Woher kommt die Süße in Tomatensauce, die mindestens vier Stunden gekocht wird?

Ich habe mich über Tomatensauce informiert, und es scheint wichtig zu sein, die Sauce mindestens ein paar Stunden zu köcheln. Das Rezept von „Frankies Spuntino“ ist so einfach wie es nur sein kann, es enthält nicht einmal Zwiebeln. Es soll eine „ dicke und reichhaltige Soße mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten “ ergeben. Die Kernpunkte des Rezepts scheinen darin zu bestehen, San-Marzano-Tomaten aus der Dose zu verwenden und die Sauce vier Stunden lang köcheln zu lassen. Dass die Qualität der Tomaten für die Süße der Sauce eine Rolle spielt, ist klar, aber warum das lange Köcheln? Was genau passiert dabei mit der Sauce? Dieser Ratschlag von allrecipes.com legt nahe, dass die Süße auf die Karamellisierung zurückzuführen ist:

Die Kochzeit kann von zwei Stunden bis zu einem ganzen Tag reichen, je nachdem, wie dick und karamellisiert Sie Ihre Sauce mögen.

Ist das korrekt? Ich dachte, dass die Sauce, da sie flüssig ist und leicht köchelt, nicht die notwendige Temperatur zum Karamellisieren erreichen würde. Wenn nicht, was passiert genau? Und muss der Prozess wirklich so lange dauern, gibt es eine Möglichkeit, ihn etwas zu beschleunigen?

Antworten (1)

Karamellisieren ist da wohl das falsche Wort. Ich würde auf Konzentration setzen . Während am Rand eines Topfes mit Tomatensauce eine gewisse Karamellisierung auftritt, wenn die Sauce reduziert wird (und es gut ist, diesen Rückstand in Ihre Sauce einzurühren), ist die Hauptzunahme der Süße auf eine Konzentration aller tomatigen Dinge wie Wasser zurückzuführen in der Sauce verdunstet.

Eine Beschleunigung dieses Prozesses ist nicht nur möglich, sondern meiner Meinung nach höchst wünschenswert. Eine lange gekochte Tomatensauce kann oft einen verkochten Geschmack haben. Eine Methode, um die Dinge zu beschleunigen, besteht darin, Ihre Dosentomaten durch ein feinmaschiges Sieb oder etwas Ähnliches zu passieren. Verwenden Sie das, was übrig bleibt, um Ihre Sauce auf normale Weise zu beginnen und sie am Köcheln zu halten. Die Flüssigkeit können Sie jedoch bei niedrigem Siedepunkt schneller erhitzen, da nur noch sehr wenig Tomatenfeststoffe darin enthalten sind, um diesen verkochten Geschmack zu erhalten. Sobald Ihre Flüssigkeit um 60-75 % reduziert wurde, können Sie diese wieder zu Ihren köchelnden Tomaten hinzufügen.

Wenn du deine Soße mit frischen Tomaten beginnst, geht das am schnellsten, indem du sie einfrierst. Nach dem Auftauen läuft die gesamte Flüssigkeit leicht ab. Kochen Sie diese Flüssigkeit wie beschrieben ein, sautieren Sie schnell Ihre restlichen Feststoffe und mischen Sie sie dann mit einem Stabmixer in Ihre reduzierte Flüssigkeit. Dies führt zu einer sehr reichhaltigen und würzigen eingedickten Sauce, die immer noch die Helligkeit frischer Tomaten hat und in einem Bruchteil der in Ihrer Frage angegebenen Zeit zubereitet werden kann.

Warum sollte es nur Konzentration sein? Könnte Stärke nicht in Zucker zerfallen oder Zucker besser verfügbar gemacht werden? (Wenn es nur Konzentration ist, können Sie den gleichen Effekt erzielen, indem Sie schneller kochen.)
Außerdem würde Tomatenmark wirklich süß schmecken, wenn es nur Konzentration wäre, oder?
@Jefromi: Nun, Tomaten enthalten vernachlässigbare Stärke . Ich denke immer noch, dass Zucker mehr auffällig als "verfügbar" gemacht wird. Ich sage nicht, dass es nur Konzentration ist, aber ich denke, es ist in erster Linie Konzentration. Der Grund, warum das schnellere Kochen einer Sauce nicht funktioniert, ist, dass sie normalerweise einen bitteren, verkochten Geschmack verleiht, der der natürlichen Süße entgegenwirkt. Das Kochen nur des Tomatenwassers hat diesen Effekt nicht. Und Tomatenmark ist eine Konzentration aller Tomatenaromen, einschließlich der Süße.
Aber ist eine langsam gekochte Sauce nicht auch eine Konzentration aller Aromen? Warum schmeckt es so viel süßer als Tomatenmark? (Was passiert mit der Säure?) Außerdem ist etwas Stärke enthalten - auch wenn es nur ein Drittel so viel wie Zucker ist, könnte ich mir vorstellen, dass es sich auf den Geschmack auswirkt, wenn es zerfällt. Ich sage nicht, dass Sie unbedingt falsch liegen, aber ich bin nicht ganz davon überzeugt, dass Sie eine vollständige Erklärung gegeben haben.
Tomatenmark von guter Qualität ist ziemlich süß. Ich habe gerade ein bisschen Amoré verkostet und das für mich bestätigt. Ihr Link zeigt, dass Ballaststoffe ein Drittel des Zuckers in einer Tomate ausmachen, aber wenn Sie nach unten scrollen, wird die Stärke als 0,0 g aufgeführt. Ich kann meine Theorie nicht wissenschaftlich belegen, und ich bin mir sicher, dass mehr passiert, als ich weiß, aber ich glaube, dass meine Erfahrung die Hauptpunkte meiner Antwort stützt.
Hoppla, ich habe es nicht geschafft, auf die richtige Version zu verlinken - wenn Sie das Dropdown-Menü verwenden, heißt es, dass eine mittelgroße Tomate 5 g Kohlenhydrate, 1 g Ballaststoffe und 3 g Zucker enthält. Aber okay, also nicht viel. Trotzdem habe ich Tomatenpaste probiert, die nicht annähernd so süß schien wie viel weniger konzentrierte Saucen, die ich gemacht habe, aber vielleicht war es nur ein Qualitätsproblem. (Überschüssige Säure zum Einmachen hinzugefügt?) Wie auch immer, +1.
Woher kommt die Süße in Tomatensauce, die mindestens vier Stunden gekocht wird?
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