Wie verlängert man die Haltbarkeit von Joghurt ohne Kühlung?

Dieser Artikel gibt einen hervorragenden Überblick über die Joghurtherstellung, aber zusammenfassend:

-Rohmilch wird zentrifugiert, um somatische Zellen und andere feste Verunreinigungen zu entfernen. -Die Thermalisierung wird bei „60–69 °C für 20–30 s durchgeführt, mit dem Ziel, viele vegetative Mikroorganismen abzutöten und einige Enzyme teilweise zu inaktivieren.“

Danach kann die Milch mit Milchsäurebakterien oder anderen Mikroflora inokuliert werden.

-Dann erfolgt eine Standardisierung, die sich bei Milch auf die Standardisierung des Fett- und Festkörper-Nichtfettgehalts (SNF) bezieht. Dies wirkt sich kurz gesagt auf den Fermentationsprozess aus ("eine Erhöhung von SNF verlängert die Dauer des Fermentationsprozesses").

-Der nächste Schritt ist die Homogenisierung, die verhindert, dass Milchfett an die Oberfläche der Flüssigkeit steigt. Dies wirkt sich auf die Stabilität der Emulsion aus.

-Ich denke, in diesem Schritt kommt die "Sterilität" ins Spiel, "die Wärmebehandlung von Milch reduziert die Anzahl der pathogenen Mikroorganismen auf sichere Grenzen für die Gesundheit des Verbrauchers. Es können verschiedene Wärmebehandlungen angewendet werden, die nach Dauer und Temperatur klassifiziert werden Die gebräuchlichsten sind bekannt als Thermalisierung, niedrige und hohe Pasteurisierung, Sterilisierung und UHT (Ultra Heat Treatment).“ Die Überprüfung geht detaillierter auf jeden Typ ein und was sie eliminieren oder nicht eliminieren (Sporen, vegetative Bakterien usw.).

-Der Fermentationsprozess ist der wichtigste für die Entwicklung von Geschmack und Textur. Die beiden lebenden Bakterienstämme von Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(LB) sind die beiden grundlegendsten Stämme, die in Joghurt verwendet werden. LB wandelt Laktose in Milchsäure um, und die synergetische Wirkung von LB und ST bewirkt eine Senkung des pH-Werts der Milch. „Wenn sich der pH-Wert des Joghurts 5,0 nähert, lässt die Aktivität von ST nach und LB dominiert allmählich den gesamten Fermentationsprozess, bis der Zielwert des pH-Werts erreicht ist und der Fermentationsprozess endet. Normalerweise wird die Fermentationszeit durch Absenken der Temperatur auf 4 ° C beendet Bei dieser Temperatur ist die Kultur noch am Leben, aber ihre Aktivität ist drastisch eingeschränkt, um einen kontrollierten Geschmack während der Lagerung und Verteilung zu ermöglichen.“ Ich denke, um Ihre Frage zu beantworten, haben Joghurthersteller wahrscheinlich ein sehr empfindliches Messgerät für den pH-Wert und können Temperaturschwankungen genau steuern, um den pH-Wert und den Geschmack des Joghurts (nicht zu sauer) aufrechtzuerhalten. " Nachdem der pH-Wert des Joghurts einen Wert von 4,7–4,3 erreicht hat, wird der Joghurt auf etwa 5 °C gekühlt. Dies hemmt das Wachstum und die Stoffwechselreaktion der Starterkultur und verhindert den Säureanstieg. Das Abkühlen von Joghurt kann ein- oder zweiphasig erfolgen. Bei der einphasigen Kühlung wird die Koagulattemperatur schnell auf weniger als 10 °C gesenkt, wodurch der Fermentationsprozess gehemmt wird, was zu Joghurt mit niedriger Viskosität führt. Die Zwei-Phasen-Kühlung wird eingeleitet, indem die Temperatur schnell auf weniger als 20 °C gesenkt wird und dann allmählich die Lagertemperatur von 5 °C erreicht wird, was zu Joghurt mit erhöhter Viskosität und begrenzter Synärese führt. Dies ist bei der Joghurtherstellung durchaus üblich, insbesondere wenn Früchte hinzugefügt werden sollen.“ Dies hemmt das Wachstum und die Stoffwechselreaktion der Starterkultur und verhindert den Säureanstieg. Das Abkühlen von Joghurt kann ein- oder zweiphasig erfolgen. Bei der einphasigen Kühlung wird die Koagulattemperatur schnell auf weniger als 10 °C gesenkt, wodurch der Fermentationsprozess gehemmt wird, was zu Joghurt mit niedriger Viskosität führt. Die Zwei-Phasen-Kühlung wird eingeleitet, indem die Temperatur schnell auf weniger als 20 °C gesenkt wird und dann allmählich die Lagertemperatur von 5 °C erreicht wird, was zu Joghurt mit erhöhter Viskosität und begrenzter Synärese führt. Dies ist bei der Joghurtherstellung durchaus üblich, insbesondere wenn Früchte hinzugefügt werden sollen.“ Dies hemmt das Wachstum und die Stoffwechselreaktion der Starterkultur und verhindert den Säureanstieg. Das Abkühlen von Joghurt kann ein- oder zweiphasig erfolgen. Bei der einphasigen Kühlung wird die Koagulattemperatur schnell auf weniger als 10 °C gesenkt, wodurch der Fermentationsprozess gehemmt wird, was zu Joghurt mit niedriger Viskosität führt. Die Zwei-Phasen-Kühlung wird eingeleitet, indem die Temperatur schnell auf weniger als 20 °C gesenkt wird und dann allmählich die Lagertemperatur von 5 °C erreicht wird, was zu Joghurt mit erhöhter Viskosität und begrenzter Synärese führt. Dies ist bei der Joghurtherstellung durchaus üblich, insbesondere wenn Früchte hinzugefügt werden sollen.“ wo der Fermentationsprozess gehemmt wird, was zu Joghurt mit niedriger Viskosität führt. Die Zwei-Phasen-Kühlung wird eingeleitet, indem die Temperatur schnell auf weniger als 20 °C gesenkt wird und dann allmählich die Lagertemperatur von 5 °C erreicht wird, was zu Joghurt mit erhöhter Viskosität und begrenzter Synärese führt. Dies ist bei der Joghurtherstellung durchaus üblich, insbesondere wenn Früchte hinzugefügt werden sollen.“ wo der Fermentationsprozess gehemmt wird, was zu Joghurt mit niedriger Viskosität führt. Die Zwei-Phasen-Kühlung wird eingeleitet, indem die Temperatur schnell auf weniger als 20 °C gesenkt wird und dann allmählich die Lagertemperatur von 5 °C erreicht wird, was zu Joghurt mit erhöhter Viskosität und begrenzter Synärese führt. Dies ist bei der Joghurtherstellung durchaus üblich, insbesondere wenn Früchte hinzugefügt werden sollen.“

