Wie wirkt sich die Hitze bei der Zubereitung von gebratenem Reis auf den Geschmack des Essens aus?

Diese Antwort spricht über die Wärmemenge, die zum Kochen von gebratenem Reis erforderlich ist, der ähnlich wie in Restaurants schmeckt.

Ich möchte die Wissenschaft dahinter verstehen. Bitte erkläre.

Ich habe dies so bearbeitet, dass es speziell um gebratenen Reis geht, worüber in dieser Antwort gesprochen wurde. Die Wärmemenge wirkt sich sicherlich auch auf andere Dinge aus, aber es ist eine ziemlich weit gefasste Frage, ohne zumindest ein bestimmtes Beispiel als Ausgangspunkt zu haben. (Ich habe auch "Feuer" wieder in "Hitze" geändert, da in dieser Antwort Feuer nie erwähnt wurde - obwohl es auch relevant sein könnte, wie Escoce betont.)

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Es ist eine Frage der Thermodynamik.

Beim Kochen kühlt sich das Essen durch Verdunstungskühlung selbst ab und die Energie, die verwendet wird, um chemische Veränderungen im Essen hervorzurufen (z. B. Zucker karamellisieren).

Wenn Sie zu viel Essen in der Pfanne haben, wird das Gleichgewicht durch die Verdunstungskälte überfordert und Sie können nur bis zum Siedepunkt von Wasser gelangen.

Um die Gleichung zu ändern, müssen Sie einen der folgenden Schritte ausführen:

  1. Verwenden Sie eine stärkere Wärmequelle.
  2. Kochen Sie weniger Lebensmittel auf einmal
  3. Reduzieren Sie den Feuchtigkeitsgehalt der Speisen vor dem Garen.

Sie werden oft Ratschläge für Nr. 3 sehen – wie z. B. trockenes Steak oder Hähnchen vor dem Grillen tupfen, da Sie ohne es keine gute Bräunung bekommen.

Das geht bei Saucen nicht. Sie können versuchen, weniger zu kochen, aber mit Saucen verursachen Sie mehr Probleme - wenn die Pfannengröße gleich ist, ist der Bereich für die Verdunstung gleich, sodass Sie das Gleichgewicht nicht wirklich verbessern.

Mit einem ausreichend großen Brenner können Sie Saucen tatsächlich über den Siedepunkt erhitzen, da Sie schneller Energie zuführen, als die Verdunstung sie abkühlen kann. Dadurch verändern sich die auftretenden chemischen Reaktionen, also die resultierenden chemischen Verbindungen und der resultierende Geschmack des Lebensmittels.

Grundsätzlich gibt es einen bestimmten chinesischen Kochstil, der extrem viel Hitze erfordert, um eine bestimmte Mischung aus Texturen und Aromen zu erhalten. Indem die Wärmemenge hoch und konstant gehalten wird, wird das Essen schnell gekocht und mit einem bestimmten Geschmack – etwas poetisch als „ Wok hei “ bezeichnet .

Es ist ziemlich spezifisch für die chinesische Küche und eher etwas, das man beim Essen findet, es sei denn, Sie haben die richtige Art von Hochtemperaturofen mit brüllenden Flammen, die wie ein Raketenmotor herauskommen.

Es ist nicht nur die Wärmemenge. Die Wärmekomponente IST wirklich wichtig, aber dieser komische Geschmack, den man nur von gebratenem Reis zum Mitnehmen bekommt, hat wirklich mit dem Feuer zu tun.

Der Rauch des Feuers, selbst eines vollständig verbrannten Feuers, umhüllt den Wok und das Essen darin, das Essen in diesem Wok absorbiert den Rauch und das verleiht dem chinesischen Wok-Geschmack. Am auffälligsten ist es bei gebratenem Reis, weil gebratener Reis einen feinen Geschmack hat, wodurch Sie ihn fast direkt als hervorstechendes Merkmal / Aroma des Gerichts schmecken können. Das nennt man Wok Hei und es passiert nur, wenn man Feuer benutzt.

