Ersatz für Backpulver in einem Kuchen

Jeder Ersatz wird wahrscheinlich andere Änderungen erfordern. Die Wirkung von Backpulver geht über das Treiben hinaus: Es reagiert im Allgemeinen mit sauren Zutaten (macht den Teig weniger sauer) und liefert auch Natriumionen, die den Geschmack beeinflussen können. Wenn der Ersatz nicht so stark mit Säure reagiert, müssen Sie möglicherweise säurehaltige Zutaten reduzieren oder neutrale Zutaten ersetzen, um den gleichen Geschmack zu erhalten (z. B. Milch anstelle von Buttermilch oder Joghurt, normale Sahne anstelle von saurer Sahne). Wenn der Ersatz kein Natrium enthält, kann es manchmal notwendig sein, etwas Salz hinzuzufügen.

Was die Treibwirkung selbst betrifft, wird jeder Ersatz seine eigenen Probleme bei der Anpassung mit sich bringen. Wenn Sie keine Erfahrung mit solchen Dingen haben (oder gerne "experimentieren" und möglicherweise Kuchen haben, die auf verschiedene Weise scheitern), würde ich im Allgemeinen empfehlen, ein Kuchenrezept zu finden, das Treibmittel enthält, die Sie tatsächlich zur Hand haben, anstatt eines zu versuchen Ersatz.

Es gibt wirklich nur zwei gängige Substitutionen, die Textur oder Geschmack oft nicht wesentlich beeinflussen:

(1) Kaliumbikarbonat – kann normalerweise 1:1 durch Backpulver ersetzt werden, ist aber im Allgemeinen schwieriger zu finden als Backpulver. (Suchen Sie manchmal in Drogerien danach; Backpulver selbst ist in Drogerien in anderen Ländern oft auch als „Natriumbicarbonat“ oder unter einem anderen Namen zu finden.) Ohne die Natriumionen müssen Sie möglicherweise etwas Salz hinzufügen, etwa 1/ 4 oder 1/3 der Backpulvermenge reichen für den Geschmack aus.

(2) Backpulver- in anderen Ländern auch oft schwerer zu bekommen als Natron. Außerdem haben andere Länder möglicherweise andere Formulierungen als die in den USA. Für Standard-US-Backpulver verwenden Sie im Allgemeinen die 2- bis 4-fache Menge an Backpulver im Rezept. Der Grund für dieses ungenaue Verhältnis ist ein Kompromiss zwischen Geschmack und Reaktivität. Wenn Sie die gleiche Reaktivität mit sauren Zutaten wünschen, benötigen Sie 3-4 Mal mehr Backpulver, aber dies führt oft zu einem „Backpulvergeschmack“, der manchmal als „metallisch“ bezeichnet wird. Aber wenn Sie die Menge verringern, um diesen Geschmack zu vermeiden – vielleicht doppelt so viel wie Backpulver –, reagieren Sie nicht mit so viel Säure, also sollten Sie wahrscheinlich die Menge an sauren Zutaten im Teig reduzieren. Für Backpulver außerhalb der USA müssen Sie

(Ich werde nicht auf die weniger gebräuchlichen chemischen Alternativen eingehen – wie Bäcker-Ammoniak – die heute noch weniger gebräuchlich zum Backen sind. Und ich werde mich nicht einmal mit Möglichkeiten wie hausgemachter Pottasche aus Holzasche beschäftigen, die theoretisch kann etwas Sauerteig liefern. Wenn Sie in einem Land sind, in dem Sie so verzweifelt nach chemischen Sauerteigen suchen, bezweifle ich, dass Sie Zugang zu einfachen Backmaterialien haben.)

Leider sind diese beiden Optionen, wie bereits erwähnt, im Allgemeinen weniger üblich, um genaue Äquivalente zu finden als Backpulver. Also gehen wir zu weniger zuverlässigen Optionen über, die weitere Rezeptänderungen erfordern.

(3) Eiweiß als Sauerteig – trennen Sie die Eier und schlagen Sie das Eiweiß separat, im Allgemeinen bis zu weichen oder mittleren Spitzen. Normalerweise im letzten Moment unter den Teig heben (im Allgemeinen in Etappen, zuerst einen Teil des Eiweißes gründlicher einrühren, um es aufzuhellen, dann den Rest vorsichtig unterheben) und sofort backen. Das funktioniert von alleine nur bei relativ leichten Kuchen, die nicht viele schwere Zutaten haben. Die Zugabe einer kleinen Menge Zucker gegen Ende des Schlagens kann stabilisierend wirken und ein vorzeitiges Zusammenfallen eines Kuchens verhindern. Weinstein oder eine sehr kleine Menge anderer Säuren wie Zitronensaft oder Essig können auch ein Überschlagen verhindern.

(Beachten Sie, dass selbst wenn die Eier nicht getrennt werden, durch das Schlagen von ganzen Eiern oder Eigelb, bis sie hell sind, kleine Mengen Luft hinzugefügt werden.)

