Ist Sous-Vide-Garen im Topf möglich?

Ja, du kannst. Einige der besten Sous-Vide, die ich je hatte, waren in einem Crock-Pot.

Sie benötigen einen Topftopf mit einem manuellen (analogen) Zifferblatt. Was Sie tun, ist, den Regler auf Maximum einzustellen und einen PID-Regler zu verwenden (gefunden ~ $ 20 bei ebay).

Schauen Sie sich diesen Artikel über das Hacken Ihres Slow Cookers an:

http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

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Sous-Vide erfordert per Definition eine Kontrolle der Temperatur (Bierkühler regeln nicht, halten aber gut). Sie können dies jedoch immer noch ohne zusätzliche Logik tun. Alles, was Sie brauchen, ist ein gutes Thermometer und Zeit:

Füllen Sie Ihren Crock-Pot zu 70 % mit Wasser auf Raumtemperatur, stellen Sie Ihren Crock-Pot auf die niedrigste Stufe und lassen Sie ihn 2-3 Stunden stehen. Die Gesetze der Thermodynamik schreiben vor, dass Sie mit der Zeit ein Gleichgewicht erreichen werden. Wenn Sie sich langweilen, können Sie die Temperaturänderung im Laufe der Zeit protokollieren und aufhören, wenn Sie feststellen, dass sie sich nicht mehr stark ändert (es wird für die nächste Kochsitzung hilfreich sein).

Messen Sie die Wassertemperatur und prüfen Sie, wo Sie sein müssen (125, 140 usw.). Passen Sie die Wählscheibe an und werfen Sie mehr Zeit darauf, bis der Crock-Pot wieder das Gleichgewicht erreicht. Wiederholen Sie dies, bis Sie Ihre gewünschte Temperatur erreicht und gehalten haben. Stellen Sie sicher, dass Ihr Crock-Pot nicht in der Nähe eines offenen Fensters mit Zugluft steht, um mit dem Crock-Pot durcheinander zu kommen (dh halten Sie die Raumtemperatur konstant).

Wiegen Sie Ihr Essen und geben Sie es in den Rock-Pot. Nehmen Sie die gleiche Menge Wasser aus dem vorhandenen Wasser im Crock-Pot, sodass das Gesamtgewicht des Crock-Pot gleich ist.

Dies ist nicht schwer, wenn Sie das metrische System verwenden. Jeder Milliliter Wasser wiegt 1 Gramm. Nehmen Sie also für 1 Pfund 454 ml oder im Wesentlichen zwei Tassen heraus.

Jetzt können Sie die gleichen Timing- und Temperaturregeln wie alle anderen verwenden.

PS: Bei der „ballistischen“ Methode, dh dem Bierkühler , können Sie den Temperaturverlust des Wassers im Kühler über die Zeit messen, um Sie perfekt dort zu landen, wo Sie sein möchten. Chefkoch Kenji sagt „ein paar Grad höher“. Aber Sie können den Abfall über Ihre Kochzeit sowie die Anfangstemperatur vorhersagen. Und grob gesagt: Lebensmittelmasse x Lebensmitteltemperatur + Wassermasse * Wassertemperatur = Gesamtmasse * Wasserbad-Endtemperatur.

Kurze Antwort: Nein, Sie können in einem Slow Cooker kein Sous-Vide ohne zusätzliche Ausrüstung oder Modifikationen machen .

Das Sous-Vide-Garen erfolgt in der Regel bei mäßig niedrigen Temperaturen, gut kontrolliert und über längere Zeiträume.

Topftöpfe oder Schongarer regeln die Temperatur des Inhalts des Topfes nicht genau. Tatsächlich haben viele von ihnen nicht einmal ein Thermometer, um die Temperatur im Topf zu messen – sie verlassen sich auf die Vorstellung, dass sie genug Energie abgeben, um den vollen Topf auf einer sicheren (aber nicht genau geregelten) Temperatur zu halten die Zeit. Selbst ihre niedrige Kochtemperatur kann für Sous-Vide-Anwendungen zu hoch sein.

