den Vergleich ausmacht, werden die Messungen wirklich nur die Leistung von einer Pfanne zur anderen vergleichen, nicht von Kupferpfannen (oder anderen Materialien) im Allgemeinen mit anderen Dingen.

Was ich aber als Beweis für meine Messungen werte, ist, dass – zumindest in gängigen Szenarien – die für verschiedene Materialien angegebenen Leitfähigkeitszahlen in etwa mit der praktischen Evidenz übereinstimmen . Gusseisen ist zum Beispiel trotz seiner schrecklichen Leitfähigkeitszahlen nicht magisch „sehr gleichmäßig“. Kupfer und Aluminium scheinen dagegen gleichmäßiger zu sein. Und Kupfer scheint in meinem anekdotischen Test einen leichten thermischen Vorteil zu haben, was wiederum mit theoretischen Vorhersagen übereinstimmt.

Mit dem Wissen, dass diese Leitfähigkeitszahlen etwas zu bedeuten scheinen, stellt sich die Frage: Können wir eine Pfanne mit einem plattierten Edelstahldesign (vielleicht ohne Kupfer ?) Entwerfen, das ähnliche Eigenschaften wie eine herkömmliche Kupferpfanne hat? (Und gibt es solche Pfannen?)

Und die Antwort lautet: irgendwie.

Ein Teil des Problems besteht darin, zu bestimmen, was „besser“ in dieser Frage bedeutet. Ich werde der Reihe nach eine Reihe wünschenswerter Faktoren berücksichtigen: (1) Haltbarkeit, (2) Design, (3) Wartung und Reinigung, (4) gleichmäßige Erwärmung, (5) Reaktionsfähigkeit, (6) Fähigkeit, Wärme zu absorbieren und auszustrahlen , und (7) Kosten. Während sich die Frage auf thermische Fähigkeiten konzentriert, werden die anderen explizit oder implizit durch die Frage aufgerufen.

In der folgenden Diskussion gehe ich von der gebräuchlichsten Art moderner Edelstahlpfannen aus, die durch eine Aluminiumscheibe oder einen „Kern“ verbessert sind. Einige High-End-Hersteller haben Leitungen mit dicken Schichten aus Kupfer (und manchmal Silber, einem noch besseren Leiter) im Inneren hergestellt, aber diese verhalten sich effektiv wie Kupferpfannen, weil sie tatsächlich größtenteils aus Kupfer bestehen. (Beachten Sie, dass diese „Kupferkern“-Linie oft als Beispiel angeführt wird, aber der Hersteller hat keine Details über die Dicke des Kupfers in dieser Pfanne veröffentlicht, so dass es sich tatsächlich um einen hauptsächlich aus Aluminium bestehenden Kern handeln kann.)

(1) Haltbarkeit – Moderne Edelstahlpfannen, sogar relativ billige, sind im Allgemeinen langlebig. Es ist zwar möglich, dass rostfreie Pfannen mit Schichten aus verschiedenen Materialien (z. B. Aluminium) sich verziehen oder trennen, aber es ist ziemlich selten, außer bei wirklich billigen Pfannen. Kupferpfannen haben oft den Ruf, langlebiger zu sein, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass die wenigen verbleibenden Hersteller eher High-End-Qualitätshersteller sind. Der häufigste Fehlerpunkt bei Pfannen ist das Nieten oder Schweißen zwischen Griff und Topf, aber dies ist ein Design- und Herstellungsproblem, das nicht vom Pfannenmaterial abhängt.

Dünnes Kupfer weist gelegentlich vereinzelte Anzeichen von Verziehen auf, genau wie dünne Pfannen aus reinem Aluminium. In den meisten Fällen lassen sich leichte Verzüge bei Kupfer mit einfachen Werkzeugen korrigieren. Edelstahlpfannen verziehen sich sehr selten. Aber wenn sie es tun, können sie fast unmöglich zu reparieren sein, insbesondere wenn das Verziehen auch zu einer Trennung in den Schichten von Aluminium oder anderen Materialien geführt hat. Hochwertige dicke Pfannen jeder Art sollten jedoch sehr langlebig sein.

(2) Design – Offensichtlich sind beide Arten von Pfannen in einer Vielzahl von Designs erhältlich, aber die Materialien setzen gewisse Einschränkungen. Die wichtigste ist die Dichte von Kupfer, die etwa das 3,3-fache der von Aluminium beträgt. Daher sind Kupferpfannen mit gleicher Dicke wie Aluminium- oder Edelstahl-/Aluminiumpfannen im Allgemeinen viel schwerer. Kupferpfannen der Professional Line (normalerweise 2,5 bis 3 mm dick) haben ungefähr das gleiche Gewicht wie Gusseisenpfannen mit ähnlichen Abmessungen. Für manche Menschen ist die Unannehmlichkeit des Umgangs mit schweren Pfannen die zusätzlichen thermischen Eigenschaften möglicherweise nicht wert.

