Heute habe ich einen Orangen-Chiffon-Kuchen mit Buttercreme-Frosting gemacht. Ich habe das klassische Buttercremerezept von Rose Levi Beranbaum verwendet, bei dem 100 g Zucker und 90 g Wasser zu einem Sirup im Softball-Stadium (114,5 ° C) gekocht und dann zum Eigelb gegeben werden.
Nachdem ich den Kuchenteig gemacht hatte, hatte ich noch 50 g frisch gepressten Orangensaft übrig. Anstatt 90 g Wasser zu verwenden, habe ich also 50 g Orangensaft und 40 g Wasser für den Sirup verwendet, in der Hoffnung, der Buttercreme einen fruchtigeren Geschmack zu verleihen.
Kurz nach dem Überschreiten von 100 Grad Celsius begann der Sirup zu schäumen und warf sehr große und stabile Blasen. Ich war sehr damit beschäftigt, sie zurückzuschlagen, indem ich sowohl meinen Rührer benutzte als auch auf sie pustete, um sie zum Platzen zu bringen. Aber der Schaum schaffte es trotzdem fast aus dem Topf zu steigen, er bildete einen Haufen über der oberen Wandebene (der eigentliche Sirup bedeckte nur etwa 1-2 cm am Boden des kleinen Topfes). Ich hatte auch Angst, dass ich eine ungleichmäßige Erwärmung bekomme, da der Sirup, der die Zellwände bildet, mit all der Luft darin wahrscheinlich nicht die gleiche Temperatur hatte wie die Siruppfütze am Boden.
In dem Moment, als ich den Sirup vom Herd nahm und in eine kalte Tasse goss, verschwand der Schaum vollständig.
Ist der Schaum wirklich ein Problem? Könnte es den Sirup ruiniert haben, oder nehme ich einfach einen tieferen Topf und lebe damit?
Und was hat den Schaum verursacht? War es der Orangensaft oder geht es auch ohne? Wenn es ohne passiert, was ist der wahrscheinlichste Auslöser dafür (ich habe schon Sirup gemacht und kann mich nicht an eine so starke Schaumbildung erinnern).
Unabhängig davon, ob es das Endergebnis beeinflusst, fand ich es schwierig, damit zu arbeiten. Kann ich etwas dagegen tun?
Ich weiß nicht, was es genau mit Zitrusfrüchten auf sich hat – ob eine bestimmte Kombination aus Proteinen, ätherischen Ölen, vielen kleinen Partikeln oder etwas anderem – aber meiner Erfahrung nach ist dies bei vielen Zitrusfrüchten der Fall. Es scheint eine allgemeine Eigenschaft zu sein, dass sie Gasblasen sehr effektiv einfangen, was zu Schaumbildung führt. Zitrusfrüchte schäumen eindrucksvoll, wenn sie erhitzt, geschüttelt oder mit Kohlensäure versetzt werden, und es hat wahrscheinlich nicht geholfen, dass Ihr Sirup ziemlich viskos gewesen wäre.
Ich habe in einer anderen Antwort zu übermäßigem Schäumen vorgeschlagen, dass eine Verringerung der Hitze die Menge an aus der Lösung entweichendem Gas und somit das Schäumen verringern kann. (Dies wird auch in dem von @Debbie in den Kommentaren bereitgestellten Marmeladenrezept empfohlen .) Aber ich vermute, dass dies Ihre Versuche, eine weiche Ballkonsistenz zu erreichen, verlangsamen oder stören würde.
Eine andere Sache, die hilft, ist die Klärung - das Entfernen kleiner Partikel scheint die Schaumneigung von Zitrusfrüchten zu verringern. Es gibt mehrere Methoden, die von führenden Barkeepern verwendet werden , um Säfte für die Karbonisierung zu klären, von denen die einfachste die Filtration ist. Sie könnten Ihren Saft durch einen feinen Kaffeefilter laufen lassen, was eine Weile dauern würde, aber für kleine Mengen zu Hause einfach zu machen ist. Wer es ganz ernst nehmen will, könnte auch so etwas wie Agar-Klärung versuchen … aber das ist mit ziemlicher Sicherheit zu viel des Guten für eine spontane Entscheidung, 50 g Saft übrig zu haben. Vielleicht, wenn Sie das im kommerziellen Maßstab produzieren würden...
Auf jeden Fall wird das Schäumen Ihren Sirup wahrscheinlich nicht ruinieren. Jegliche Auswirkungen aufgrund ungleichmäßiger Erhitzung werden wahrscheinlich durch andere Faktoren wie die zugesetzten Proteine und Säuren im Saft beeinträchtigt. Die Verwendung eines größeren Topfes und gutes Rühren sind wahrscheinlich die einfachsten Möglichkeiten, um mit diesem kleinen Ärgernis umzugehen, es sei denn, Sie benötigen eine strengere Lösung, um mit größeren Mengen zu arbeiten.
Debbie M.
Rumtscho
Debbie M.
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