Pasta: Ist Köcheln gleichbedeutend mit Brühen?

Sie sollten Nudeln kochen. Köcheln ist nicht gleich Kochen. Kochendes Wasser hat eine Temperatur von 212 ℉ (100 ℃). Siedendes Wasser liegt im Bereich von 185 ℉ bis 200 ℉ (85 ℃ bis 93 ℃).

Ihr befreundeter Ingenieur geht fälschlicherweise davon aus, dass das Köcheln irgendwie ein schwächeres Kochen als ein rollendes Kochen ist, aber immer noch 212 ℉. Es ist nicht.

Sie haben Recht mit Ihrer Annahme, dass das kräftigere Rollenkochen die Nudeln bewegt und hilft, ein Anhaften zu verhindern.

Eigentlich irrst du dich. Die Zwillingsmythen, dass wir ein kochendes Wasser und reichlich Wasser verwenden müssen, wurden ziemlich gründlich widerlegt. Zuletzt von J. Kenji Lopez-Alt drüben bei SeriousEats, einem MIT-Absolventen, der später Koch wurde.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

ist der betreffende Artikel. Ich habe seine Methode zu Hause mit großem Erfolg angewendet. Ich war noch nicht mutig genug, es bei der Arbeit zu versuchen, da der Koch es nicht mag, wenn diese Art von Dogma in Frage gestellt wird. Aber das ist alles, Dogma.

Während beide die Nudeln kochen, hält die stärkere Konvektionsbewegung des Wassers durch das schnelle Kochen die Nudeln in Bewegung und minimiert die Wahrscheinlichkeit des Anhaftens.

Ein großes Verhältnis von Wasser zu Nudeln in Kombination mit kräftigem Kochen ist die beste Wahl gegen das Zusammenkleben von Nudeln. Das höhere Wasservolumen trägt dazu bei, die Stärkekonzentration zu reduzieren, die aus den Nudeln freigesetzt wird.

Öl, das dem Wasser hinzugefügt wird, bildet einfach einen Fettfilm auf der Oberfläche.

Ich verstehe die besprochene Theorie und Praxis, ich koche mit viel Wasser und verwende dann etwas Nudelwasser, um die Sauce zu den Nudeln einzudicken. Dies ist eine traditionelle italienische Methode, die von meiner Schwiegermutter aus Sizilien gelehrt wird. Ich habe bemerkt, dass meine Sauce stärker eindickt und besser an den Nudeln haftet, wenn ich dies tue. Das funktioniert auch, wenn ich eine Käsesoße für Nudeln mache. Lassen Sie mich wissen, was Sie versuchen.

Ich bin Chemieingenieur und unterstütze die Antwort von SMH voll und ganz. Ein sanftes Kochen reicht aus, um alles zu kochen. Die Konvektion durch das sanfte Kochen hilft, ein Anhaften zu verhindern, und sorgt für eine ausreichende Wärmeverteilung, die zum Kochen des betreffenden Gegenstands erforderlich ist.

Wasser siedet bei 100 ° C bei normalem atmosphärischem Druck; ein kräftiges Kochen erhöht die Temperatur nicht über diese Schwelle. Der Unterschied zwischen einem sanften Kochen und einem kräftigen Kochen erfordert eine riesige, unnötige Menge an zusätzlicher, verschwendeter Energie.

Eine überschüssige Wassermenge ist auch aus energetischer Sicht verschwenderisch; ein Wasserstand etwas über dem Niveau der Nudeln ist ausreichend, etwas mehr, um die Volumenausdehnung der Nudeln aufzunehmen. Das Abdecken des Topfes (wobei der Deckel zum Entlüften leicht gesprungen bleibt) und gelegentliches Rühren hält die Hitze und hilft, das Anhaften der Nudeln zu verhindern.

Die Amerikaner könnten enorme Mengen an Energie sparen, indem sie die Kochtechniken entsprechend ändern, ganz zu schweigen von der Änderung des Verhaltens im Allgemeinen, wenn der Ressourcenverbrauch berücksichtigt wird.

Ich habe dann viele Male mit einem strengen Kochen begonnen, nachdem ich Nudeln hineingeworfen habe (funktioniert sowohl mit Ellbogen für Makkaroni als auch Spaghetti), zu einem Köcheln übergehen und sie werden perfekt. Ich koche mit einem Deckel auf, um das Kochen am Laufen zu halten. Die Idee, dass Sie ein Furunkel haben müssen, ist falsch. Ich stütze meinen Kommentar auf Erfahrung.

Allerdings (10 Jahre nachdem die Frage gestellt wurde) ist das Neueste ... fügen Sie etwas Hühnerbrühe zu einer vorgefertigten Sauce hinzu, um die trockenen Spaghetti-Nudeln zu erweitern, aber Sie kochen die Nudeln nicht oder Sie werden mit Sicherheit bespritzt !

https://www.tastingtable.com/1057806/warum-es-sich-lohnt-pasta-direkt-in-der-sauce-statt-in-wasser-zu-kochen/

Ich lasse es die ganze Zeit kochen. Um zu verhindern, dass Spaghetti kleben, haben Sie drei helfende Verfahren.

Die erste ist: Sie brechen sie in der Mitte. Das ist in Italien Ketzerei, aber ich finde es eine gute Lösung, um ein Verklumpen zu verhindern und die Spaghetti von Minute eins an komplett ins Wasser zu passen.

Der zweite Trick besteht darin, die Spaghetti mit dem Zeigefinger und dem Daumen jeder Hand in der Mitte der Spaghetti zusammenzuklumpen und die Finger zu einem Ring zu formen. Dann drehen Sie diese Ringe in entgegengesetzte Richtungen. Die Spaghetti öffnen sich in einer Art Doppelkegel (hier ist ein Beispiel für die Form, die Sie erhalten sollten, bevor Sie sie hineinwerfen), und die Ausbreitung verhindert, dass sie verklumpen. Dann wirfst du sie in das kochende Wasser. Auf diese Weise öffnen sie sich kreisförmig mit minimaler Kontaktfläche.

Drittens mischen Sie sie tatsächlich die ganzen sechs Minuten lang weiter.

In Bezug auf Energie geht die Wärme, die Sie „verschwenden“, tatsächlich in Ihr Haus, sodass Sie tatsächlich selbst heizen, und im Winter ist es gut. Im Sommer esse ich persönlich eher etwas anderes.

212F ist 212F. Ich koche. Ich bin Entwicklungsingenieur. Probleme immer lösen. Kleines Wasser, um die Nudeln zu bedecken und einen Deckel zu verwenden. Der Deckel hält die Umgebung feucht und kocht in 75 % der Zeit. Am Anfang umrühren und die Nudeln alle paar Minuten etwas schütteln/umrühren. Verwenden Sie Wasser mit viel mehr Stärke in Ihrer Sauce. Lecker.