Ich habe ein billiges Plastikbrett mit eingebautem Durchziehspitzer, Metall und Keramik. Ich habe Schwierigkeiten zu glauben, dass dies anständig sein kann, aber ich habe es an einem schlechten Messer versucht. Das Messer ist jetzt deutlich schärfer. Bedeutet das, dass das wirklich gut ist? Oder macht es ein guter Spitzer noch schärfer? Oder ist das ein schlechter Schärfer und schadet meiner Klinge auf Dauer?
Was davon ist wahr und wie kann ich feststellen, ob dieser Spitzer gut ist oder ob ich einen echten brauche?
Alle Schärfer entfernen Stahl. Wenn Sie ein Messer schärfen, möchten Sie idealerweise so wenig Stahl wie möglich entfernen, um einen ganz bestimmten Winkel an der Klingenkante zu erhalten.
Wenn Sie eine Klinge professionell schärfen lassen würden, würden sie normalerweise verschiedene Körnungen durchlaufen, um sie glatter und glatter und schließlich eine polierte Kante zu bekommen. Für einen Heimdurchzieh-Spitzer verwenden Sie eine einzelne Körnung, die die meiste Arbeit erledigt. Idealerweise wäre es etwas in der Mitte, das vielleicht etwas länger dauert, um Kerben in Ihrer Klinge zu entfernen und die Kante nach unten zu schleifen, aber nicht zu viel Stahl abzuziehen.
Es gibt zwei Gefahren mit einem billigen Spitzer, die mir einfallen:
Schwer zu sagen, was genau in Ihrem Fall passiert. Das alles gesagt, wenn es eine billige Klinge ist und Ihr Messer schärfer ist, dann verwenden Sie es vielleicht? Ohne zu wissen, was es war, weiß ich nicht, dass ich mit einer guten Klinge spielen würde. "Billiges Plastikbrett mit eingebautem Spitzer" ist wahrscheinlich ein Hinweis darauf, dass es billig ist.
Testen Sie, wie lange das Messer scharf bleibt , mit und ohne Abziehen. Wenn es nach ein paar trivialen Schlägen auf das Brett stumpf wird, war das, was scharf zu sein scheint, eigentlich nur ein Grat - schlechter Spitzer. Wenn es schnell an Schärfe verliert, aber immer wieder zurückgezogen werden kann, ist möglicherweise eine einigermaßen stabile Drahtkante vorhanden, oder der Spitzer (und der Winkel, in dem er schärft) ist für diese bestimmte Klinge einfach schlecht gewählt - ein glanzloser Spitzer. Wenn die Kante stabil erscheint - überdurchschnittlicher Spitzer.
Das Problem bei fast allen derartigen Geräten ist, dass sie, selbst wenn sie richtig schärfen, immer noch nur einen kleinen Bereich am Rand schärfen, wobei es eine ziemlich definierte Linie gibt, wo der geschärfte Bereich endet. Während das aussiehtgut und knackig, es ist eine Katastrophe in der Herstellung, wenn solche Schärfer regelmäßig an einer Klinge verwendet werden (am schlimmsten, wenn die Schneide nicht hält und der Schärfer öfter verwendet wird). Die Klingen werden normalerweise entweder zum Rücken hin allmählich dicker, oder es gibt einen bestimmten Bereich von ein oder zwei cm, der zum Rand hin steil abnimmt. Die Grenze zwischen dem geschärften Bereich und der verbleibenden Klinge befindet sich nach jedem Gebrauch des Schärfers auf einem dickeren Abschnitt der Klinge. Drängt der Spitzer eine v-Form so fest, dass diese Kante immer gleich dünn geschliffen wird, erhält man stattdessen eine einem Hohlschliff ähnliche Geometrie. Beides ist schlecht - Sie erhalten ein Messer, das zwar gut in die Zutaten am Rand eindringt, die Zutaten jedoch bindet, spaltet oder pflüget, anstatt zu schneiden, und bei der Verwendung ein unsicheres Maß an Kraft erfordert.
Selbst mit guten Wetzsteinen wird die Reparatur eines Messers, bei dem die Übergangslinie viel zu dick geworden ist, leicht zu einer schwierigen Arbeit für eine Stunde oder länger.
Als Faustregel gilt, halten Sie Durchzieher ohne Räder oder Metallräder von Messern fern, die mehr als 20 $ wert sind, und solche mit Rädern (Keramikräder) von allem über 50 $ (MÖGLICHERWEISE mit Ausnahme von passenden Schärfern, die für eine Messerserie hergestellt und mit dieser verkauft werden).
Robin Betts