Das Gewicht von Kupfer bedeutet auch, dass traditionelle Kupferpfannen Designs mit gusseisernen Griffen und schweren Nieten bevorzugen, die das Gewicht tragen können. Leichtere Edelstahl-/Aluminium-Hybride können andere Griffe verwenden, die so konstruiert sind, dass sie sich nicht übermäßig erhitzen, während die gusseisernen Griffe auf Kupfer bei langem Kochen sehr heiß werden (dafür sind ein Topflappen, ein Handtuch oder vielleicht eine Silikon-Topfgriffabdeckung erforderlich). Einige dünnere Kupferleitungen (1-2 mm dick) haben andere Materialien für Griffe, aber fast alle erhitzen sich beim Kochen erheblich.

Im Allgemeinen folgen die Designs von Kupferpfannen sehr traditionellen Modellen, sodass Menschen, die mehr Abwechslung in Design oder Ergonomie wünschen, möglicherweise zu Edelstahlpfannen greifen müssen.

(3) Wartung und Reinigung – Kupfer hat den Ruf, wartungsintensiv zu sein. Es ist wahr, dass Sie Ihre Pfannen regelmäßig polieren müssen, wenn Sie sie auf Hochglanz glänzen lassen möchten (wahrscheinlich mindestens alle paar Male, wenn Sie die Pfannen verwenden). Allerdings ist die dunkle "Patina", die das Kupfer außen allmählich oxidiert, nicht schädlich für die Leistung der Pfanne (und hilft ihr tatsächlich, manchmal erheblich, siehe (6) unten).

Wenn Sie glauben, dass Sie helle und glänzende Pfannen brauchen, die Sie an Ihrer Wand aufhängen und den Besuchern zeigen können, kochen Sie entweder nicht wirklich in Ihren Pfannen oder seien Sie darauf vorbereitet, sie ständig zu polieren. Viele ernsthafte Köche erkennen, dass das dunkle Äußere ganz normal ist; andere polieren nur ein paar Mal pro Jahr oder nur dann, wenn ein erheblicher unerwünschter Fleck auftritt.

Herkömmliche Kupferpfannen waren im Allgemeinen mit Zinn ausgekleidet, das sich mit der Zeit allmählich abnutzt und neu verzinnt werden muss. Außerdem schmilzt Zinn bei niedrigen Temperaturen, wodurch die Pfannen für das Anbraten bei hohen Temperaturen unbrauchbar werden. Das Erhitzen einer trockenen Pfanne könnte sogar zum Blasen oder Schmelzen der Zinnbeschichtung führen, obwohl dies normalerweise besondere Aufmerksamkeit erfordert. Irgendwann muss die Dose erneuert werden, und es gibt heute nur eine begrenzte Anzahl von Geschäften, die dies tun können, sodass die Pfannen möglicherweise wochen- oder monatelang verschickt werden müssen. (Es kann auch teuer sein.) Für die meisten Hobbyköche müsste dies wahrscheinlich nur einmal pro Jahrzehnt oder so mit häufig genutzten Pfannen durchgeführt werden, aber es ist ein erhebliches Wartungsproblem, das berücksichtigt werden muss.

In den letzten Jahrzehnten war es jedoch die üblichere Wahl für Hobbyköche, Kupfer mit einer sehr dünnen Schicht Edelstahl (normalerweise nur etwa 0,2 mm dick) zu überziehen. Dies ändert nicht wirklich die Leistung der Pfanne, und die Stahlauskleidung ist dauerhaft und kann auf höhere Temperaturen erhitzt werden. (Einige High-End-Kupferpfannen sind auch mit Silberauskleidung erhältlich . Diese sind offensichtlich im Allgemeinen ziemlich teuer, aber Silber hat sowohl eine höhere Leitfähigkeit als Kupfer als auch einen viel höheren Schmelzpunkt als Zinn, wodurch die Pfannen geringfügig besser sind als mit Edelstahl ausgekleidetes Kupfer. )

Edelstahlpfannen hingegen sind im Allgemeinen wartungsarm und können oft in die Spülmaschine gegeben werden, obwohl High-End-Pfannen mit vielen Schichten aus verschiedenen Materialien im Boden oft eine Handwäsche empfehlen, wenn dies möglich ist. Lebensmittel neigen eher dazu, in Pfannen mit schlechteren thermischen Eigenschaften zu haften, wodurch billigere rostfreie Pfannen nach dem Kochen möglicherweise etwas schwieriger zu reinigen sind. Aber weder gutes Edelstahl/Aluminium noch gutes Kupfer sollten dieses Problem haben.