Lesen Sie mehr über die anderen innovativen Methoden der Joghurtherstellung, wie z. B.: Ultra High Pressure (UHP), das Krankheitserreger und Mikroorganismen inaktiviert, die zum Verderben der Milch führen, High Intensity Ultrasonication und Pulsed Electric Field (PEF), die alle den mikrobiellen Gehalt reduzieren können.

Bearbeiten: Ich habe vergessen zu erwähnen, dass einige Anleitungen für DIY-Joghurt erwähnen, dass es saurer wird, wenn Sie länger und / oder bei warmer Temperatur fermentieren. Um die Säure zu verringern, fermentieren Sie es entweder weniger und / oder starten Sie die Fermentation bei einer niedrigeren Temperatur ( Quelle) .

Sfakianakis P, Tzia C. Konventionelle und innovative Verarbeitung von Milch für die Joghurtherstellung; Entwicklung von Textur und Geschmack: Ein Rückblick. Lebensmittel. 2014; 3(1):176-193.

Kommerzieller Joghurt enthält normalerweise lebende Lactobacillus, wie die Tatsache zeigt, dass Sie sie verwenden können, um Ihren Joghurt zu Hause zu "impfen". Ich glaube eigentlich nicht, dass sie etwas hinzufügen . Zumindest in Frankreich sind es nur pasteurisierte Milch und Laktobazillen ( z. B. aus der Zutatenliste von Auchan -Joghurt: Teilentrahmte Milch, Laktose und Milcheiweiß, Milchfermente). Einige Zubereitungen, die kein Joghurt im engeren Sinne sind , können Zucker, Stärke, Pektin oder Gelatine enthalten .

Ich denke, sie machen Joghurt nur in einer aseptischen Umgebung (z. B. ), um zu verhindern, dass andere Bakterien als Lactobacillus eingreifen und die Mischung weiter durcheinander bringen. Das würde gut zu Ihrer eigenen Beobachtung passen, dass das Öffnen des „Marken“-Joghurts sie schneller „verderben“ lässt.