Makronährstoffe und Kochtemperatur von Bohnen?

Bei anderen Lebensmitteln scheint die Kochtemperatur einen Einfluss darauf zu haben, welche Makronährstoffe extrahiert werden, und folglich auch auf den Geschmack des Endprodukts. Zum Beispiel wird die Temperatur in Bierbrauen zu Hause streng kontrolliert, um die Zuckerextraktion zu maximieren, und Niedertemperaturverfahren werden verwendet, um kommerziell Protein aus Erbsen zu extrahieren.

Wenn ich beim Kochen von eingeweichten Bohnen die Kochtemperatur verändere, wie könnte sich das auf das Makronährstoffprofil der Bohnen auswirken? Wird beispielsweise bei einem langen, milderen Kochprozess mit Wasser mit niedrigerer Temperatur eine andere Menge an Stärke oder Proteinen aus den Bohnen extrahiert als bei einem schnellen Kochen?

Oder was würde passieren, wenn ich die Bohnen nicht einfach vorher ein paar Tage einweichen würde, sondern sie vor dem Kochen eine Weile in warmem Wasser (z. B. 60 ° C) aufbewahren würde (anstatt bei Raumtemperatur einzuweichen)?

Keine Antwort, nur ein paar Gedanken: a) Das Einweichen von Bohnen erfolgt normalerweise über Nacht, also nur ein paar Stunden. b) Ich würde nie bei 60°C bleiben - das ist die obere Grenze der Gefahrenzone. Nur ein paar Grad weniger und du hast dir einen Inkubator für diverse Fieslinge gebaut.
@Stephie 60 ° C wären ziemlich heiß für Ihren Fuß: P Außerdem dauert das Maischen von Bier nur etwa eine Stunde, nicht mehrere Tage.
@Catija OP schrieb über "sie für die gleiche Zeit warm halten" und bezog sich auf "mehrere Tage". Aber ich gebe zu, ich mag heiße Bäder ;-)
@Stephie ja, dieser Teil meines Kommentars wurde tatsächlich bei der Operation angesprochen, nicht Sie. Ich habe Ihre Aussage unterstützt. 😬

Antworten (1)

Dies wird eine Art Zen-Antwort (wie für mich üblich).

Ich würde wagen, dass es egal ist. Wenn Sie einen Bohneneintopf oder einen Chili-Bohnen-Auflauf zubereiten, werden Sie die Flüssigkeit normalerweise sowieso nicht wegwerfen. Wenn Sie das letzte Gericht essen, spielt es für Sie keine Rolle, ob das Protein in der Bohne oder in der Flüssigkeit enthalten ist, da Sie beides essen.

Meine Erfahrung mit weißen Bohnen und Kichererbsen ist jedoch, dass das Wasser bei langsamerem Kochen klebriger (höhere Viskosität) wird, was bedeutet, dass Proteine ​​​​von der Bohne ins Wasser gewandert sind.

Danke für die Antwort und die Reflexion dahinter. Auch wenn ich das Wasser mehrmals wegwerfe, freue ich mich, Ihre Erfahrung mit langsameren Kochzeiten zu nutzen - es stimmt mit dem überein, was ich erwartet hatte und was bei anderen Hülsenfrüchten oder Körnern der Fall zu sein scheint. Ich glaube, ich sollte mir einen Schnellkochtopf zulegen...
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