(4) Gleichmäßigkeit beim Heizen – Hier kommen wir zu den am häufigsten genannten Vorteilen von Kupfer. Es ist wahr, dass die Leitfähigkeit von Kupfer etwa 70 % höher ist als die von Aluminium, was die meisten Menschen als Beweis dafür ansehen, dass Kupfer einen erheblichen kulinarischen Vorteil hat.

Die Leitfähigkeit ist jedoch nicht immer das hilfreichste Maß, da es sich um eine abstrakte Messung der Wärmeleitung in einer Dimension handelt. Das macht es etwas nützlich als Schätzung dafür, ob ein Material signifikante Wärme radial nach außen über den Brenner hinaus trägt (z. B. wenn eine große Pfanne auf einem kleinen Brenner steht oder an den Seiten einer Pfanne hoch), aber es nimmt es nicht auf Berücksichtigen Sie, wie viel Wärme die Pfanne in einem bestimmten Volumen der Pfanne aufnehmen kann. Letzteres ( volumetrische Wärmekapazität) ist auch wichtig zu beachten, wenn Sie eine wirklich gleichmäßige Pfanne ohne heiße Stellen wünschen. Kupfer hat immer noch einen Volumenvorteil gegenüber Aluminium (etwa 40 % mehr Wärmekapazität), aber Aluminium hat einen Gewichtsvorteil (da Aluminium viel weniger dicht ist, hat es etwa die 2,3-fache Wärmekapazität nach Gewicht). Diese letzte Tatsache bedeutet, dass es möglich ist, eine leichtere Aluminiumpfanne zu bekommen, die die Hitze im Vergleich zu Kupfer besser hält, auch wenn sie etwas dicker ist.

Aber nehmen Sie mich nicht beim Wort. Die Autoren des kürzlich erschienenen Buches Modernist Cuisine entwarfen ein detailliertes Modell und führten Experimente durch, um die Gleichmäßigkeit verschiedener Materialien zu testen. Sie fanden heraus, dass Sie die gleiche Ebenheit wie bei einer Profi-Reihe von 2,5-mm-Kupferpfannen erreichen können, indem Sie eine 7-mm-Aluminiumpfanne verwenden . Da die Ebenheit wirklich nur von der Dicke abhängt, könnten Sie ein wirklich langsames Material genauso eben machen, solange es dick genug ist: Eine 2,75 Zoll dicke Platte aus rostfreiem Stahl wäre auch so „eben“ wie 2,5 mm Kupfer. Leider würde eine Pfanne aus so dickem Stahl (22-mal so dick wie Kupferpfannen) wahrscheinlich Hunderte von Pfund wiegen und andere Probleme haben (siehe nächster Punkt). Aber es wäre genauso "gleichmäßig" wie 1/8 "dickes Kupfer.

Wenn Ihr einziges Ziel Ebenheit und keine heißen Stellen sind, müssen Sie Ihre Pfanne nur dicker machen, aus welchem ​​Material auch immer sie besteht. Tatsächlich könnten Sie dasselbe Ziel erreichen, indem Sie eine Metallplatte (oder eine Wärmeverteilerscheibe) aus Kupfer oder Aluminium auf Ihren Brenner legen und Ihre Pfanne darauf stellen. Welches Material Sie auch verwenden, die Hitze wird insgesamt „gleichmäßiger“ sein, und dies kann ein nützlicher Trick sein, wenn Sie eine sehr breite Pfanne auf einen sehr kleinen Herd stellen müssen. Die Leute von Modernist Cuisine kamen tatsächlich zu dem Schluss, dass Ihre Wärmequelle viel wichtiger als Ihr Pfannendesign war, um aus diesem Grund eine gleichmäßige Pfanne zu erhalten.

(5) Reaktionsfähigkeit – In einem langsam kochenden Suppentopf oder einem großen, mit Chili gefüllten Suppentopf hat Gleichmäßigkeit wahrscheinlich oberste Priorität. (Um die spezifische Frage zu einem Suppentopf zu beantworten, würde ich daher empfehlen, einen Topf mit dickem Boden zu kaufen und vielleicht einen Wärmediffusor zu kaufen, wenn die Ebenheit das Hauptanliegen ist.)