Es gibt einige DYI-Hacker-Projekte, die einen Crock Pot nehmen und einem Crock Pot eine Thermometersonde und eine Logikplatine hinzufügen, um ein kostengünstiges einfaches Sous-Vide-Setup zu erstellen. Aber selbst in diesen Fällen gibt es keinen Rührer oder Lüfter, um Konvektion in der Flüssigkeit im Schmortopf zu erzeugen, obwohl sie für einige Kochprojekte geeignet sein können. Sie können "crock pot sous vide hack" googeln, um viele Anleitungen wie diese von PopSci zu sehen .

Eine weitere Low-End-Option (wie Sie erwähnt haben), um mit dem sehr einfachen Sous-Vide-Kochen zu beginnen, das nicht viele, viele Stunden dauern wird, besteht darin, einen Bierkühler zu verwenden (siehe Kenji Alts Artikel Serious Eats ) und ihn einfach mit Wasser zu füllen ( leicht über der gewünschten Temperatur) und legen Sie die Speisen hinein.

Für maximale Sicherheit und Genauigkeit möchten Sie jedoch letztendlich eine Einrichtung, die Folgendes bietet:

• Ein genaues Thermometer
• Logik, um die Badtemperatur innerhalb einer kleinen Toleranz zu halten
• Ein Umwälzer oder Rührwerk zur Erzeugung von Konvektion im Bad für ein gleichmäßiges und genaues Garen

Für das Kochen in der heimischen Küche finde ich den ovalen 7-Liter-CrockPot ein ausgezeichnetes Gefäß für Sous-Vide, wenn es an einen externen Temperaturregler angeschlossen ist. Sie müssen den "einfachen" knopfgesteuerten Typ verwenden (meiner verfügt über Niedrig-Hoch-Warm-Einstellungen. Die Modelle mit digitaler Steuerung und Temperatursonden sind noch nicht für das Sous-Vide-Garen programmiert, obwohl ich hoffe, dass dies eines Tages der Fall sein wird.

Ich habe sowohl einen Thermistor-basierten Thermostat (Johnson Controls A419) als auch einen Platin-Temperatursensor (PT-100) und einen PID-Regler (JLD 612 mit Halbleiterrelais) erfolgreich verwendet. Die meisten Do-it-yourself-Sous-Vide-Heimköche wie ich würden annehmen, dass der PID-Regler das bevorzugte Gerät ist, aber ich habe festgestellt, dass ich den Thermostat bevorzuge. Die Wassertemperatur schwankt mit dem Thermostat um etwa zwei Grad auf und ab, und viele würden diesen Kontrollverlust befürchten, aber meine Ergebnisse übertrumpfen diese Bedenken. Der Kern des Fleisches bleibt auf einer stabilen Temperatur, die die durchschnittliche Wassertemperatur ist, und selbst sehr nahe an der Oberfläche folgt die Temperatur den Schwankungen nicht. Ich verwende eine Aquarienluftpumpe und Ausströmersteine, um für Zirkulation zu sorgen.

Ich übernehme die Kontrolle über die Genauigkeit der Temperaturmessung, indem ich mit genauen und vertrauenswürdigen Digitalthermometern kalibriere. Die in Apotheken verkauften digitalen Fieberthermometer sind genau und ermöglichen die Kalibrierung des Thermistors oder PT-100-Sensors in einem Temperaturbereich von etwa 100 F.

Der CrockPot hält größere Braten ganz bequem und erfordert bei beheizten Wänden keine Trennung des Fleisches von den Wänden durch Roste, wie es bei kommerziellen Herden mit kalten Wänden praktiziert wird. Ich bestehe darauf, einen Aquarium-Ausströmer und eine Pumpe zu verwenden, um das Wasser zirkulieren zu lassen, und glaube, dass dies der Grund für meine guten Ergebnisse ist.

