Ich habe eine ca. 10 Pfund Schweineschulter, die ich gerne auf einem Holzkohlegrill räuchern würde. In den Rezepten wird häufig angegeben, dass Sie eine Schulter etwa 60 bis 90 Minuten pro Pfund rauchen sollten (abhängig von der Kochtemperatur und anderen Faktoren).
Wie würde sich das Halbieren dieser 10-Pfund-Schulter in zwei 5-Pfund-Schultern auf die Kochzeit auswirken?
Würde es einfach die benötigte Zeit halbieren oder gibt es eine Art "Kurve", die die Garzeit basierend auf der Größe verkürzt? Irgendwelche Tipps, wie man die Schulter richtig teilt?
Bearbeiten Ich habe ein schönes digitales Fleischthermometer, mit dem ich feststellen kann, wann der Schnitt tatsächlich fertig ist. Die Kochzeit ist jedoch immer noch wichtig, sodass ich ungefähr abschätzen kann, wann es fertig und servierfertig sein wird (hoffentlich etwa eine halbe Stunde geben oder dauern).
Wie moscafj betonte, waren die alten Richtwerte für Minuten pro Gewichtseinheit fehlerhaft, hauptsächlich aufgrund der Tatsache, dass die Geschwindigkeit, mit der sich die Mitte eines Fleischstücks erwärmt, mehr davon abhängt, wie weit es von der Oberfläche entfernt ist, als die Masse des ganzen Fleischstücks, und diese beiden Faktoren hängen stark von der Form des Fleisches ab; Betrachten Sie ein langes, flaches Hängesteak, das aus dem Zwerchfell geschnitten wurde, im Vergleich zu einem viel dickeren Stück rundem Braten aus dem Hinterbein. Es ist leicht zu erkennen, dass selbst wenn beide ein Pfund wiegen, das lange, flache Stück schneller gart als das ungefähr kugelförmige Stück.
Was moscafjs Antwort jedoch übersehen hat, ist, dass Schweineschulter ein hart arbeitendes Stück Fleisch ist, das dafür verantwortlich ist, das Schwein vom Boden fernzuhalten, und als solches viel Bindegewebe hat, das bei Temperatur Zeit braucht, um sich zu zersetzen. Der Rat von moscafj wäre sehr vernünftig und in der Tat absolut richtig für ein relativ zartes, schnell kochendes Stück wie einen Lenden- oder Rippenbraten (obwohl diese nicht oft geräuchert werden, einfach weil ein Raucher nicht für dieses schnelle Kochen optimiert ist).
Für ein langsam garendes Stück wie Schulter sind jedoch sowohl die Zeit, die benötigt wird, um die Mindesttemperatur zu erreichen, als auch die Zeit, die es danach verbringt, Kollagen abzubauen und zart zu werden, wichtig. Man kann sich dem annähern, indem man eine höhere Temperatur zum Beenden des Garvorgangs festlegt, mit der Begründung, dass die Zeit, die benötigt wird, um von der Mindesttemperatur auf diese zu gelangen, ungefähr so lange ist, wie es dauert, bis das Kollagen abgebaut ist, aber dies entspricht immer noch einer Änderung in der Temperatur mit einer Zeitspanne, die unzuverlässig sein kann, wie in meinem ersten Absatz beschrieben.
Die Sache, auf die man bei einem Schnitt wie der Schulter achten sollte, ist Zärtlichkeit. Kenji Lopez-Alts Rezept für langsam gebratene Schweineschulter erfordert eine 8-12 Pfund schwere Schulter mit Knochen und Haut, die bei 250 Grad Fahrenheit/ 120 Grad Celsius gebraten wird, bis ein Messer oder eine Gabel, die in die Seite der Schulter eingeführt werden, sichtbar sind sehr geringer Widerstand beim Drehen, ca. 8 Stunden. Die Verwendung eines Räucherofens anstelle eines Ofens sollte dieses Timing nicht beeinflussen.
Entschuldigung dafür, dass ich drei Absätze mit Reden verbracht habe; Ich wollte sicherstellen, dass wir eine solide Grundlage für die Begründung meiner Antwort haben, anstatt nur eine Empfehlung abzugeben.
Wenn Sie Ihren Braten halbieren, verkürzt sich die Zeit, die benötigt wird, um die Mindesttemperatur zu erreichen, um mit dem Abbau von Kollagen zu beginnen, aber es hat keinen Einfluss darauf, wie lange das Kollagen selbst braucht, um abgebaut zu werden, sobald es diese Temperatur erreicht hat. Ich würde schätzen, dass etwa fünf bis sechs Stunden bei einer Kochtemperatur von 250 ° F / 120 ° C ein guter Zeitpunkt sind, um mit dem Testen der Zartheit mit einer Gabel zu beginnen.
In Bezug auf Tipps zum physischen Teilen der Schulter stelle ich mir vor, dass eine 10-Pfund-Schulter den Knochen enthält, es sei denn, Sie haben es mit einem sehr, sehr großen Schwein zu tun, und ein solcher Knochen stellt eine Herausforderung dar; Die Knochen in einer Schweineschulter sind groß, verlaufen mehr oder weniger durch den gesamten Schnitt und sind seltsam geformt. Wenn Sie keine Metzgerbandsäge haben, würde ich davon abraten, sie selbst in zwei Hälften zu schneiden. Wenn Sie sie jedoch noch nicht gekauft haben und irgendwo mit einer echten Metzgertheke kaufen, besteht eine gute Chance Metzger wird es für Sie halbieren, wenn Sie fragen.
Das Kochen nach Minuten pro Pfund ist weit weniger genau als die Verwendung eines Thermometers. Die Herausforderung bei einer Schweineschulter besteht darin, dass sie aus verschiedenen Muskeln besteht. Das Timing könnte also sicherlich davon abhängen, was Sie kochen ... und wenn Sie den Holzkohlegrill verwenden, wird offensichtlich die Herdtemperatur ein Faktor sein. Besorgen Sie sich also ein gutes Thermometer und verlassen Sie sich darauf. Verwenden Sie das kürzere Ende der Zeitschätzung als Hinweis darauf, wann die Temperatur überprüft werden sollte.
SchreibmaschineKermit
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