Aber Ebenheit ist nicht alles. Einige haben die Daten aus den oben zitierten Ergebnissen der Modernist Cuisine falsch interpretiert , um zu dem Schluss zu kommen, dass es keinen Grund gibt, zusätzliches Geld für Kupfer- oder andere teure Pfannen auszugeben (siehe zum Beispiel hier ). Ihre Lösung besteht darin, einfach eine "dicke Pfanne" zu kaufen, egal aus welchem ​​​​Material, und wenn Ihre Pfannen immer noch schlecht sind, legen Sie eine dicke Aluminiumplatte über Ihren Brenner.

Dies ist jedoch eine fehlerhafte Schlussfolgerung, da eine dicke Aluminiumplatte auf Ihrem Herd einen High-End-Gasherd effektiv in einen billigen Elektroherd verwandelt, beispielsweise in Bezug darauf, wie schnell er die Wärme ändern kann.

Die Leute zahlen nicht für teures Kochgeschirr, nur weil es gleichmäßig erhitzt. Das könntest du mit jedem Material machen. Das Problem besteht darin, Gleichmäßigkeit mit Reaktionsfähigkeit in Einklang zu bringen. Wenn Sie beispielsweise die Hitze einer gusseisernen Pfanne zu stark aufdrehen, werden Ihre Speisen noch lange erhitzt, nachdem Sie den Herd ausgeschaltet haben. Wenn Sie nicht aufpassen, können Sie auf diese Weise leicht Lebensmittel anbrennen. Bei noch empfindlicheren Gerichten (mit Eiern oder Milch oder dicken Saucen, die kleben und anbrennen könnten, oder beim Kochen von Zucker oder Schokolade usw.) möchten Sie, dass die Pfanne sofort aufhört zu heizen, wenn Sie einen engen Temperaturbereich erreichen. Dies ist sehr schwierig mit einer Pfanne mit hoher Wärmekapazität zu kalibrieren, wie z. B. einer übermäßig dicken billigen Pfanne. Eine dicke Metallplatte auf Ihrem Herd tut das Gleiche.

Beim Ansprechverhalten geht es nicht nur um Leitfähigkeit oder Wärmekapazität. Es ist die Beziehung zwischen diesen beiden Konzepten – Wärmeleitung und Wärmespeicherung – die bestimmt, ob sich diese heißen Stellen in einer bestimmten Pfanne jemals ausgleichen. Dafür ist die Diffusivität die am besten geeignete Metrik, da sie beides kombiniert: Sie misst effektiv die Geschwindigkeit, mit der sich die Temperatur in der gesamten Pfanne ausgleicht, ob Hotspots oder Coldspots oder eine „neue Welle“ von Hitze, wenn der Brenner aufgedreht wird. Hier hat Kupfer nur 20-25 % Vorsprung gegenüber Aluminium.

Da das Diffusionsvermögen von Kupfer nicht viel höher ist, können wir eine Pfanne entwerfen, die die Temperatur fast so schnell ändert wie Aluminium. Tatsächlich können wir ganz einfach eine Pfanne entwerfen, die die Temperatur sehr schnell ändert: Machen Sie sie einfach lächerlich dünn. Um es auf die Spitze zu treiben, stellen Sie sich vor, auf einem Stück Alufolie zu kochen. Die Folie passt die Temperatur fast sofort an, hat aber keine Wärmekapazität, was es schwierig macht, eine gleichmäßige Wärme zu übertragen. Heiße Stellen sind überall dort, wo die Wärmequelle ungleichmäßig ist.

Wenn wir andererseits die 7 mm dicke Aluminiumpfanne oben herstellen (vermutlich mit Edelstahl überzogen), die die Ebenheit von 2,5 mm Kupfer haben könnte, hätte die 7 mm Aluminium-/Edelstahlpfanne fast die doppelte Wärmekapazität der 2,5 Kupferpfanne .

Dies führt zu einer deutlich geringeren Reaktionsfähigkeit, denn wenn Sie den Brenner unter der 7-mm-Pfanne ausschalten, muss doppelt so viel Wärme von der Pfanne abgeführt werden. Wenn Ihre Sauce auf Eibasis bereits zu schnell fest wird, haben Sie möglicherweise ein Problem mit dem Aluminium.