Die Vorteile des CrockPot, wie ich ihn verwende, gegenüber beispielsweise dem Sous Vide Supreme sind:

1) Leichtere Reinigung – harte Wasserflecken lösen sich mit ein paar Tropfen Zitronensaft, und die Glaskeramik kann auch entfernt und in der Spülmaschine gewaschen werden. Das bedeutet viel, wenn der Koch, wie ich es tat, tatsächlich täglich Sous-Vide für die Hausmannskost praktiziert!

2) Komfortable Größe – keine verschwendeten Ecken und kalten Wände bedeuten mehr Platz für größere Braten, aber der Kocher kann trotzdem mühelos angehoben werden, während er mit Wasser gefüllt ist.

3) Doppelfunktion – ich kann es als CrockPot anstelle eines Sous-Vide-Kochers verwenden, wenn ich möchte.

4) Der wahrscheinlich größte Vorteil, den der CrockPot mit A419-Thermostat gegenüber Herden mit PID-Steuerung hat, ist, dass sich der Thermostat nach kurzen Unterbrechungen der Stromversorgung unbeaufsichtigt erholt. Der JLD612 würde wie bei den meisten PID-Reglern zulassen, dass Fleisch, das während der Arbeit gekocht wird, auf dem Topf verrottet. Ich vermute, dass ein Stromausfall von vielleicht drei Sekunden bei vielen kommerziellen Herden zu demselben Problem führen kann.

Die Nachteile:

1) Dies ist eine „Off-Label“-Nutzung des CrockPot. Ich gehe ziemlich davon aus, dass mein CrockPot eines Tages ein Heizelement durch all die Temperaturzyklen verlieren wird, obwohl er nach etwa 500 Mahlzeiten immer noch stark ist. Es kann nicht erwartet werden, dass Rival die Verantwortung für solche Ausfälle übernimmt, wenn ihre Produkte einem unvorhergesehenen Missbrauch ausgesetzt sind. Ich behaupte demütig, dass die geringen Kosten für den Ersatz des CrockPot dieses Risiko aufwiegen. Ich koche oft Braten, die mehr kosten als der CrockPot, und habe nichts dagegen, ihn als Verbrauchsmaterial zu betrachten, wie die ZipLock-Gefrierbeutel, die ich damit verwende, und die Aquarienschläuche, die ich alle paar Monate ersetze.

2) Geringes Prestige -- Ich kann diesen Herd nicht denen zeigen, die 450 bis 3000 Dollar für höherwertige Produkte ausgegeben haben, und von ihnen erwarten, dass sie verstehen, dass ich dies um jeden Preis ihrer Einrichtung vorziehen würde. Ich kann dem Besitzer eines leisen Sous Vide Supreme nicht erklären, dass das Blubbern im CrockPot niemanden stört, aber bedeutet, dass mein 7-Liter-Herd mehr kochen kann als sein 12-Liter-Herd, wobei meine 85 Watt große Braten bringen schneller auf Temperatur als ihre 400 Watt. Ich kann ihnen nicht erklären, dass die 2-Grad-Temperaturschwankungen des A419 weder Geschmacks- noch Sicherheitsfaktor sind, dass sie durch die kalten Wände ihres Herds einem größeren Risiko ausgesetzt sind als ich. Ich muss sie selbstgefällig fühlen lassen.

Meine abschließende Analyse: Die Möglichkeit, das Fleisch vor der Crunch-Zeit vorzugaren, ermöglicht es mir oder jedem Hauskoch, der Sous-Vide verwendet, das Abendessen mit viel weniger Aufwand auf den Tisch zu stellen, nachdem ich von der Arbeit nach Hause komme. Wenn ich gezwungen wäre, einen High-End-Sous-Vide-Garer zu kaufen, um diesen Vorteil zu erhalten, wäre es ein kleiner Preis, den ich zahlen müsste. Das Zartmachen und die Konsistenz der Sous-Vide-Zubereitung von Fleisch haben mir die Mahlzeiten zu einem großen Vergnügen gemacht. Aber meine Gerätewahl hat zahlreiche Vorteile, die das Kochen mit meinem Setup zu einem wahren Vergnügen gemacht haben.