(4) Aufrahmverfahren- Ignorieren Sie die Rezeptanweisungen und schlagen Sie zunächst Butter und Zucker auf, bis sie schaumig sind, was oft mindestens 10 Minuten gleichmäßiges Schlagen mit einem Mixer erfordert, um maximale Ergebnisse zu erzielen. (Mit der Hand würde dies im Allgemeinen für eine Stunde oder länger traditionell erfolgen.) Dadurch werden Luftblasen eingeschlossen, die letztendlich den Teig aufgehen lassen (die traditionelle Methode für Rührkuchen). Dies funktioniert besser als Eiweiß allein für schwerere Teige (z. B. mit mehr Mehl und/oder Butter), aber es ergibt immer noch einen dichteren Kuchen als einer mit Backpulver. Fahren Sie im Allgemeinen nach dem Aufschlagen von Butter und Zucker fort, indem Sie die Eier nacheinander hinzufügen, während Sie kräftig mischen, und dann die anderen Zutaten gegen Ende vorsichtiger unterheben. (Wenn das Rezept einen flüssigen Zucker wie Melasse oder Honig oder was auch immer erfordert, ersetzen Sie ihn durch trockenen Zucker für eine stärkere Cremewirkung.)

(5) Hefe – hier gibt es ganze Fragenwidmet sich den Problemen der Umwandlung eines chemisch gesäuerten Kuchens in einen mit Hefe gesäuerten. Hefe ist wahrscheinlich der einzige Weg, um tatsächlich das gleiche Volumen ohne Backpulver oder andere chemische Treibmittel zu erhalten, aber es wird normalerweise die Kuchentextur erheblich verändern. Grundsätzlich neigen Hefekuchen dazu, zäher und brotartiger zu sein, während chemisch gesäuerte Kuchen eher eine weichere Krume bevorzugen. Mit Hefe bekommt man nicht ganz so eine weiche Krume, da durch die Aufgehzeit mehr Glutenverbindungen entstehen, aber manchmal bekommt man so etwas wie einen "Schnellbrot" -Kuchen. (Meine Erfahrung mit dem Backen von Hefekuchen ist, dass sie wirklich ein anderes Genre sind. Aber wenn Sie experimentieren möchten, kann es möglicherweise für die Umwandlung einiger Kuchensorten passabel funktionieren.)

(6) Kohlensäurehaltige Flüssigkeiten – diese werden häufiger zusammen mit Backpulver verwendet, das mit ihrer Säure reagiert. Aber das Ersetzen einer kohlensäurehaltigen Flüssigkeit irgendeiner Art (kohlensäurehaltiges Wasser, Soda, Bier), die die Zutaten des Rezepts ergänzen würde, könnte zu einer kleinen Menge an Sauerteigwirkung beitragen. Auch diese sollten ganz zum Schluss kurz vor dem Backen schnell hinzugefügt werden. Ich bezweifle, dass diese in den meisten Fällen allein zu einem ausreichenden Sauerteig führen könnten, aber sie könnten manchmal helfen (zusammen mit Aufrahmen, Eiweiß schlagen usw.). Wie in der Frage erwähnt, sind die Blasen hier eher kurzlebig, daher funktioniert die Kohlensäure am besten für Kuchen, die ziemlich schnell backen.

Schließlich sollte beachtet werden, dass das Belüften aller Zutaten möglicherweise ein wenig helfen kann - sei es nur das Auflockern oder Sieben von Mehl vor dem Mischen, das Schlagen von Butter, das Schlagen aller Teile von Eiern usw. Ob diese überhaupt wirksam sind, hängt wirklich von den Details ab des Rezepts und der Reihenfolge der durchgeführten Schritte, aber sie werden im Allgemeinen nicht schaden.

Die einfache Tatsache ist, dass viele moderne Kuchenrezepte auf chemisches Sauerteig angewiesen sind, um eine angemessene Leichtigkeit zu erzielen. Bereiten Sie sich selbst mit diesen Optionen auf ein dichteres Ergebnis vor, oder finden Sie ein Rezept, das ohne Sauerteig gebacken werden kann.

Um Backpulver zu ersetzen, können Sie das Vierfache der Natronmenge an Backpulver verwenden. Es gibt andere Alternativen, wie Natron, wenn Sie in Europa leben oder Zugang zu einem europäischen Markt haben, aber sie werden in der Regel kompliziert, wenn säurehaltige Inhaltsstoffe involviert sind.

New Health Guide hat hier eine spezielle Seite, die dieser Frage gewidmet ist. mit nicht nur ausgearbeiteten Substitutionsbeträgen, sondern auch Klassifizierungen, wann es am besten ist, einen Ersatz gegenüber einem anderen zu verwenden. Dazu gehört auch, Backpulver durch andere Zutaten zu ersetzen. Bisher haben sie mich noch nie in die Irre geführt.