Aus diesem Grund haben die meisten professionellen Kupferpfannen eine maximale Dicke von 2,5 bis 3 mm. Wenn Sie keinen Suppentopf oder etwas anderes herstellen, bei dem Sie nicht möchten, dass sich die Temperatur der Pfanne schnell ändert, wäre ein dickeres Kupfer kontraproduktiv. Es würde das Kochgeschirr nicht nur schwerer, sondern auch weniger reaktionsschnell machen. Durch Versuch und Irrtum im Laufe der Jahrhunderte scheinen Kupferhersteller herausgefunden zu haben, dass der „Sweet Spot“ für die Kupferdicke für die meisten Speisen etwa 2 mm bis 3 mm beträgt. Dünner, und die Pfanne hat nicht genug, um die heißen Stellen auszugleichen; dicker, und es reagiert nicht. (Die 1,5-mm-Linien, die Sie oft in High-End-Kochläden sehen, sind zu dünn: Spitzenrestaurants verwenden sie , um Speisen darin zu servierenfür ihr Aussehen, nicht für ernsthaftes Kochen. Wenn Sie bereit sind, sich für die geringere Wärmekapazität und Ebenheit von 1,5 mm Kupfer zu entscheiden, können Sie sich auch für eine dickere, billigere und leichtere Aluminiumpfanne entscheiden, die möglicherweise genauso gleichmäßig und fast genauso reaktionsschnell ist.)

In ähnlicher Weise haben Hersteller von Pfannen aus mit Edelstahl verkleidetem Aluminium erkannt, dass 7 mm einfach zu dick für Allzweck-Kochgeschirr sind, sodass Sie Aluminium selten so dick sehen, außer in großen Töpfen (normalerweise kommerzielle schwere Töpfe aus reinem Aluminium, nicht unbedingt mit Edelstahl).

Stattdessen verwenden die meisten hochwertigen Aluminium-/Edelstahlleitungen eine Scheibe oder einen Kern mit einer Dicke von 3 bis 5 mm, wodurch die Pfannen näher an die Reaktionsfähigkeit von dickem Kupfer herankommen, aber nicht ganz so gleichmäßig.

Daher können Sie mit einer Aluminium- / Edelstahlpfanne keine genaue Übereinstimmung mit den thermischen Eigenschaften von Kupfer erzielen. Aber man kann sich nähern. Es gibt nichts Magisches an dem „Kupfer-Sweetspot“, der besagt, dass er immer der Beste ist. Wenn Sie eine Pfanne mit einer etwas schnelleren Reaktion als Kupfer mit besserer Retention (und viel geringerem Gewicht), aber nicht ganz so gleichmäßig wünschen, können Sie dies in einer guten Aluminium- / Edelstahlpfanne bekommen.

(6) Fähigkeit, Wärme zu absorbieren und abzustrahlen – Diese wird bei Vergleichen oft vernachlässigt, kann aber tatsächlich erhebliche Auswirkungen haben. Alle bisher besprochenen Eigenschaften haben damit zu tun, wie schnell sich Hitze in der Pfanne bewegt. Beim Kochen muss jedoch auch Wärme in die Pfanne und dann aus der Pfanne in das Essen übertragen werden. Beim traditionellen Gaskochen wird der Großteil dieser Wärme über Leitung (Materialien in direktem Kontakt) und Konvektion (Luftströme um die Pfanne herum) übertragen. Es gibt jedoch noch eine dritte Methode der Wärmeausbreitung durch Strahlung, die besonders für Elektroherde (und insbesondere viele der Glasplatten) relevant ist.

Dunklere Pfannen nehmen die Hitze besser auf und geben sie schneller wieder ab. Dies ist der Grund, warum dunkle Backformen Kuchen schneller bräunen und warum Gusseisen Lebensmittel schneller bräunt als einige andere Materialien. Die Eigenschaft, die dies misst, wird als Emissionsgrad bezeichnet .

Aus diesem Grund schaden Sie Ihren Kupferpfannen tatsächlich, indem Sie sie zu stark glänzen. Eine glänzende Pfanne reflektiert Hitze ebenso wie sichtbares Licht. Edelstahlpfannen haben eine natürlich glänzende Oberfläche, die nicht wirklich verschwindet (obwohl sie mit der Zeit stumpf werden kann). Wenn Ihre Heizelemente viel Strahlungswärme verwenden, reflektieren Edelstahlpfannen immer viel dieser Wärme und arbeiten nicht so effizient.

Kupfer hingegen verdunkelt sich bei Gebrauch allmählich und erhöht dadurch die Geschwindigkeit, mit der die Pfanne Wärme absorbiert (und wie schnell sie sie abführt, wenn sie von der Hitze entfernt wird). Auch hier ist es hauptsächlich für Kochsituationen relevant, die viel Strahlungswärme beinhalten, aber die Auswirkungen können spürbar und signifikant sein.