Die meisten meiner Mahlzeiten beinhalten ziemlich vertraute Hausmannskost, die den ganzen Tag gekocht wird, während ich bei der Arbeit bin. 24-Stunden-Tri-Tip-Braten, 12-Stunden-Hähnchenbrust – ohne Knochen und ohne Haut – die ich lieber vier Stunden lang kochen würde, und 24-Stunden-Schweinelende kommen mir in den Sinn. Dies führt zu der Art von Essenskomfort, die ich brauche, um überhaupt versuchen zu können, selbst zu kochen. Wenn ich keine zuverlässig geregelte Temperatur hätte, wäre mein Sous-Vide-Kochen auf das Wochenende beschränkt, an dem ich lieber auswärts essen würde. Ich schätze, ich habe jetzt fast 550 Sous-Vide-Vorspeisen gekocht. Ohne die Technik könnte ich mich beim Kochen nicht mehr zufrieden geben. Aber die Bierkühlermethode erfordert ständige Aufmerksamkeit, die ihren Einsatz auf Wochenenden und kurze Kochzeiten beschränkt. Ich empfehle es für 35 Minuten Fischfilets, 3-4 Stunden Hähnchen oder 3-4 Stunden Rinderfilet. Längere Kochzeiten raten von seiner Verwendung ab. Nun, ein Bierkühler mit einem PID-Regler und einem elektrischen Warmwasserbereiter könnte eine gute Methode sein ...

Ich verwende einen JLD 612 PID mit Halbleiterrelais, der einen Slow Cooker steuert. Wenn die Stromversorgung nach einem Stromausfall wiederhergestellt wird, erinnert sich der JLD 612 PID an die zum Zeitpunkt des Stromausfalls gültigen Einstellungen und kehrt zur Steuerung des Schongarers zurück.

Nebenbemerkung: Ich habe einen SPDT-Schalter in meinen Slow Cooker eingebaut und habe jetzt ein Gerät, das ich für Sous Vide und als programmierbaren Slow Cooker verwenden kann.

Ich habe den DORFOODS-Controller gekauft und ihn an meinen analogen 5-Liter-Crockpot von Hamilton Beach angeschlossen. Er funktioniert erstaunlich ... perfekt, sogar beim Kochen ...

Verwenden Sie einen langsamen Kocher auf niedriger Stufe. Legen Sie ausreichend gefaltetes Backpapier unter den Topf, um den Topf zu besonnen und stellen Sie sicher, dass er durchschnittlich 60 Grad Celsius hat. Sie wird die richtige Gefährtin sein

Sous-Vide ist eine Technik, die von professionellen Köchen entwickelt wurde, die die Idee hatten, einen traditionell in Labors verwendeten Einhängethermostaten wiederzuverwenden, wo unglaublich präzise Temperaturen erforderlich sind. Die gleiche Temperaturanforderung an Präzision ist in der Küche beim Sous-Vide-Garen gefragt.

Die Verwendung eines Kühlers würde funktionieren, aber nur als isoliertes Gefäß, um das Wasser zu halten. Das Wasserbad oder -gefäß ist jedoch nicht das Problem - Sie könnten einen Plastikeimer verwenden (wie viele Köche es tun). Das Problem ist das Erreichen und Aufrechterhalten einer sehr genauen Temperatur im gesamten Wasserbad für die gesamte Kochzeit. Daher ist die Crock Pot-Idee für das Sous-Vide-Kochen nicht wirklich praktikabel.

Ganz zu schweigen von der ganzen "Sous-Vide"-Sache (unter Vakuum) ... es ist auch sehr wichtig, ein volles Vakuum in einem perfekt verschlossenen Vakuumbeutel zu erzeugen. Wenn Sie interessiert sind, die günstigste professionelle Ausrüstung, die ich kenne, finden Sie unter: www.vacuum-packer.com