Die meisten Knödelrezepte – einschließlich der auf dieser Seite besprochenen – behaupten, dass die Knödel fertig sind, wenn sie an die Oberfläche schwimmen. Ich habe zwei zusammenhängende Fragen:
Ich zitiere hier die Bibel der Kochwissenschaft, Harold McGees „On Food and Cooking“:
„Knödelteige werden minimal geknetet, um die Zartheit zu maximieren, und profitieren von der Einbeziehung winziger Lufttaschen, die für Leichtigkeit sorgen. […] Diese Tendenz, beim Kochen aufzusteigen, ist auf die Ausdehnung der Lufttaschen des Teigs zurückzuführen, die sich mit Dampf füllen Wasser, wenn sich das Knödelinnere dem Siedepunkt nähert, und macht den Teig weniger dicht als das umgebende Wasser.
Danach muss Ihr Knödel ein richtiger Knödel sein - Teig, der nur minimal geknetet wurde, wobei die Höhe keine Rolle spielt.
Warum dieser Zufall mit bereit sein?
[...] die Stärkekörner Wassermoleküle absorbieren und quellen und erweichen, wenn die Wassermoleküle eindringen und die Stärkemoleküle voneinander trennen. Diese Granulaterweichung [...] findet in einem Temperaturbereich statt, der von der Saat und der Stärke abhängt, aber im Bereich von 140-160°F/60-70°C liegt. Die eng geordneten Cluster von Amylosemolekülen erfordern höhere Temperaturen, mehr Wasser und mehr Kochzeit, um gezogen und auseinander gehalten zu werden, als die lockereren Cluster von Amylopektinmolekülen.
Insgesamt nehmen die Stärkemoleküle also nicht viel mehr Wasser auf, während sie fertig sind, sodass das restliche Wasser verdampfen und die Lufttaschen füllen kann, wodurch der Knödel dann schwimmt. Oder anders gesagt, ein schwimmender Knödel ist tatsächlich zerkocht und damit garantiert fertig (wenn die Voraussetzungen erfüllt sind).
Versagt diese Regel jemals?
Ja. Ihr Teig muss genügend Lufteinschlüsse zum Aufschwimmen haben. Ihr Teig muss aus Stärke bestehen, die bereit ist, Wasser aufzunehmen. Ein Teig aus festkochenden Kartoffeln hat eine gute Chance, nicht rechtzeitig zu schwimmen. Dies passt zu deutschen Rezepten für Kartoffelknödel mit festkochenden Kartoffeln, die davor warnen, dass die Knödel durch Überkochen auseinanderfallen, wenn zu viel Wasser im Topf ist (da der Knödel zu lange aufgeht).
Ich möchte nur einen wichtigen Fall hinzufügen, bei dem schwimmende Knödel noch nicht gekocht werden dürfen: gefrorene Knödel. Es gibt viele Fälle, denen ich tatsächlich begegnet bin, in denen der Knödel schwimmt, weil die Schale gekocht ist, aber die Füllung nicht, weil sie direkt aus dem Gefrierschrank stammen. Angeblich, wenn Sie sogar einen Knödel mit Raumtemperatur hatten, der aber ein wirklich großes Verhältnis von Volumen zu Oberfläche hatte, könnte er innen zu wenig gekocht sein, wenn der Teig durchgegart ist.
Es ist nicht universell, es hängt einfach davon ab, wie viel Wasser beim Kochen verloren geht. Selbst beim Kochen verliert Fleisch beim Kochen inneres Wasser.
Nicht alles ist fertig, wenn es schwimmt, einige Dinge werden niemals schwimmen, andere werden viel zu früh an die Oberfläche kommen, um als erledigt betrachtet zu werden.
Es ist nur ein Zufall, dass Ihr Rezept fertig ist, wenn es schwimmt, aber für die Rezepte, die zuverlässig etwas tun, wenn es fertig ist, ist dies ein großartiger visueller Indikator dafür, dass es wahrscheinlich fertig ist.
ESultanik
John Hammond