(Möchten Sie noch einmal "praktische" Beweise? Sehen Sie sich diesen Thread an, in dem ein Typ eine brandneue Kupferpfanne mit Hochglanzfinish erwarb und feststellte, dass er auf seinem Elektroherd mit Glasplatte nicht einmal schnell Wasser kochen konnte. Er dachte, er sei defekt. Nach einer Woche Gebrauch wurde das Kupfer stumpf und dunkel, und es reagierte tatsächlich so, wie es sollte.)

(7) Kosten – Dies ist der letzte – und offensichtlichste – Faktor. Kupfer kostet viel. Lohnt es sich? Nur wenn Sie die oben genannten besonderen Eigenschaften wünschen: eine bestimmte Kombination aus Gleichmäßigkeit und schnellem Ansprechverhalten. Dies ist vor allem bei einigen besonders empfindlichen Gerichten nützlich, die eine Pfanne erfordern, die sowohl gleichmäßig ist als auch bei Bedarf beim Erhitzen "auf einen Cent aufhören" kann. Sogar viele dieser Dinge können stattdessen in einem Wasserbad oder so zubereitet werden, solange sie nicht über das Kochen erhitzt werden müssen.

Wenn Sie für einige Anwendungen (wie einen Suppentopf?) hauptsächlich Ebenheit wünschen, wählen Sie einfach eine dickere Pfanne. Wenn Sie mehr Reaktionsfähigkeit wünschen, wählen Sie eine dünnere Pfanne. (Vor Jahren war manches Gusseisen deutlich dünner als heute, weil es für das Allzweckkochen gedacht war. Sogar Gusseisen kann relativ reaktionsschnell erscheinen, wenn es dünn genug ist – aber es wird große Hotspots haben.)

Kupfer hat wohl ein überlegenes Gleichgewicht, aber in vielen Fällen reicht eine Aluminium/Edelstahl-Kombination aus. Tatsächlich ist es, wie ich bereits erwähnt habe, in einigen Fällen möglicherweise besser, wenn Sie eine etwas höhere Reaktionsfähigkeit in einer leichteren Pfanne wünschen. (Deshalb empfehle ich keine 1,5-mm-Kupferleitung, es sei denn, Sie kaufen sie nur wegen des Aussehens: Sie ist nicht so haltbar und kann im Grunde mit einer billigen Aluminiumpfanne in der Leistung nachgeahmt werden. Wenn Sie kaufen möchten Kupfer, die durchschnittliche Balance für die meisten Pfannen liegt bei etwa 2,5 mm.)

Ein letzter Faktor, der bei den Kosten berücksichtigt werden muss, ist die Effizienz. Eine Pfanne, die Wärme schneller leiten kann, leitet mehr Wärme durch, anstatt die Hitze um sie herum zu reflektieren. (Und wie ich oben erwähnt habe, ist das dunkle Finish von abgenutztem Kupfer noch besser.) Bei den meisten Kochgeschirren wird ein Großteil der Hitze des Herdes um die Pfanne herum reflektiert und wärmt eher die Küche als das Essen. Kupfer überträgt mehr Energie direkt auf die Nahrung. Im Laufe der Zeit kann dies eine kleine Menge Geld in Form von Energieeinsparungen einsparen. Im Vergleich zu einem gut gestalteten Aluminiumtopf vielleicht nicht viel, aber im Vergleich zu weniger effizientem Kochgeschirr können Sie bei regelmäßigem Kochen ein paar Euro pro Monat an Energie sparen. Über ein paar Jahrzehnte können sich aus ein paar Dollar pro Monat Hunderte oder Tausende von Dollar ansammeln.

Ist das ein Argument, Kupfer zu kaufen? Nicht unbedingt. Aber es macht es billiger erscheinen. Tatsächlich ist es wirklich ein Argument für effizienteres und langlebigeres Kochgeschirr, auch wenn es etwas mehr kostet. Ebenso könnte eine bessere Aluminium-/Edelstahlpfanne mehr kosten, aber wenn sie eine ausgewogenere Aluminiumdicke aufweist, langlebiger ist (so dass sie viele Jahre hält) und einigermaßen energieeffizient ist, kann sie sich auch im Laufe der Zeit bezahlt machen Energieeinsparung.

Ich werde meine (zugegebenermaßen etwas subjektive) Erfahrung mit der Verwendung von Kupfer und Edelstahl hinzufügen. Ich habe ein paar Kupferpfannen (alle mit Edelstahl ausgekleidet), die ich als Geschenk bekommen habe, und auch einige hochwertige Edelstahlpfannen, und sie sind in der Dicke vergleichbar (sowohl Böden als auch Seitenwände), obwohl das Kupfer aufgrund von Bronzegussgriffen schwerer ist .