Sicherlich raucht das Essen und das Öl im Wok viel mehr als vom Gasbrenner selbst. Gas brennt wirklich sauber, selbst wenn es ein wirklich subtiles Aroma hat (ich habe es nie bemerkt, könnte es aber sein!), Wird es sicherlich durch das viel stärkere Aroma des Rauchs im Wok überdeckt. Übersehe ich etwas?
Spielt keine Rolle, und deshalb habe ich ausdrücklich gesagt, dass selbst bei vollständig verbranntem Feuer noch einige nicht brennbare Rückstände zurückbleiben, einschließlich Kohlendioxid, das entgegen der Intuition einen Geschmack hat.
Nur um das zu wiederholen. Das passiert nur bei offenem Feuer. Wenn Wärme das Problem wäre, warum kann sie dann nicht mit Nicht-Flammen-Wärmequellen dupliziert werden?
Ich weiß eigentlich nicht, wie gut Sie auf eine Flamme verzichten können - das ist eine Behauptung, die in der Antwort des verlinkten OP nicht gemacht wurde. Aber vorausgesetzt, Sie können nicht gut darauf verzichten ... Wärmequellen ohne Flamme erhitzen nicht die Seite eines Woks, sondern nur den Boden. So übertragen sie große Wärmemengen auf weniger Lebensmittel und verursachen weniger Karamellisierung, Anbrennen und Rauchen im Wok.
Ja, so ist es. Um zu zitieren: "Um Wok-Hei auf traditionelle Weise zu vermitteln, wird das Essen in einem gewürzten Wok über einer hohen Flamme gekocht, während es schnell gerührt und geschwenkt wird." Und nein, wie Sie oben in Ihrem Kommentar erwähnen, können Sie dies nicht ohne Flamme tun.
Es wäre gut, wenn Sie in Ihrer Antwort Quellen für Ihre Behauptungen angeben könnten.
Ich habe den Link in der Antwort der anderen Person zitiert.
Okay, du brauchst also eine Flamme. Genial. Und unabhängig davon verbessern hohe Flammen den Geschmack, einverstanden. Aber wie ich bereits erwähnt habe, gibt es eine großartige Erklärung dafür, warum dies nicht mit dem Geschmack der Erdgasverbrennung zu tun hat. Ich bin nicht anderer Meinung, dass es einen solchen Geschmack geben könnte, aber ich würde gerne Unterstützung für die Behauptung sehen, dass ein subtiler Geschmack von verbranntem Erdgas, der von außerhalb des Woks kommt, einen bedeutenden Beitrag leistet, wenn es einen viel, viel stärkeren ( und viel reichlicher) Geschmack von verbranntem Reis und Öl in der Pfanne direkt dort mit dem Essen.
@Escoce Der von Ihnen zitierte Teil erwähnt nicht die Verbrennung von Erdgas, die Geschmack erzeugt. Tatsächlich unterstützt der Rest der Passage die Idee, dass der Geschmack nicht wirklich vom Verbrennen von Erdgas stammt: „Es ermöglicht zusätzlich, dass das Spritzen feiner Ölpartikel die Flamme in den Wok fängt“ (es brennt Speiseöl) „Das sollte es Beachten Sie auch, dass das Kochen mit beschichteten Woks (z. B. mit Antihaftbeschichtung) nicht den ausgeprägten Geschmack von Wok Hei ergibt. (das Zeug, das in der Pfanne brennt, ist wichtig) und ...
... "der durch chemische Verbindungen verliehene Geschmack resultiert aus Karamellisierung, Maillard-Reaktionen und der teilweisen Verbrennung von Öl, die durch Verkohlen und Anbraten der Lebensmittel bei sehr hoher Hitze von über 200 ° C entstehen" (keine Erwähnung des Geschmacks von Gas Verbrennung)
Wow, der gebratene Reis, den ich zum Mitnehmen bekomme, ist nicht verbrannt. Nicht einmal ein bisschen. Fein nennen, was ich sage Originalwerke. Ja, das stimmt, ich bin der Typ, der es herausgefunden hat. Lol. Im Ernst, ich weiß, dass es auf dieser Seite darum geht, die beste Antwort zu geben, aber manchmal wird die beste Antwort nicht von woanders zitiert oder paraphrasiert. Ich bin gerne hier, um Fragen zu stellen und die besten Antworten zu geben, die ich habe, aber dies ist kein bezahlter Auftritt, manchmal muss der Leser es auf sich nehmen, selbst ein wenig zu recherchieren. Vielleicht findet sich auch hier hin und wieder eine originelle Arbeit.
@Escoce In der Tat brennt der Reis selbst nicht, aber sehr kleine Mengen in der Pfanne sind, und das verleiht Geschmack. Es tut mir leid, wenn ich es so klingen ließ, als ob ich meinte, dass der Großteil der Lebensmittel, die Sie konsumieren, tatsächlich verbrannt wurde.
Dies ist keine einfache Mailliard-Reaktion, es ist ein Geschmack, der einzigartig beim Wok-Kochen über Flamme ist. Machen Sie weiter und machen Sie etwas Reisbrot und sagen Sie mir, dass die Kruste genauso schmeckt wie dieser flippige Geschmack von gebratenem Reis aus dem Wok. Erklär mir das mal?
Das ist mir ehrlich gesagt nicht so wichtig. Ich habe den Punkt erreicht, an dem ich abschalte und nicht daran interessiert bin, Recht zu haben .
Wie wirkt sich die Hitze bei der Zubereitung von gebratenem Reis auf den Geschmack des Essens aus?
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