Raffinose ist ein Zucker, der in Hülsenfrüchten vorkommt und für den Menschen unverdaulich ist. Das ist großartig, weil ich nach einem Süßstoff suche, der 1) den Blutzucker nicht erhöht und 2) keinen bitteren Nachgeschmack hat und nicht krebserregend oder was auch immer ist. Meine Frage ist: Wird Raffinose beim Kochen abgebaut? Wenn Hitze es in andere Zucker zersetzen kann, ist es für meine Zwecke unbrauchbar.
In den meisten gekochten Speisen zerfällt es.
Raffinose hat einen Schmelzpunkt von 80°C und zersetzt sich bei 118°C. Wenn Sie das Essen also unter 118 °C halten, ist alles in Ordnung. Sie können Ihren Tee damit süßen oder es in einem Pudding verwenden (die großen Zuckermoleküle stören etwas das Abbinden des Puddings, aber ich kann nicht vorhersagen, ob der Effekt überhaupt spürbar sein wird). Anwendungen mit kochendem Wasser sollten sicher sein, wenn die Lösung hauptsächlich aus Wasser besteht. Wenn Sie jedoch große Mengen Raffinose verwenden (z. B. wenn Sie versuchen, eine Marmelade herzustellen), kann der Siedepunkt der Lösung viel höher sein als der Siedepunkt von Wasser.
Beim Backen wird sich die Raffinose definitiv in den äußeren Schichten der Backware zersetzen, aber dies könnte ein sehr kleiner Teil des Ganzen sein. Der Kern eines richtig gebackenen Kuchens sollte viel niedriger als 118 °C bleiben. Kleine Gegenstände wie Kekse sind problematischer.
Bei der Substitution ist zu berücksichtigen, dass Zucker in manchen Rezepten mehr als nur ein Süßstoff ist. Ich weiß zum Beispiel nicht, ob man Butter mit Raffinose so aufschlagen kann, wie man es mit Haushaltszucker macht, und ohne Aufschlagen kann man keine richtigen Kekse backen. Ein weiteres Beispiel wäre Pektin: Pektin mit hohem Methoxylgehalt (das für Marmeladen verwendet wird) erfordert eine hohe Zuckerkonzentration zum Gelieren, sodass Sie Raffinose dort wahrscheinlich nicht ersetzen können (es sei denn, Sie erhitzen es ausreichend, da eines seiner Zersetzungsprodukte Saccharose ist).
Bevor Sie viel Raffinose essen, sollten Sie außerdem bedenken, dass es für Menschen unverdaulich ist und von Darmbakterien im Darm abgebaut wird, wodurch große Mengen an Gas entstehen - es hat aus genau demselben Grund die gleiche Wirkung wie der Verzehr von vielen Bohnen.
Quelle für den Siede- und Zersetzungspunkt von Raffinose ist das Sicherheitsdatenblatt für Raffinose .
Für einige Jahre zwischen etwa 2004 und 2007 begannen eine Reihe koreanischer und japanischer Unternehmen damit, Produkte hervorzuheben, die mit verschiedenen industriell isolierten Oligosacchariden gesüßt sind, zu denen die Zuckerfamilie gehört, zu der Raffinose gehört. Ich glaube, dass die Quellen, die üblicherweise aus Sojabohnen und anderen Bohnen extrahiert werden, basierend auf den Informationen von chinesischen, koreanischen und japanischen Herstellern, mit denen ich damals in Kontakt stand, enthalten. Ich habe sogar einen koreanischen Getränkehersteller getroffen, der so weit ging, in all seinen Produkten von Saccharose auf Oligosaccharide umzusteigen, obwohl ich kürzlich ihre Produkte bei Trader Joe's entdeckt habe und das hat mir klar gemacht, dass sie seitdem entweder liberalisiert oder diese Entscheidung rückgängig gemacht haben .
http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Novel-oligosaccharides-as-sweeteners-for-food-beverages(das ein paar lästige interstitielle und/oder aufdringliche Werbung enthält; ich habe keinen Einfluss auf deren Inhalt, aber ich entschuldige mich trotzdem) scheint darauf hinzudeuten, dass bestimmte neue kommerziell hergestellte Oligosaccharide in einem ziemlich engen Temperatur- und PH-Bereich stabil sind, Ich vermute also, die Antwort auf Ihre Frage lautet "es kommt darauf an". Raffinose ist anscheinend immer noch ein häufiges Studienobjekt, obwohl es so aussieht, als ob die Frage, die Sie haben, inzwischen einigermaßen gut beantwortet sein sollte; Ich bin kein Chemiker, daher kann ich aus den Forschungszusammenfassungen, die ich finden kann, nicht viel analysieren. Aber ich vermute, was auch immer passiert ist, die isolierten Oligosaccharid-Produkte haben sich nicht als Allheilmittel herausgestellt, oder zumindest hat sich die Marketing-Story als unzureichend erwiesen, um den Umsatz ausreichend anzukurbeln.
http://www.jafra.gr.jp/eng/origo.html weist darauf hin, dass Raffinose aus (irgendeiner Form von) Rüben zur Verwendung als Süßstoff extrahiert werden kann.
Auf jeden Fall besteht die Möglichkeit, dass Sie Oligosaccharidsirup oder vielleicht sogar eine kristalline Form finden, wenn Sie genau genug suchen, und nach dem, was ich herauslesen kann, scheint es, dass es ziemlich stabil ist und wahrscheinlich nicht geht beim Kochen zerfallen. Aber ich vermute, dass, wie bei den meisten Zuckerersatzstoffen, das einfache Ersetzen Ihres Zuckerkonsums durch einen alternativen Süßstoff keine bedeutenden gesundheitlichen Vorteile bringt; fast jeder "gesunde" Süßstoff hat einige unerwünschte Nebenwirkungen, wenn er in großen Mengen konsumiert wird.
Persönlich bin ich stark gegen jeden Versuch, Lebensmittel als eine Art Medizin zu behandeln, und meine Erfahrung ist, dass Lebensmittelhersteller wenig Interesse daran haben, Sie gesünder zu machen (aber sie haben ein Interesse daran, von Ihrer Motivation, gesund zu sein, zu profitieren). Daher würde ich nicht zu viel Wert auf die Idee legen, dass Oligosaccharide oder irgendetwas anderes eine sinnvoll gesündere Alternative zu Saccharose sind. Es gibt wahrscheinlich bessere Möglichkeiten, Ihre Gesundheit zu verbessern, als sich auf Lebensmitteltechnologie zu verlassen, und der Konsum moderater Mengen von Süßungsmitteln jeglicher Art ist wahrscheinlich vorteilhafter, als den starken Konsum von Saccharose durch den starken Konsum des alternativen Süßungsmittels des Monats zu ersetzen. Aber es gab sicherlich Bemühungen, Oligosaccharide für den Reformkostmarkt zu kommerzialisieren, und es ist wahrscheinlich, dass es
Matthäus Lesen