Wenn ich versuche, Reis im Kupfertopf genauso zu kochen wie im Edelstahltopf, muss ich viel mehr Wasser verwenden oder die Hitze viel mehr herunterdrehen. Die Kupferpfanne scheint weiter oben an den Seiten des Topfes heißer zu werden, wodurch das Wasser bei gleicher Flammeneinstellung auf dem Herd schneller verkocht.

Ich habe auch festgestellt, dass sich meine Kupferpfanne schneller über den gesamten Boden der Pfanne erhitzt. Wenn ich eine Sauce reduzieren möchte, verwende ich diese, weil ich über den gesamten Boden der Pfanne kochen würde und nicht um den Rand und an einigen heißen Stellen. Die rostfreien (und sogar gusseisernen) Pfannen erhitzen sich schließlich ziemlich gleichmäßig über die gesamte Oberfläche, aber die Kupferpfanne scheint so viel schneller zu sein, sodass die Reduktion schneller erfolgt.

Auf der anderen Seite werden die Griffe meiner Kupfertöpfe schneller heiß als meine rostfreien (was ich der besseren Leitung an der Seite des Topfes und möglicherweise dem Kupfergehalt der Bronzegriffe zuschreibe). Gusseiserne Griffe werden ungefähr genauso heiß wie Kupfergriffe.

Ich habe jedoch keinen großen Unterschied in der Wärmespeicherung bemerkt, wenn ich nicht erhitzt habe.

Ich würde mir nicht die Mühe machen, einen Kupfertopf zu kaufen, da ich keinen besonderen Vorteil darin sehe. Die Dinge, die Sie in einem kochen, würden nicht von den (zugegebenermaßen kleinen) Unterschieden profitieren, die ich bei meinem anderen Kupfer festgestellt habe. Der Kupfertopf ist schön und funktioniert wie High-End-Kochgeschirr, aber manchmal überhitze ich Dinge darin. Ich mag die Pfanne sehr, wenn ich möchte, dass die gesamte Oberfläche gleichmäßig heiß ist, und sie eignet sich hervorragend zum Reduzieren von Flüssigkeiten. Wenn ich jetzt weiß, was ich weiß, könnte ich versucht sein, eine weitere Kupferpfanne zu kaufen, wenn meine gestohlen würde, aber ich würde den Kochtopf wahrscheinlich nicht wieder durch Kupfer ersetzen.

Kupfer ist ein guter Wärmeleiter: Seine Wärmeleitfähigkeit ist um eine Größenordnung höher als die von Edelstahl. Ich denke, jeder, der bei der Verwendung verschiedener Arten von Kochgeschirr aufgepasst hat, hat den Beweis für sich selbst gesehen, wie vorteilhaft dies ist: Sie erhalten eine gleichmäßigere Wärmeverteilung und keine heißen Stellen wie bei Edelstahl, insbesondere bei dünnen Sachen hat keine laminierten Kupfer- oder Aluminiumschichten.

Ich ersetze ständig meine handelsüblichen 18/10-Edelstahlböden durch plattierte Böden für alle mit Kupfer ausgekleideten Töpfe und Pfannen; ein Stück hier und da; Ebay, Flohmärkte usw. Ich bin Chemiker und "Shade Tree"-Koch mit einem dieser analytischen Köpfe, die Bullshit ganz schnell als "Hype" bezeichneten, insbesondere prätentiöse "gut vermarktete" Luxusartikel, dh ich investiere in Leistung wegen der Vorteile.

Es gibt ein Sprichwort "Edelstahl ist schmerzlos". Es kann einiges aushalten, wenn Sie es gelegentlich mit Easy Off-Ofenreinigern restaurieren müssen, um den angebackenen Mist davon zu entfernen. Und da Sie Kupfer statt Ofenreiniger polieren sollten, gebe ich diesen Vorteil Edelstahl. Wenn ich also koche, versuche ich, die Oberflächen sauber zu halten, damit das Essen nicht anbrennt. Dies ist in einer gewerblichen Küche natürlich nicht so einfach zu bewerkstelligen, aber ich sehe immer noch, dass die meisten Feinkostköche sowieso ausgekleidetes Kupfer wählen.

