Tipps zum Erstellen eines cremigen und glatten Sorbets

Kürzlich habe ich eine Eismaschine gekauft und habe viele Sorbets mit unseren überschüssigen gefrorenen Früchten gemacht. Oft halte ich mich an ein Rezept, manchmal aber auch nicht: Manchmal sind die Sorbets schon nach wenigen Stunden eisig (sogar Rezepte) und manchmal unglaublich glatt und cremig (auch ohne Rezepte). Ich rühre das Sorbet immer bis zu einer Softserve-Konsistenz und verwende immer einen Zuckersirup. Was kann ich tun, damit das Sorbet glatter und länger haltbar wird?

Ergibt die gleiche Fruchtsorte das eine Mal ein eisiges Sorbet und das andere Mal ein weiches Sorbet?
@mien guter Punkt, aber nein, ich habe einige Früchte zu verschiedenen Zeiten probiert und hatte immer noch unterschiedliche Texturen, wenn verschiedene Methoden und Rezepte verwendet wurden
Verwenden Sie immer den gleichen „starken“ Zuckersirup? Ich glaube (mangels weiterer Experimente), dass der Zuckersirup ungefähr im "Kopfstadium" sein sollte.
@BaffledCook oh ... Ich denke, das könnte der Grund sein, dass ich immer nur einen einfachen Zuckersirup (50/50 Zuckerwasser) verwende, obwohl dies seltsamerweise in keinem Rezept erwähnt wurde
Es könnte helfen, einen Teil des Zuckersirups durch leichten Maissirup zu ersetzen – bei Eiscreme tut es das.
Variiert das gefrorene Obst möglicherweise nur im Wassergehalt?
Meine eigenen Rezepte sprechen auch von 50/50, aber ich koche es immer ziemlich viel.

Antworten (4)

Die allgemeinen Dinge, die eisiges Sorbet verursachen können:

  • Zu viel Wasser im Vergleich zu anderen Zutaten. Da Sie Ihren Früchten wahrscheinlich kein Wasser entziehen werden, müssen Sie Zucker oder Alkohol hinzufügen, um dies auszugleichen. Das ist schwierig, wenn Sie improvisieren und der Wassergehalt der Früchte variiert.
  • Schlechtes Rühren/Einfrieren: Dies wird hauptsächlich durch die Eismaschine bestimmt, die Sie haben. Es hört sich so an, als ob Sie wahrscheinlich in Ordnung sind, da Sie manchmal gute Ergebnisse erzielen, aber wenn das Rühren nicht gut ist, können Sie große Eiskristalle bekommen, da es außen gefriert, bevor es gut gemischt wird. Wenn Sie den üblichen Typ mit einem vorgefrorenen Gefäß verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie es gründlich eingefroren haben, damit Sie lange genug umrühren können, um die Dinge zu glätten.
  • Klumpige Frucht: Große Stücke sind wirklich offensichtlich, aber selbst winzige Stücke können helfen, kleine Stücke zu liefern, die das Ergebnis hart einfrieren lassen. Achten Sie darauf, dass Sie gut pürieren.
  • Ein zu kalter Gefrierschrank: Sorbet ist am besten, wenn es nicht extrem kalt gefroren ist, aber Ihr Gefrierschrank ist wahrscheinlich schön kalt. Seien Sie bereit, es vor dem Essen ein wenig ruhen zu lassen, oder bewahren Sie es vielleicht in der Tür auf, wo es etwas wärmer ist.

David Lebovitz hat einen guten Blogbeitrag darüber , wie man hausgemachtes Eis weicher macht ; Das meiste, was ich erwähnt habe, ist auch da, zusammen mit weiteren Details und einigen Dingen, die nur für Eiscreme gelten - zum Beispiel macht Fett auch Dinge weicher.

Ich habe vor langer Zeit einen Blogbeitrag mit einem Lesezeichen versehen , in dem erklärt wird, wie Sie Ihren eigenen Invertzucker herstellen können, um die Textur von Sorbet zu verbessern – Sie verwenden Säure, um die Saccharose in eine Mischung aus Fructose und Glucose zu zerlegen, die langsamer kristallisiert als die Saccharose von Tafelzucker Zucker tut es.

Die Maschine wird einen Unterschied machen. Ich habe festgestellt, dass Haushaltsmaschinen mit einer sich drehenden Schüssel mit einem darin sitzenden Schaber dazu neigen, größere Kristalle zu bilden und ihre Gefrierfähigkeit zu verlieren, bevor das Sorbet ausreichend aufgebaut ist. Es ist ein gutes Sorbet/Eiscreme für den Gebrauch am selben Tag, aber wenn Sie es zu lange halten (ein oder zwei Tage), wird es schnell körnig.

Handelsübliche Maschinen in Restaurants werden das Sorbet mehr einfrieren und aufwühlen. Die Textur wird feiner und hält vielleicht eine Woche, bevor sie anfängt, körnig zu werden.

Sie können Sorbet auch mit Sorbet vergleichen, das die gleichen Zutaten enthält, aber normalerweise entweder Eiweiß oder Milchprodukte hinzufügt, was ihm eine viel cremigere Textur ohne die Fettigkeit von Eiscreme verleiht.

Im Laden gekaufte Sorbets enthalten Zusatzstoffe, die ihr Produkt stabilisieren, und geben ihnen die Möglichkeit, mehr Luft hinzuzufügen, sodass Sie weniger rohe Zutaten, aber mehr Geschmeidigkeit erhalten.

Wenn Sie solche Probleme mit Ihrer Haushaltsmaschine haben, stellen Sie sicher, dass das gefrorene Gefäß lange genug im Gefrierschrank war und dass Ihr Sorbet vollständig gekühlt ist.

Versuchen Sie es mit Pektin! Es verbessert den Geschmack und minimiert die Größe der Eiskristalle. Wenn Sie es nicht in roher Form finden können, verwenden Sie Pfirsichkonserven (2 TL und Sie werden es nicht schmecken). Überprüfen Sie die Zutaten, um sicherzustellen, dass sie Pektin enthalten. Es funktioniert auch gut in Eiscreme, wenn Sie nicht bereit sind, Eier (Pudding) zu verwenden.

Lehrer für Lebensmittelwissenschaften

http://books.google.com/books?id=B81Wo5BTHGsC&pg=PT563&lpg=PT563&dq=what+pectin+does+to+ice+crystals&source=bl&ots=J1bAUua8iO&sig=tS_wDS0a71y1Iqo0v7se1uOJFwU&hl=en&sa=X&ei=1F0jU93sFYn7oATIg4KgCw&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onepage&q= was%20Pektin%20macht%20zu%20Eis%20Kristallen&f=falsch

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