Gestern Abend habe ich zum ersten Mal Frittiertes probiert.
Als das Öl im Topf erhitzt wurde, dachte ich, es wäre eine gute Idee, das Öl umzurühren (ich hatte wirklich Angst, dass es Feuer fängt). Es war wahrscheinlich ungefähr 250F, als ich es rührte. Großer Fehler, hätte es einfach liegen lassen sollen.
Für ein paar Minuten, nachdem ich aufgehört hatte zu rühren, erschienen winzige Bläschen im Topf, wie man sie in Wasser sieht, wenn es kurz vor dem Kochen steht. Es waren nicht viele, aber sie machten diese scharfen, lauten, explosiven Knallgeräusche.
Warum waren sie so laut und was ist die Wissenschaft dahinter?
Vielen Dank! Matthew
Es hört sich definitiv so an, als ob Sie etwas Wasser auf dem hatten, womit Sie das Öl gerührt haben. Wenn Wassertröpfchen in das Öl gelangen, sinken sie ab, da Öl leichter als Wasser ist. Dann verwandeln sich die Wassertröpfchen in Dampf, weil der Siedepunkt von Wasser weit unter dem Siedepunkt von Öl liegt. An diesem Punkt steigt der Dampf schnell aus dem Öl auf und entweicht mit einem Geräusch und Ölspritzern.
Es ist gut, beim Frittieren auf die Temperatur Ihres Öls zu achten, aber das Öl beginnt zu rauchen, lange bevor es sich selbst entzündet. Verwenden Sie ein Thermometer und kennen Sie den Rauchpunkt des Öls, das Sie verwenden, und Sie werden in Ordnung sein. Die wirkliche Gefahr besteht darin, dass Öl den Brenner berührt oder auf Sie verschüttet wird, anstatt dass das Öl im Topf explodiert. Rühren ist unnötig, da die Dichte des Öls mit steigender Temperatur abnimmt, wodurch das heißere Öl nach oben gelangen kann (aber auf eine schön kontrollierte Weise, im Gegensatz zu Wasser).
Ein Pflanzenöl ist kein einzelnes Fett, sondern eine Mischung aus vielen verschiedenen Fetten mit unterschiedlichen Siede- oder Pyrolysetemperaturen (Fettmoleküle sind so groß, dass sie auseinanderfallen, bevor sie ihren Siedepunkt erreichen, das nennt man Pyrolyse). Die Temperaturen zum Frittieren sind sehr hoch, weit über 250 F. 200 C sind normal, aber unerfahrene Köche können leicht 250 C und mehr erreichen, wenn sie die Anzeichen einer Überhitzung nicht erkennen können. Ich vermute, dass Sie bei dieser Temperatur überhitzte Fette im Öl hatten, genau wie Sie überhitztes Wasser bekommen. Taucht man einen Rührer in den Topf, versieht man das Öl mit Keimbildungsplätzen, genau wie mit Wasser. An diesen Keimbildungsstellen pyrolysieren die Fette zu gasförmigen Bestandteilen und erzeugen die Blasen.
Wenn die Zange nass gewesen wäre, hätten Sie natürlich auch Dampfblasen bekommen, genau wie @michael erklärt hat. Und schon kleine Wassermengen können ein starkes Schäumen erzeugen. Aber Sie werden auch einige Blasen mit einer Trockenzange bekommen, und ich denke, dass meine Erklärung dies abdeckt. Selbst wenn sie nass waren, erhalten Sie beide Effekte (Keimbildungsstellen für Öl und Wasser, die in Dampf umgewandelt werden) gleichzeitig und nicht nur den Dampf. Besonders da Sie darauf bestanden, dass die Zange trocken war, denke ich, dass dieser Effekt einen großen Teil Ihrer Blasen erzeugt hat, wenn nicht alle.
Aus praktischer Sicht sind Spritzer beim Frittieren zu erwarten und unvermeidbar. Die Blasen, die Sie mit der Zange bekommen, sind nichts im Vergleich zu dem, was passiert, wenn das Essen (das ziemlich viel Wasser enthält) auf die Pfanne trifft. Tun Sie es an einem Ort, an dem Sie danach gut reinigen können. Achten Sie auf Anzeichen von Überhitzung - wenn Sie einen leichten Dampf über dem Topf bemerken, bedeutet dies, dass er bereits seinen Rauchpunkt erreicht hat. Messen Sie am besten mit einem Infrarot-Thermometer (oder einem Zuckerthermometer, wenn Ihres den hohen Temperaturen standhält). Beachten Sie, dass es sehr wahrscheinlich ist, dass Öl die Selbstentzündungstemperatur erreicht und einen Ölbrand verursacht! Lassen Sie immer mindestens drei Zentimeter des Topfes leer und halten Sie einen Topfdeckel bereit - so haben Sie die Zeit, den Deckel beim ersten Anzeichen eines Funkens auf den Topf zu werfen. Als netter Nebeneffekt
baka
Matthew