Der Vorteil, den ich gefunden habe, ist also, dass Kupfer einfach schneller und gleichmäßiger erwärmt und von allen Seiten strahlt. Wenn Sie so etwas wie eine Lasagne auf dem Herd zubereiten oder Velveta, Schokolade schmelzen oder etwas zubereiten, das dazu neigen könnte, am Boden zu brennen, wenn Sie es nicht weiter umrühren, bringt Kupfer die Speisen einfach schneller auf Temperatur, aber wenn es fertig ist, können Sie Schalten Sie einfach die Hitze aus und es kühlt sehr schnell ab, sodass das Metall die Hitze nicht "hält", sodass Sie die Speisen nicht verkochen oder an den "heißeren Stellen" verbrennen. Grundsätzlich gilt: Je besser die Wärmeverteilung, desto weniger Hotspots und anschließend ungleichmäßiges Garen/Verbrennen von Speisen.

Ich muss sagen, dass mir dieses ganze Geschwätz auf eine besondere Art komisch vorkommt? Ich persönlich bin ein bisschen das, was man in Sachen Kochgeschirr einen „Kupfer-Snob“ nennen könnte. Ich bevorzuge den Begriff "Connesieur" lol. Ich meine, 51 Jahre alt, hochgebildet, ein bisschen geeky, experimentierfreudig, wenn es darum geht, sich eine Meinung zu bilden.

Heutzutage koche ich AUCH VIEL. Zum Vergnügen, zur Entspannung ... Hobby Im Alter von 45 Jahren und ohne viel echtes kulinarisches Know-how hatte ich Kupferkochgeschirr mit PTBS davor bewahrt, Mütter während meiner gesamten Kindheit reinigen zu müssen. Um ehrlich zu sein, die Frau war eine PHÄNOMENALE Köchin

Schneller Vorlauf: wehe mir für meine Übertretungen und das NICHTNEHMEN von Mamas kupferfarbenem Kochgeschirr. Wirklich? Bei all meiner angeblich bekannten "Intelligenz" gibt es noch ein weiteres leuchtendes Beispiel für meinen Mangel an gesundem Menschenverstand :(

$ 6.000 später und der stolze Besitzer jetzt von ~ 53 Stück 3-4 mm dickem, schwerem, gehämmertem Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs mit Sterling ausgekleidetem Kupferkochgeschirr ... alles, was ich sagen kann, ist es gibt einfach KEIN Zurück!

Zusammen mit mehreren wunderschönen Le Creuset-, Griswold- und Staub-Gusseisenstücken finde ich fast NIE serifenlos das PERFEKTE Koch- und/oder Servierstück.

Es gibt ein altes Sprichwort: „Sie bekommen, wofür Sie bezahlen“, das im Allgemeinen zutrifft. Nichts ist natürlich absolut. Es gibt jedoch definitiv einen GRUND, warum solches Kochgeschirr nicht billig ist, Leute? Kocherlebnisse sind die wahre Teststory, die in diesem Forum gesuchte Antworten liefern wird. Wie alles sind Wahrnehmung und Meinung so unterschiedlich wie Menschen, oder? Es genügt zu sagen, dass ich persönlich nie wieder mit viel anderem als meinem guten Kupfer oder Gusseisen kochen würde. Einige Rezepte verlangen emailliert, andere nicht. Und in dem seltenen Gericht, bei dem keine dieser Zeilen auf die Rechnung passt? Ich habe noch ein paar ALL Clad & Ruffoni Stainless Teile, um mögliche Lücken zu füllen.

Vor meinem 48. Lebensjahr war ich jedoch zu sehr damit beschäftigt zu arbeiten und eine Familie großzuziehen, um mir den Luxus leisten zu können, entweder gut zu kochen ODER exquisites Kochgeschirr. Alle Dinge haben eine Saison. Daher meine persönliche Meinung? Jeder sollte versuchen, mindestens EIN hochwertiges Mehrzweckstück aus Kupfer und emailliertem Gusseisen zu bekommen und zu verwenden. Vielleicht nur EINS. Sie werden wahrscheinlich erkennen, WARUM diese Stücke so begehrt sind? Und wenn nicht? Verkaufen Sie sie und holen Sie sich ein ganzes Set von etwas anderem, das für Ihre Bedürfnisse ausreicht?

Praktikabilität immer ..... Segen an alle ....

Ich bin mir nicht sicher, ob das noch wichtig ist, aber ich besaß eine Kupferpfanne, schnell verbrannte Butter in der Pfanne. Ich habe zwei Tage daran gearbeitet, um das Burn-out zu bekommen. Etwas Pfanne!!

Also würde ich sagen, wahrscheinlich nicht für Ihre Lasagne. Tut mir leid, ich vertraue ihnen einfach nicht.